而野生魚在廣闊環境游來游去，身上容易有傷痕，單憑肉眼已能輕易辨別得出。
鍋放入適量的水，加入上述材料，煮滾後轉中慢火，煲三個小時，加鹽調味，即可趁熱飲。 很多人以為加陳皮、薑、葱、冬菜等一大堆配料蒸魚可以辟腥，原來全錯！ Quincy指薑是令新鮮魚肉變腥變霉吊出泥味的元兇，所以不要在切過薑、葱等食材的砧板上處理鮮魚，否則魚肉沾上薑味會變霉。 只要魚夠新鮮，其實甚麼配料也不用加，只需在蒸熟後加葱及滾油即可。 萬一蒸魚不夠熟但端了上桌才發現，就唯有拿回鑊裡「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經受破壞。 古法蒸魚 因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費氣力也能刺進去就是夠熟，可以上桌。
古法蒸魚: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。 蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。 我們邀請主理海景軒的香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享蒸魚的秘訣和心得。 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？ 邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 個蒸魚貼士。
- 黨參1兩
- 鮮魚蒸熟後，可以選用香味濃的花生油煮滾，淋在魚上再加豉油調味即可。
- 瘦肉12兩
- Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。
- 一般是剖好肚子後，在魚的兩邊各斜切三刀，注意一定要刀刀見骨（感覺我比阿姨還殘忍，我不管，我最酷哈哈哈），這樣蒸出來的魚肉翹起來的樣子像帆船一樣，很好看。
- 正所謂巧婦難為無米炊，想有美味蒸魚下飯，首先要識得揀鮮魚，一條靚魚必須眼清鰓紅肉彈。
走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。 這種傳統慢速烹飪技巧，使食物可以吸收並鎖住所有的味道。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 古法蒸魚2023 分享如何製作這道經典的西班牙菜。 在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。 我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。
古法蒸魚: 古法蒸魚
生猛游水魚買回家後，最好待吃時才劏，若然見魚就死的話，則在未死前放血，然後放入雪櫃急凍雪至硬身。 蒸煮前，放入預先從魚檔拿取的室溫海水解凍後才劏；這樣便能有效保留魚肉的鮮味。 古法蒸魚 另外，若然鮮魚重逾2斤，可在魚鰭背兩邊「介」一刀，蒸煮時更快熟。 古法蒸魚 新鮮鯇魚腩肉3兩/一半魚腩
此外，Quincy提大家蒸魚時最好預多少少水，中途亦千萬別打開鑊蓋，否則氣壓改變，魚肉會變得不夠嫩滑。 正所謂巧婦難為無米炊，想有美味蒸魚下飯，首先要識得揀鮮魚，一條靚魚必須眼清鰓紅肉彈。 Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。 魚鰓色澤呈深紅而非瘀紅色，用手指輕力一按，魚肉富彈性即代表夠新鮮。 至於想分辨是養魚抑或野生海魚，可以看看魚身，飼養在魚塘的魚不會輕易碰撞，故外形完整滑溜。
古法蒸魚: 新鮮魚切忌加薑蒸
澳門米芝蓮三星餐廳 古法蒸魚2023 8 餐廳行政總廚歐國強為《香港澳門米芝蓮指南 2023》晚宴炮製的第四道菜式「金湯煎煮東星斑」簡單雅致，卻蘊含千絲萬縷的考量、多年深厚功力、以及團隊齊心協力的合作與用心。 不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。 現時客人則會要求比較熟，如果我們現在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會不滿意。
這裡因為事先沒有跟賣魚的阿姨溝通好，她殺魚的時候直接就在我的魚兒的背上砍了兩刀，好殘忍好殘忍！ 一般是剖好肚子後，在魚的兩邊各斜切三刀，注意一定要刀刀見骨（感覺我比阿姨還殘忍，我不管，我最酷哈哈哈），這樣蒸出來的魚肉翹起來的樣子像帆船一樣，很好看。 看圖中我自己給魚改刀出來的樣子，好難看，這魚一定恨死我了，死得這麼丑，死醜死丑的哈哈哈。
古法蒸魚: 古法蒸魚（2）
2然後就是材料的準備，大概就是這麼多種配料，外加一小碗上湯，最好就是排骨湯啦，雞湯什麼的比較適合人的心靈，不太適合這魚的胃口哈哈。 另外因為實在是沒有大個的紅辣椒，只能拿倆小米椒充數。 3接下來就是處理食材，姜、酸菜、肥豬肉、香菇切絲，芹菜切段，西紅柿切幾片就夠了，另外，最重要的一點，就是要洗魚哈哈哈。
一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。 理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。 以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。 在蒸魚時，在魚身下墊一支筷子或2條葱，讓蒸氣流通，有助魚肉蒸得均勻易熟。
古法蒸魚: 生抽
至於要分辨海魚和養魚則很講經驗，通常魚身顏色較淺者並且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。 古法蒸魚 唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。 至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。
薑絲/片少許 古法蒸魚2023 芫荽少許
古法蒸魚: 古法蒸魚 0
蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。 另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。 其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。 鮮魚蒸熟後，可以選用香味濃的花生油煮滾，淋在魚上再加豉油調味即可。 至於平常在酒家看到的蒸魚汁都非常清澈，原來是將蒸好的魚水隔走，灒熟油及豉油而成。 Quincy指想嘗到鮮味，可以用蒸魚後的魚水混合熟油、豉油煮熱，淋在葱絲上，這樣湯汁雖較濁，但味道更為鮮美。
4接著就是擺盤準備入鍋蒸啦，魚尾和魚背各放一個勺子，本來勺子應該是倒扣著放的，但是這樣魚會跑，我實在是無能為力，最終我認輸，勺子就這樣正常放著，其實也是一樣，沒差啦哈哈，魚頭底部放紅辣椒架起它個大頭。 然後在魚背的割口處各塞去一粒咸酸梅，再鋪上薑絲、鹹菜、香菇、芹菜、肥豬肉條，在魚腹上放上西紅柿，淋上高湯，鍋里水開了之後入鍋猛火蒸五分鐘即可出鍋吃吃吃啦，然後燙死你哈哈哈。 欖豉乃用1碗欖角加1湯匙糖和2湯匙玫瑰露拌勻，舂碎後蒸15分鐘而成。 而豆豉醬則先將6至8瓣蒜頭加半碗豆豉拌勻，放於室溫約3至7日，然後加入¼碗原粒豆豉、2粒蒜頭和1片紫蘇葉碎舂碎，蒸1小時而成。 三豉醬味道較濃較重，宜與一些魚味不夠濃，又用作搭配冰鮮魚，亦可配搭較粗、較厚身的魚類，如龍躉頭腩又或三文魚頭，可按2：1：1比例或個人喜好比例的醬料，加入檸檬汁拌勻塗抹在魚肉上，放點陳皮絲後蒸煮，即能為魚肉添香提味。
古法蒸魚: 生抽、鹽、糖、麻油、胡椒粉、紹酒、粟粉 各適量
布包豆腐 2塊 麵豉醬2茶匙
蔥絲 少許 粟粉 1/2茶匙 胡椒粉 少許
