我們邀請三位米芝蓮推薦餐廳大廚分享他們心目中美味蘿蔔糕的作法——尋常可見的蘿蔔糕，大廚們在製作過程中不斷突破，沒有最好只有更好，蘿蔔糕雖小，卻自有天地。 要做好這道菜，一隻優質好雞以外，新鮮的沙薑亦是重點。 洪師傅指，平日在超巿常見的沙薑粉，用來開醬料蘸點會較適合，如要用來醃雞肉，新鮮沙薑有一股清新的香味，是沙薑粉所沒有，故宜採用新鮮沙薑。 此外，在醃雞肉時，記得要以手指頂入雞腔的雞髀位，將醃料在皮與肉之間抹勻（如下圖），蒸出來的雞肉才有味道。 各項醃料要炸香或炒香，也要注意火候不用太過，不然香氣會散盡。
廚師雷啟裕表示，行內一般要處理三種雞，包括新鮮雞、冰鮮雞（急凍了一天）、雪藏雞（雪死了的雞）。 對於原隻的新鮮和冰鮮雞，有一竅門是在雞皮表面搓一層砂糖，內攏也可塗抹少許，醃15分鐘後用水沖走。 請教廚師雷啟裕， 蒸雞髀 他則建議蒸雞三大要點：砂糖搓雞皮、生粉要足、攤薄蒸。 近日有港男到青衣的茶餐廳用膳吃燒鵝飯，但上碟時卻變成燒鵝髀飯，他覺得最過份的是鵝肉充斥着碎骨，他慘被碎骨拮入牙肉，「成口血呀」，不滿下故於網上公審餐廳。 雞髀 – 性溫、味甘
蒸雞髀: 豉油王炒中蝦
然後，用大火蒸雞13分鐘，熄火燜2分鐘，雞肉嫩滑無比。 米芝蓮餐廳大廚們在自家廚房，示範直接易懂、易做易學的暖心家常料理，並透過社群平台分享影片與食譜，讓更多人都能得到靈感與啟發。 土生土長於香港，畢業後第一份工作便是令人欣羨的旅遊記者，從此擴闊了美食味蕾，再鑽研香港好味道，旅遊及飲食文章現散見於不同傳媒。
去片看看Dreamix廚的主廚郭泳昌（King）教大家煮滷水雞髀的箇中秘訣。 做法︰1.冬菇用水浸發備用；雞髀及雞翼用鹽水解凍浸軟半小時。 2.倒走污水後，搓雞件順便拔掉雞毛。 6.加入其他醃料醃雞，最後落油包封雞件。
蒸雞髀: 材料：
該港男在Facebook群組「飲食黑店大全 (全港食店質素關注組)」發帖，指他在青衣某茶餐廳原先是點選$62燒鵝飯，但上碟時卻變成燒鵝髀飯，故問道「係咪好着數呢」。 不過其後他就指出「暗黑喺裏頭呀」，「見唔見到啲骨碎成點」，他亦被碎骨拮到牙肉，以致滿口鮮血。 蒸雞髀 圖片所示，該碟鵝髀飯看似肥美多汁，不過鵝肉內卻連住碎骨，食客不小心或許會被鯁骨。 他入廚多年，看到不少客人在明知吃不完一整隻雞的情況下，寧願打包外帶，都要點叫一整隻雞，就為著「有頭有尾」、「整整齊齊」的好意頭。 而作為餐廳主廚，洪師傅雖然節日都在餐廳為客人服務，但回到家庭聚會，洪師傅的外母都會為一家人烹煮全雞菜式，將傳統延續在飯桌上。 不過最好再加玫瑰露、薑片、蒜頭、冰糖和片糖，再自行調配味道，讓滷水汁的味道能增加些層次，使雞髀滷來更美味。
蒸餸簡單易處理，所用的器具亦不多，最簡單有鍋、蒸架、爐頭已可。 食材蒸過後的風味不易流失，可保留食材的醇鮮，不少食材也推薦蒸熟來吃。 不過蒸餸時，有可能犯上一個錯誤，便是水未滾，蒸氣未冒出來，便將食材下鍋，導致製成品大量出水。 洗浸清理好雞件後斬開，跟料頭一起醃入味，記得花雕酒先行，待酒香進入雞肉，磨薑汁，加入其餘醃料來醃雞，不妨多加一些生粉，雞肉的質感更嫩滑。 最後落油包封，油將醃料、雞肉的味道及水分封實，雞肉會更入味好吃。
蒸雞髀: 時間
「冰鮮雞的鮮味較少，冰鮮雞的雞皮蒸出來較暗啞，蒸出來的雞皮也會更有光澤，色水更靚，也有提鮮的作用。」但也不能期待能做出新鮮雞金黃色的效果。 蒸煮冰鮮雞前，除了抹糖，在雞的頸部剪一個洞，如此沖洗時水就可以對流。 入煲前，一手抓雞頭，另一隻手則以兩隻手指扣住雞腿，如此拉一拉，助雞鬆弛肌肉。 蒸雞髀 而雞肉過冰水，可將雞汁鎖在肉與肉之間，呈啫喱狀。
吃蜜汁燒雞髀，最享受的是它那大大塊皮、大大啖肉，正因肉太厚，若半煎炸的時間不足，內裡仍未熟透；但時間過長，卻容易焦燶。 我們可先把雞髀揼鬆，就像豬扒那樣，讓肉質鬆弛，然後再以小刀𠝹它幾刀，可視乎大小而定，九龍城有間串燒店，主打的便是捱了12刀的巨型炸雞髀！ 蒸雞髀 𠝹時要用力一點，𠝹深一點，小心不要切斷便可。 這樣不僅更入味，生燒或生炸便可縮減時間，保留更多肉汁。 網上流傳在蒸雞時在鍋蓋放兩三塊冰，蒸出來的雞更滑。
蒸雞髀: 簡單快捷的住家菜
如新手難以衡量什麼是「有黏度」，建議1斤雞，加上1両（37.5克）生粉。 蒸雞髀2023 「生粉足，才能完整地包裹雞肉，避免肉汁溜走。」300克的雞隻，一般蒸12分鐘。 不過，如果落足生粉，即使蒸耐少少也不怕。 不要將斬件的雞肉疊在一起，肉與肉之間留有空隙，雞肉更快熟透。
7.醃雞時多加一些生粉，雞肉的質感更嫩滑。 8.冬菇切片、蔥切段、薑切片，將料頭全加入一起醃雞。 9.醃好的雞擺在碟上，用大火蒸雞約13分鐘，熄火後燜約2分鐘完成。
蒸雞髀: 珀翠大廚 Uwe Opocensky 的 15 分鐘食譜：意大利燉飯
滷水雞髀沒有炸雞髀般熱氣，而且自家製亦容易。 但想煮到滷水雞髀又腍又滑，並不是買支現成的滷水汁，簡單放入去煮熟便成。 這樣煮出來的滷水雞髀只會「肉嚡」兼味道沒層次。
- – 性溫、味甘
- 「冰鮮雞的鮮味較少，冰鮮雞的雞皮蒸出來較暗啞，蒸出來的雞皮也會更有光澤，色水更靚，也有提鮮的作用。」但也不能期待能做出新鮮雞金黃色的效果。
- 而雞肉過冰水，可將雞汁鎖在肉與肉之間，呈啫喱狀。
- 土生土長於香港，畢業後第一份工作便是令人欣羨的旅遊記者，從此擴闊了美食味蕾，再鑽研香港好味道，旅遊及飲食文章現散見於不同傳媒。
- 𠝹時要用力一點，𠝹深一點，小心不要切斷便可。
- 然後，用大火蒸雞13分鐘，熄火燜2分鐘，雞肉嫩滑無比。
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蒸雞髀: 按圖有「冬菇蒸滑雞」的做法、材料及入廚貼士︰
醃雞材料︰薑汁1湯匙、花雕酒1/2湯匙、豉油1湯匙、蠔油1/2湯匙、老抽少許、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉1.5茶匙、麻油少許、生油適量。 雖然這兩位來自香港的大廚如今都身在台灣開設餐廳，但他們從小便喝的煲湯，依然是他們心中最重要的暖心食物之一。 他們分享簡單易做的湯品食譜，冬天喝一口，滋養身心。
– 肉多而瘦，富有雞鮮味，肉質頗堅實，是全隻雞最多肉的部位。 洗凈雞髀後抹乾，把醃料塗勻雞髀，醃約20分鐘。 雞髀鋪上薑條和葱段，隔水蒸約25分鐘至熟透，即成。 炮製鹽焗雞不難，懶人法就是用上現成的鹽焗雞粉，塗勻雞隻內外。 之前我還會用粗鹽把內內外外刷洗，是媽媽教落，可以徹底去除污垢，但也別忘沖掉鹽分，否則過鹹。 蒸雞髀 整個過程中，其實我覺得最難是斬雞和確保牠剛熟而不過老。
蒸雞髀: 香港米芝蓮粵菜餐廳中的出色雞菜式
以這隻2斤重的雞隻來說，約需25分鐘，也可以一支竹籤或幼筷子，戮進較厚肉的位置如雞髀，若有血水溢水，代表未熟透，可能多蒸兩三分鐘；若流出的只是雞汁，便代表可以吃了。 至於斬雞，實在沒信心，現在一般都改用廚剪了，較方便。 鹽焗雞，別以為要用焗爐焗，傳統客家菜的做法是用炒過的鹽把醃過的雞焗熟。 不過，那麼大隻雞，一兩斤鹽少不了，還要炒，實在費時。
新年大魚大肉後，留下的食材、剩菜可以再烹煮美味菜餚。 雞件可做冬菇蒸滑雞，簡單的家常菜，蔡一傑在《傑少廚房》裡頭頭是道地分享他的獨門做法。 蒸雞髀 蒸雞髀 農曆新年到了，中菜廳「潤」大廚洪志光也來應節，以中國人過節最常吃的食材——雞，示範一道簡單易煮、適合新年享用的家常菜。
