「肩胛肉條」是脂肪較易分佈的部位，肉質柔嫩、風味極佳，適合用在牛肉錮及燒肉上。 「上肩胛」部位集中了整體上經常運動的肌肉，筋和筋膜比較多，肉質硬的部分和軟的部分交雜在一起。 如果切成細條，不僅可以用於牛肉鍋，還可以用來做燒肉、牛扒等。 將牛腹部的「胸腹肉」徙正中央分割為2份，上面部分即為「牛仔骨」。 「胸腹肉」是經常運動的部分，「牛仔骨」也有很多纖維和膜，是紋理較粗的肉質。 但是，瘦肉和脂肪適度配合，咀嚼口感、味道濃厚風吁獨特。
将上脑精修去除杂筋与多余的脂肪就得到上脑心，平价版的眼肉牛排说的就是上脑心，具有超高性价比。 通过不同厚度的加工方式，火锅片、烧肉片、厚切牛排皆可。 腹脅部Flank，位於腰脊部下方，這個部位有許多粗的肌肉組織，所以肉質緊實、味道豐富，如果烹調過熟的話會使肉更硬，適合高溫快速燒烤Grill或是燜煮Braise。 牛肩胛 肋脊部Rib，從第5至12根肋骨的肉，位於胸腹部上方。
牛肩胛: 烹調重點
小腿腱（Shank），屬於經常運動的部位，又稱為牛腱子。 前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。 因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。 外側後腿眼肉，位於圓的中心的一種拉長的肌肉，形狀很像是一個眼睛，也因此得名“eye of round” ，這個非常瘦削的切口形狀類似於裡脊肉，但要少得多。
这类的人群消化功能比较弱，而且吃多了会不容易消化，所以这类人群一定要谨慎食用。 牛肩胛2023 翼板 Chuck Flap Rib又叫下肩胛翼板，大理石花纹均匀，肉质柔嫩，但肉味较淡，可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。 牛肩胛2023 牛胃Tripe ，而牛有四個胃，瘤胃Blanket、網胃(蜂巢胃)Honeycomb、瓣胃(毛肚)Book和皺胃Reed，適合燒烤Grill和 燉煮Stew。 特別說一點，若在購買時發現牛胃特別白的話，就是有漂白過的，要避免購買。
牛肩胛: 肩胛部 Chuck
臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，位於在牛腰肉和上部之間。 牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。 後腰脊肉位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩，富有嚼劲，是经典的牛排部位，适合煎制。 臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。 常見的牛排，像是肋眼Ribeye(台灣人稱的沙朗)、戰斧(帶骨肋眼)、牛小排Short Rib，其他像是肋排Back Rib、與牛肋條Rib Finger都是來自肋脊部，也因為肉質軟嫩的關係，肋脊部的肉都非常昂貴。
牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因为运动量大，使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋，一般来说，前腿的牛键比后腿更有嚼劲。 因为富含胶原蛋白，适合长时间慢慢炖煮至软烂，也经常做成卤味。 牛筋是牛的膝盖关节周边，如果冻成线透明状的筋，适合用来炖汤。 内裙肉像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁，因而取名为内裙肉。
牛肩胛: 部位-下肩胛vs肋脊部
另外，「牛仔骨」中有瘦肉較多，脂肪適度交雜的叫做「貝肉」的部位。 肩小排是位於牛隻的下肩胛位置，在腱子部的上方，靠近1~5節肋骨附近；而牛小排位於牛隻的肋脊部，在第6至第8根肋骨之間，有帶骨與去骨兩種形式。 肩胛部的二级分割可以得到Chuck和Blade两大块，分别再进行更细致的分割，平民价位的牛排都出自于这个部位。 上脑（心）Chuck (Eye) Roll俗称「梅花肉」，它位于牛的后颈位置，肋骨前端、脊骨两侧。
Cut在这不是当动词的“切”用，而是当名词用，意思是一块肉。 牛肩胛2023 跟我们各个地方对猪肉的某些部位叫法不同的情况一样，西方食牛肉的传统国家对肉牛的初级分割和部位也有区别，按照美国肉协现在本统一的分割方式，一头牛可以粗分为以下十个cuts。 总体来说都大同小异，英国、德国、法国等欧洲国家的分割和命名更细致，澳洲和北美更粗狂一些。
牛肩胛: 後腰脊肉
「腱肉」有前腿的「前腱肉」和後腿部位的「後腱肉」。 日本和牛主要分為14個不同部位，每個部位亦可再細分不同的小部位。 香港市場一般主要出售的有 肉眼 (Ribeye)、西冷(Sirloin)、肩胛(Chuck Roll)、牛前胸肉(Brisket)，如果需要到其他的部位，我們亦可以代訂到香港。 牛肩胛2023 肋腹肉是连接于胸腹肉靠乳房内侧与之平行的精肉，经修整后可得几无表面脂肪和筋膜的精肉。 油脂分布较多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉。 此部位的肉出产很少，是高级烧烤店菜单上价格不菲的明星部位。
「牛柳」位於「脊肉」的內側，是幾乎不運動的肌肉，因此具有肉質特別細緻鬆軟，脂肪較少的特徵。 1整個肘子只能產出2%左右，是最受一歡迎也是最貴的部位。 「肉眼」是和「肩胛」連接的「脊肉」部分，位於肋骨背上，具有肉厚、紋細緻、鬆軟的特徵。 將位於牛腹部的「胸腹肉」從正中央分割為2部分，下面部分即為「牛腩排」，和「牛仔骨」一樣，其特徵是紋理較粗，但是味道濃厚。 「牛腩排」中有叫做「腹脇肉」的瘦肉和脂肪適度交雜的部分。
牛肩胛: 牛肉部位整理表格
肩胛部是一個時常運動的部位，需要時常走動，還要支撐整個龐大的身軀，所以肌肉發達，筋多，肉質結實，味道豐富。 牛肉有些部位運動量比較大，肉質比較堅實，像是肩膀跟四肢的地方，有些部位根本不會運動到，肉質相當軟嫩，像是肋脊與腰內肉。 只要我們了解差異，就知道如何挑選牛肉了，更有可能花很少錢就買到了最適合的牛肉。 「下後腿肉」在「牛腿」中也是經常運動的部分，是瘦肉比較多的部分。 並且，還可以和其他部分肉色比較淺，富有彈性的「後腿肉眼」、分割中央的「後腿腱子心」之後製成商品的「後腿腱子心」、燉煮料理中常用的「外側後腿肉」等三部分。
前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5%笼统而言的牛胸肉分为前胸与（后）胸腹。 适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式烹饪的「牛腩」多用此部位。 后胸肉则有很多的筋肉间脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉质柔嫩。
牛肩胛: 牛肩胛肉适合做什么？
此篇文章的文字和一系列牛肉部位图解，就是帮助您正确的识别各部位的牛肉，并选择正确的烹饪方式，无论是煎、烤或者炖。 读完这篇牛肉部位终极指南，你离成为一名解牛的屠夫就只差一套刀具了。 後腿股肉Knuckle，可以切成腰肉尖牛排Sirloin tip (容易與後腰脊部的側腹橫肌牛排Sirloin flap混淆)。 從第13根肋骨一路延伸到骨盆髖關節，下方一路延伸到腹脅，就是腰脊部Loin的位置，腰脊部較複雜，我會拆成前腰脊與後腰脊來說明。 肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。
脂肪顏色為白色或乳白色，如帶有黏稠觸感則為上品，會散發出牛肉獨特的香氣。 這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。 紧接于上脑位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的位置，脂肪纹路较多，肉质较好，肉质最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。
牛肩胛: Chuck Tender 肩胛里脊
牛頰Beef cheek，因需要大量咀嚼，佈有許多細筋，肉質Q彈，豐富的結締組織Connective tissue，若是使用燜煮Braise與燉煮Stew，將會是一道軟嫩多汁的料理，也適合於慢烤Roast。 菲力Tenderloin，是一個不會運動到的區域，藏在骨頭下方，幾乎沒有油脂和筋，是牛肉最嫩的部位。 前腰脊Short Loin，位於第13根肋骨至股骨Femur Bone前方，油花豐富，味道均衡，可以切出紐約克牛排New York strip。 牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。
牛頸肉因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂，比嫩肉部分出餡率高15%，適合用來燉煮湯品，也可用做牛肉丸。 牛是人類馴化用於農耕的動物，從18世紀開始，農耕漸漸使用用機械代替，今天，只有少部分地區將牛用於農耕，大部分的牛也從耕用牛漸漸轉換為食用牛，牛肉也成為了世界第三消耗肉品，約占肉製品市場的25%，落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。 其能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。 牛也有這許多不同的部位，每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣，怎麼辨別牛的各個部位？
牛肩胛: 牛肉部位有差嗎?
含有牛肉精華好膠質，味道鮮甜，可用來熬煮濃郁的高湯。 在日本，「上肩胛肉」還可以再細分成「黃瓜條」、「三角」、「三筋」等。 牛肩胛2023 肩胛部Chuck 26%肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，产肉量占比达到了26%，是牛只运动量较大的部位，柔软精肉中常有脂肪纹路，肋骨旁特别柔嫩，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋，通常价格比较便宜。 肋骨附近柔嫩，可切为10-15mm厚的牛排，颈部附近稍硬的精肉可切为4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。
- 翼板 Chuck Flap Rib又叫下肩胛翼板，大理石花纹均匀，肉质柔嫩，但肉味较淡，可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。
- 前文我们探讨过很多牛排的话题（分级、和牛、熟成），还是有朋友在后台留言说对商超、电商售卖的牛排部位很迷惑。
- 上脑（心）Chuck (Eye) Roll俗称「梅花肉」，它位于牛的后颈位置，肋骨前端、脊骨两侧。
- 前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。
- 這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。
口感软嫩带有嚼劲，主要用来烧烤，在日本也会直接生食。 肩胛里肌（Chuck Tender ）嫩肩肉、黄瓜条、辣椒条都是它，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。 纤维较粗肉质稍硬富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
牛肩胛: 牛肉有什麼部位? 先了解分切
若沒有將菲力移出，則可以切出擁有雙重部位，紐約克與菲力的「紅屋牛排」和「丁骨牛排」，而兩個主要的差別僅在於菲力的寬度。 特別要說的是，其中幾種都是近期才有的牛排分切法，目前可能只有在美國地區才看的到，不過分切技術精進，使肉質堅實的肩胛部位，在現在也可以做成便宜美味的肉是我們有目共睹的事情。 雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。 前文我们探讨过很多牛排的话题（分级、和牛、熟成），还是有朋友在后台留言说对商超、电商售卖的牛排部位很迷惑。 因为各家的售卖名称存在土洋结合的情况，以至于消费者对莎朗、西冷、纽约客、眼肉、菲力、上脑、牛腩、肥牛、牛霖、米龙、黄瓜条、辣椒条这些混杂的名字搞得很迷糊。 後腿股肉分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭，台灣人稱之為「和尚頭」。
最常見的會分成兩塊主要的無骨肉塊，上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，還會剩下肩小排和脖子肉。 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。 老人小孩不宜多吃：牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛肩胛: 牛肉小知識｜穀飼牛vs草飼牛，哪一種牛肉更適合你？
亦可活用于炒肉片，切片时注意肉纤维走向，切成圆形炒肉片。 胸腹，牛的胸部到腹部的區域，肥肥的油脂，也稱為牛五花，這裡的油花一層油一層肉，肉片的剖面層次很明顯。 肉質結實帶油筋且油脂甚多，風味濃厚、油花細緻，口感軟嫩帶有嚼勁。 沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位之一。 牛肩胛2023 上肩胛肉是牛身上的一大塊肉，又稱為又稱為「嫩肩里肌」就是美式賣場賣的「嫩肩里肌」(板腱)，其特色是中間有一根透明的嫩筋所有牛肉部為裡面獨有的，不同於嚼不動的白筋，煎烤過後的筋，吃起來，「脆彈」，非常Q彈，適合以煎、烤的方式料理。
购买牛肩肉颜色浅红或深红色，横切面有光泽度，人体脂肪雪白，材质牢靠，颇具延展性，人体脂肪雪白或淡黄色，有鲜牛肉独有的一切正常味道。 新鲜的牛肩肉可以用颜色、粘度、味道及强度等感观识别方法来辨别。 肩胛骨（scapula）位於胸廓背部，在第2至第7肋骨的高度，為一大的三角形扁平骨。
牛肩胛: 肩胛肉
肩胛里脊俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。 牛肩胛 纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。 牛肝Liver擁有豐富的維生素A，還有豐富的牛肝味，事前先醃過，烹調適合燒烤Grill、煎Saute，記得不要過熟，就是一道好吃的料理。
牛肩胛: 牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！
這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到答案。 其實有Tender是因為它的形狀很像縮小版的菲力Tenderloin，細長並往兩邊變針狀，所以才被稱為Chuck tender。
牛肩胛: ( 薄片料理-炒青菜、涮涮鍋
肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮，食物加工常常用於肉丸。 近年來，許多公司花了很多時間和心力，致力於找出不同的分切法，所以我們有更多種類的好肉可以挑選、可以品嚐了。 「肉眼」後面連接的部分，紋理細緻鬆軟，是和「牛柳」同等的高級部位。 形狀觀，可以切出大小整齊的塊，因此一般被用作牛扒的材料。
