80年代，位於北角的「雪園飯店」憑藉傳統紮實的揚幫菜及淮揚菜打響名堂，吸引不少富豪及名人慕名而至，包括「賭王」何鴻燊、邵逸夫爵士及夫人、南豐集團創辦人陳廷驊、鄭秀文、劉青雲夫婦、電影美術指導及導演奚仲文、作家及文化人梁文道、時裝設計師鄧達智、食評家唯靈等。 雪園飯店結業2023 於2009年退下火線的其中一位創辦人蔣標最近重出江湖，夥拍其得意門生朗志輝師傅在紅磡開設「雪園會館」，為大家帶來正宗淮揚菜及「雪園」品牌的老味道。 先用店內秘製的上海西汁將雞腌味、上色、再油炸，期間油溫的控制非常重要，不然雞皮會變得過分脆口。
于先生亦是第一代「雪園」品牌的創辦人，曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。 蔣標先生師承自他的姑丈並在蘇浙同鄉會跟隨姑丈開始學藝，1978年在于久錫先生離世後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並且繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。 油泡河蝦球的溫度及功夫一定要拿捏非常精準，否則會影響河蝦球的口感。 菜式拿到客人面前，瞬間飄逸着陣陣的蝦香，再一口咬下蝦球，口感軟綿但韌性兼備，齒頰頓時纏綿於河蝦鮮味之中。 此外，為了保持蝦球的新鮮度，餐廳每天只會製作有限的數量，不會保存過夜，所以菜式每日限量發售。 市面上許多海蜇皮菜式，為求方便快捷及減低成本，都會選用一些已經預先浸泡了的供應貨來製作菜式。
雪園飯店結業: 北角雪園結業 涉50員工
連續六年獲米芝蓮必比登推介的雪園飯店，將於2019年2月24日租約期滿後退場。 據雪園Facebook指，由於業主大幅加租，決定不再續租，而新店選址仍在商討當中。 最難熬的2021年終於也要劃下句號了，受到疫情影響，不僅餐飲業大受打擊，飯店業也超煎熬，以下就整理2021年熄燈的9間飯店，不過，在這些歇業的飯店裡也僅有1間是關了又再復活。 政府矢言保就業，但有「富豪飯堂」之稱的北角雪園飯店及尖沙咀一間中式食肆均因租約期滿，相繼在本月底結業，又有近百名從業員丟飯碗，有關員工獲足額補償。 「雪園」的另一招牌火瞳雞燉湯（HK$1480/一份；HK$880/半份），多年來極受食客追捧，俘虜一眾城中飲食界名人。 師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別用「火瞳」位置來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味，是燉湯的最佳選擇。
他們的經典生煎包（HK$72/4隻），是北角「雪園飯店」在1986年開業時的看家菜式，它的典故由當年因為邵逸夫爵士正在雪園飯店內打麻雀的時候，他的妻子方逸華先要返回片場，所以就順帶在雪園飯店打包一些新鮮製作的生煎包給在片場的導演及演員們品嚐。 吃過生煎包的人都對此讚不絕口，「雪園飯店」的生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪，之後亦因此掀動全城，食客蜂擁而至。 自從北角雪園飯店結業後，他們的拍擋也各自開了不同的餐廳，而掌廚及創辦人之一的蔣標先生就之後在灣仔開設「雪園壹號」，而最近十二月中就與門生於紅磡開設「雪園會館」，最適合一家大小聚會或與父母長輩慶祝節日。 新竹彭園婚宴會館因撐不過疫情低潮，於27日公告將結束營運，據了解，新竹店每個月自疫情以來連連虧損，隨著疫情不斷擴大，虧損金額更高達每個月5、600萬元，業者最後只好忍痛結束營業，彭園也將一一通知新人結束營業的消息及返還訂金。
雪園飯店結業: ‧ 疫情下的人生轉捩點！ 外送員不願回歸「社畜」生活
而現在米芝蓮一星餐廳「夜上海」、「浙江軒」總廚都是出身雪園，實力可見一斑。 受疫情衝擊，加上54年建築及硬體已無法負荷，台北華國大飯店於今年10月31日熄燈，未來將與台北捷運共構新館，若疫情無虞，預計將在2023年12月開幕。 華國行銷企劃部總監伍允嘉表示，飯店位於士林捷運站旁，以空橋連結，6樓至20樓為飯店房間，一共有184間客房，跟原來歐陸古典風格不一樣，是一間智慧型的飯店。 蔣老先生說：「傳統正宗的生煎包是不會「爆汁」亦不會追崇「爆汁」效果，生煎包的精髓應該在於欣賞白色的部份保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是威化，配有用新鮮的豬肉製成有咬口的內餡和適量的湯汁，這就是正宗的生煎包。 」蔣老先生亦建議品嚐生煎包時，可以先從側邊咬一口並感受一下威化的底部，吃過原味湯汁及豬肉餡後，才加一點雪園的秘製醋作提鮮的作用，然後繼續品嚐。 據了解，日前彭園原本還規劃先縮小規模，試圖渡過這一波疫情低潮，不過光新竹店每個月5、600萬的虧損實在太大，彭園根本沒辦法承受這個巨大黑洞，最後只好忍痛收起來。
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所以時間上的掌握是非常重要，因為浸泡時間越長，海蜇皮亦隨之而失去原有的獨特彈牙口感。 此外，經過長時間浸泡過的海蜇皮會充滿水份，水份亦會隨着時間滲出，所以要令海蜇皮入味亦甚艱難。 雪園飯店結業2023 同時亦混入了日本料理中處理牛舌的方法，用清酒、昆布和鰹魚絲等素材將牛舌芯慢煮，這個方法同時亦有除去牛舌羶味的作用，最後將牛舌浸在已「對酒」的酒糟中。
擁有42年歷史的台北慶泰大飯店於今年12月15日起劃下句號，業者表示，受到疫情嚴重打擊下，營運持續虧損，而面臨未來飯店大樓硬體已老舊，無法承載更長遠挑戰。 雪園芝麻球（HK$32/2隻），外皮用糯米粉製作，糯米粉經過油炸後會帶有煙韌的口感。 芝麻餡選用本地老字號的出品，師傅亦會將芝麻餡在雪園會館內再加工，將芝麻餡內多餘的油分煮走，令芝麻餡更嫩滑有味、口感更佳。
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酒糟牛脷（HK$168）賣相看來雖然傳統樸實，但只要細心一看和了解背後的工序，其實是一個非常破格的創意淮揚菜菜式。 雪園飯店結業2023 雪園飯店結業2023 首先在淮揚菜中有牛肉的菜式其實不算太多，常聽到的都是蔥爆牛肉和五香牛筋塊等，所以運用到牛舌的傳統菜式更是絕無僅有，而且也只得紅磡的「雪園」才可以叫到。 「雪園」這個品牌源遠悠長，北角「雪園」結業之後，也紛紛有不同的「雪園」品牌應運而生。 而今次由蔣標先生於紅磡開設的「雪園會館」背後也有一段不為人知的歷史故事。 淮陽菜可說是高級版的上海菜，是指江南地區淮安、揚州、鎮江一帶的菜式，與魯菜（山東菜）、川菜（四川菜）及粵菜同列中國四大菜系 。 在80年代，要數香港最出名的淮陽菜一定是位於北角的雪園會館，名人邵逸夫、方逸華夫婦、何鴻燊博士、才子陶傑、食評家唯靈都是捧場客，絕對是城中名人的富豪飯堂。
大廚將河蝦仁打成蝦膠，並混入新鮮豬油和天然菠菜汁，為河蝦球提鮮及上色，接著以細緻的控油功夫將河蝦球油泡至軟綿彈牙，鮮味四溢。 「蘿蔔絲海蜇皮」這道經典冷盤，看似簡單易做，但其實十分耗費時間及功夫，蔣標師傅堅持使用已風乾的海蜇皮，而且由切絲、浸泡到調味等工序都由大廚用人手逐一完成，難怪海蜇的口感份外爽彈。 隨後的20多年，幾名「雪園飯店」的創辦人都各自將「雪園」品牌在香港各區開支散葉。
雪園飯店結業: 北角雪園結業 涉50員工
直至2009年，蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線，北角「雪園飯店」暫且告一段落，光榮結業。 蔣標先生的兒子蔣偉源先生自小跟隨父親出入廚房，與傳統淮揚菜結合不解淵源。 曾到澳洲留學，然後在日本工作數年，回流香港後便跟父親一樣進入了蘇浙同鄉會學藝並於2010年在長沙灣開設「小雪園」。
- 雪園飯店以正宗上海淮揚菜聞名，全盛時期有6間分店，以火瞳雞燉翅、紅燒元蹄等菜式為鎮店之寶，吸引不少名人前往。
- 連續六年獲米芝蓮必比登推介的雪園飯店，將於2019年2月24日租約期滿後退場。
- 擁有40年歷史的高雄國賓大飯店今年11月時宣布，與大陸建設、厚生公司簽約改建，而國賓大飯店總部也發布最新聲明，指出「初步規劃比照台北國賓申請危老重建，重新打造飯店加五星級飯店式服務豪宅」，也預告「未來必定是大高雄愛河畔最閃亮的國際級新地標」。
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上碟擺盤時再將雞的形狀還原，驟眼看完全不會察覺童子雞已經被拆骨手撕，盡顯師傅的手藝及功架。 經過手撕出來的雞肉會啖啖肉、有更爽脆的口感之餘，同時會有更好的掛汁效果，令菜式更加入味。 此外，由於手撕雞是即叫即炸即手撕，不會放入雪櫃備用，所以需要提早預訂，每日限量供應。 8年後蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。
在2017年，兒子蔣偉源先生於灣仔南洋酒店開設「老雪園」，現址已改名為「雪園壹號」。 而今年，年屆71的蔣標先生復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，率領一眾舊班底在紅磡開設「雪園會館」，希望將「雪園」品牌的老味道及香港淮揚菜的發展故事得以承傳。 翡翠河蝦球（HK$180）是另一道餐廳的創意菜式，菜式的主要食材為河蝦，貫徹淮揚菜中選料為河鮮的一大特色。
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現時結束營業，新店尚未有定案，不知何時才能再嘗到雪園的老味道了。 煙燻河鰻（HK$980）也是必食菜式之一，即使連不好饅魚的筆者，也覺得異常地好食！ 這菜式需要用到足兩斤以上重的河鰻，而且跟餐廳多年合作的河鮮供應商亦會依照餐廳指示，在河鰻運送到餐廳之前已經做足「吐沙」的步驟，這樣可以除去河鰻中的泥味。 餘下來的工序就考驗師傅的刀工和時間掌握，將河鰻中的大部份軟骨取走後，就用俗稱「上海西汁」的醬汁來醃製河鰻，這個醬汁是源自早期在上海中西文化合璧之下流傳至今的做法，用紅蘿蔔、蔥芹、乾蔥頭和蒜頭等蔬菜一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。
將搓好糯米球並且沾上白芝麻，然後先用細火油泡，成形後再用猛火油炸。 雪園飯店結業 此外，餐廳亦會用由新鮮豬皮熬出的膠質，然後與高湯一起烹調製作成皮凍。 雪園會館的小籠包着重製作細節和原則，所有小籠包都必須是「即點即做即包即蒸即食」，所以每日限量供應，絕不會預早製作然後放入雪櫃中備用。 儘管坊間現今標榜皮薄多湯的小籠包，但其實在上海及南京等地的傳統小籠包外皮都會做得比較厚身，原因就是因為小籠包在當地被視為一款主食，所以要有咬口及飽腹的感覺。 所以在雪園會館的小籠包（HK$60/4隻）亦跟隨這個地方文化以傳統方式製作出有咬口的小籠包。
雪園飯店結業: ‧ 疫情下的人生轉捩點！ 外送員不願回歸「社畜」生活
口感和鮮味是這個菜式奠定性的一環，所以需要用到非常足料的河蝦。 將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清一起打成蝦膠，會有提升鮮味及「起嚼勁」的作用。 由於生煎包製作需時，在供不應求的情況下，亦令到「雪園飯店」曾經有「不點叫火瞳翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。 能夠令到雪園的經典生煎包多年來一枝獨秀的原因，就是首先雪園採用自家老麵為「天然酵母」，生煎包入口不會黐牙而且富有口感。 此外，就是師傅發酵面皮的功力，由於發酵時間的長短和份量都會因四季的溫度和濕度而改變，所以非常考驗師傅的經驗和手藝。 另外就是揉麵、打皮、包餡、先煎後焗的功夫，每個步驟都要一絲不苟，環環相扣。
彭園新竹店表示，因為疫情的關係，新竹店嚴重虧損，日前政府再建議「停辦百人室內會議」也成為壓垮營運的最後一根稻草，原本彭園26日還在臉書公告將提供熟食宅配試圖另外開源，只可惜退桌的新人實在太多，4、5、6月的退桌數更高達9成，彭園終於決定暫停新竹店營運。 宜蘭傳藝老爺行旅在今年6月底宣布，由於租約到期，將於8月31日起停止營運，飯店表示，由於 5 雪園飯店結業 月中起COVID-19本土疫情嚴峻，可恢復營業榮景之日亦無法預期，營運管理團隊經審慎評估決定不再續約，傳藝老爺行旅很遺憾宣布將於合約期滿後終止營運。 雪園飯店以正宗上海淮揚菜聞名，全盛時期有6間分店，以火瞳雞燉翅、紅燒元蹄等菜式為鎮店之寶，吸引不少名人前往。 繼該店於2009年結業後，由1992年起開業的銅鑼灣店是唯一一間尚存的分店。
