但由於這些飯餸沾有口水，會大大增加細菌滋生的風險。 THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇及特任導師張誼靜表示，從食物安全角度，不建議吃前一晚的剩飯。 米飯：米飯是常見的隔夜食物，其實加熱不是問題，只是此前的儲存方式錯誤，分分鐘可引致食物中毒。 未煮熟的生米本身含有可引致食物中毒的細菌孢子，煮熟後仍然生存，若之後米飯留在室溫，孢子會急速繁殖，並製造毒素，可引致嘔吐或腹瀉，即使翻熱後亦不能消除這些孢子。 隔夜餸2023 網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。 蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。
新鮮買來的菜，如非即時烹煮，宜置於雪櫃儲存，減少細菌滋生。 網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。 但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。
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以下將會介紹一些15分鐘內可煮好的蒸煮食譜，部分只消10分鐘已搞掂，有海鮮、肉餅、菇菌、蔬菜，就連港式魚蛋粉和炸醬麵等，都一樣輕鬆完成。 其實蒸餸除了少油之外，另一個好處就是能保留食材的原汁原味，例如蒸肉餅，肉汁全留在碟子上，正是撈飯的精華。 隔夜餸2023 如將未熟的雞肉放入冰箱，很容易會出現沙門氏菌污染，即使再次加熱，亦未必能夠完全消滅沙門氏菌，進食後或會引致發燒、腹瀉及嘔吐等。 泰國邦普里縣（Bang Phli）一名40歲女子進食放在雪櫃3日的春卷後，出現嚴重肚痛及腹瀉症狀，待在洗手間許久也不出來，其丈夫開門發現，妻子昏迷，送院搶救無效，疑食物中毒導致身亡。 以往會認為雪櫃門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在雪櫃門，避免壞掉。 但實際上，現在很多雪櫃是以風冷方式做內部冷循環，也有些雪櫃有進行實測結果在出風口與雪櫃門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響雪櫃門的產品保鮮程度。
帶飯時配搭隔夜菜，對許多打工仔來說相當平常，但隔夜蔬菜中的硝酸鹽卻可轉化成亞硝酸鹽，可令實驗動物患癌。 「營養生」（Negimen）就推介了9款亞硝酸鹽含量較低的蔬菜，適合帶飯。 肝膽腸胃科醫師蕭敦仁又指，大眾不能保證隔夜菜完全沒有菌，因在保存過程中可能令細菌及病菌增生，加上亞硝酸鹽（硝酸鹽代謝物）會與不新鮮肉類中蛋白質所衍生的二級胺發生反應，產生致癌物亞硝胺。 我們的重點不應該著重在這些食物於雪櫃中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開雪櫃拿東西的時間不要太久，可以減少雪櫃冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。
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該名女患者認為加熱隔夜餸再吃應該沒有問題，但洪醫生提醒，菠菜、芹菜、小棠菜等，當中硝酸鹽經細菌分解後會產生亞硝酸鹽，若以上餸菜吃剩了，即使放置雪櫃，在8小時後當中的亞硝酸鹽的濃度會飆升。 若果與含胺類的食物一起進食會產生亞硝胺，長遠來說有可能引起胃癌、食道癌及大腸癌。 洪醫生亦提醒，常吃隔夜餸也恐怕導致心臟及腎臟損壞。 其次，火鍋湯（海鮮鍋、昆布鍋等）煮了30分鐘後，它的亞硝酸鹽濃度也很高，當進食很多含胺的蛋白質食物後，亞硝胺形成有損健康，故此火鍋湯不宜多次翻熱進食，防止亞硝酸鹽不斷被濃縮。 然而，民眾無須過分擔心，食安中心指現有科學數據未證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與患癌未必有關。 最近，食安中心更新的研究發現5種常吃的蔬菜，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜（未包括菠菜、芹菜、小棠菜）。
據衞生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症（又稱藍嬰綜合症），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。 隔夜餸 不過營養師游詩韻（Tracey ）指大家亦不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽， 從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。 「如果真係怕，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。」Tracey說。
隔夜餸: 翻熱剩食需65°C以上 不要多次翻熱
台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠指出，隔夜菜可以吃，但必須注意保存、加熱，否則容易滋生病菌，引發食物中毒。 從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。 食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。 在濕熱的三伏天，不少人會選擇食冰鎮西瓜消暑，但隔夜西瓜可能會變質，損害人體健康。 近日，吉林便有一家人因吃隔夜冰鎮西瓜而集體中毒嘔吐入院。
葉菜含有硝酸鹽，煮熟後放置過久細菌分解下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。 據衛生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症（又稱藍嬰綜合症），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。 不過營養師游詩韻（Tracey）指大家不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽， 從而亦減低了轉化成亞硝酸鹽的含量。 至於要安全存放食剩餸菜，食安中心亦作出多項建議，當中除提醒公眾要預備適量食物，減少剩餘餸菜量；亦提議大家如要準備翌日餐盒，熟菜應放置在乾淨的淺身容器內冷卻，並最好在煮熟後兩小時內放入雪櫃。
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不過，美國疾病管制與預防中心的指引說明，在烹飪後兩小時內要將剩菜放入4°C以下的雪櫃內冷藏，食用前更須重新加熱至食物中心達74°C以上，換言之，要充分加熱至燙手及冒煙才足夠。 剩飯及剩菜的最大風險是受到細菌感染，例如是金黃葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌等，美國農業部指出細菌在4-60°C 的溫度之間繁殖，並可以在20分鐘內翻倍，因此煮完、吃剩而未冷藏的食物會在兩小時內變質。 上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉2022年在科普中國刊文解釋，西瓜放入冰箱後，表面依舊會滋生細菌，再加上西瓜富含葡萄糖、果糖等多種營養物質，為細菌的生長繁殖提供原料，而這些致病菌往往會導致人食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等症狀。
根據衛生署資料，食物中毒的常見症狀包括嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。 若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但這些情況十分罕見。 翻熱隔夜餸時，中心溫度需達70℃以上，才能消滅大部分的病菌。 使用微波爐翻熱的話，可以分段加熱，中途翻一翻食物，令受熱程度更均勻。 Tracey指現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄欖油冒煙點只有160度左右，並不適宜炒菜或煎炸食物。 如平日要留隔夜餐，盡量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相若、冒煙點高一點的芥花籽油。
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確保食物安全的最佳方法是在剩菜煮完後立即處理，妥善儲存，大分量的分裝成細分量來冷藏。 隔夜餸2023 不過，吃隔夜食物始終有致病風險，應在上菜前將它們重新加熱到高溫，並扔掉放在室溫下超過兩個小時的剩菜。 隔夜餸 隔夜餸2023 專家提醒，想要延長西瓜的保鮮期，不建議反复拿出來挖著吃。
由於雪櫃的冷藏只可以抑菌，不能滅菌，所以烹煮過的食材只能冷藏最多1至2天，不能超過3天，冷凍期限也頂多是一個月，過期的話緊記要處理掉。 由於夏天是食物中毒的高峰期，建議食飯時該餐未吃完的食物，或是出外用餐打包的餸菜，都要在1小時內放進雪櫃，以免食物變質。 沒有科學根據，其實只要蛋煮熟就可，與此同時食生雞蛋可以幫助生殖能力也都是沒有根據。 雞蛋具有鋅質幫助睾丸製造雄性激素的重要物質，可以維持精子健康，但成年男士每日需要15毫克的鋅，而每隻雞蛋只有0.5毫克鋅，所以想以生蛋達到壯陽效果亦是不實際。
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肝膽腸胃科醫師蕭敦仁在節目《健康2.0》上解釋，一般急性腸胃炎最常見的就是嚴重腹瀉，但也有例外。 例如曾春出現急性胰臟炎，80%的人接受內科治療都很容易痊癒，但有20%的人恐變成敗血性休克，對於三酸甘油脂過高、身體過重、患有代謝症候群等問題的人來說，最容易引發急性胰臟炎。 隔夜餸2023 台灣肝膽腸胃科醫生陳炳諴在節目《醫師好辣》上分享一宗案例，他指有名媽媽是位家庭主婦，她沒有特別病史，也不會抽煙、喝酒，也不愛吃燒烤食物或檳榔，然而近半年來，她有時候會肚子痛，甚至屙出血便。 這名主婦身高很嬌小，只有140厘米，體重由55公斤下跌至47公斤。
不想吃壞肚子，食物中毒，就要留意以下買餸儲糧的貼士。 「一家之煮」的應變能力，關係著全家人的健康，聰明靈活的運用食材，也是不可或缺的功課，建議吃完再買，不要堆積在雪櫃裡，一周要有固定「清雪櫃」時間。 掌管廚房者可養成每月盤點雪櫃食材習慣，快到保鮮期的食材要優先運用，緊記雪櫃健康，家人才會健康。 至於亞硝酸鹽，不論是哪一類蔬菜都含量低，甚至檢測不到。 隔夜餸 隔夜餸2023 蒸的原理是利用蒸氣將食物烹調煮熟，除味道外，也能保留食物的營養，而且一般蒸完都不會太走樣。 不是每個人家裡都有蒸爐，要是用鍋子或中式鑊去蒸餸的話，在鍋內注入水，讓水加熱沸騰成蒸氣，透過蒸氣令食材變熟，因此，一定要等水滾才開始蒸餸，水量亦不能太少，起碼要有容器的1/3滿。
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從新鮮的角度考慮，建議買小一點或部分西瓜，盡量一次吃完。 外賣壽司店愈開愈多，近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。 「好多人以為刺身買回家後放入雪櫃便萬無一失，其實雪櫃溫度一般為0度至4度，雖然大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態，但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長，擺放過長時間，同樣會出現問題。」Tracey表示。
而高蛋白質食物，例如以忌廉鮮奶製成的菜餚，則容易變壞。 海鮮隔夜後翻熱，會增加腥味及改變質感，不宜食用。 葉菜類因含較多硝酸鹽（見下文），宜選擇根莖類蔬菜如蘿蔔、節瓜、南瓜、豆角等代替。 本港食安中心在過往研究中指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於環境四周，是植物的重要營養素，可用於肥料，有些食品亦會添加兩者作為防腐劑。
