「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠説。 那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。 面對成就：成功很難，不斷成功更難當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & LaurentPourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有説過要江振誠走路。 「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有説話了，我怎麼可以説，我不想做了，」江振誠説。
「紅白牛肉麵」11月30日開賣，但因屬客製化產線，僅能每月限量生產，每月出貨一次。 值得一提的是，此次也推出限量一千組的「紅白麵組－蛇目碗木盒」禮盒，其採雙面滑蓋的設計，一面為紅白字樣、一面為象徵紅色與白色的RB字母，裡面更附有主廚親選的日本製麵碗，碗內除烙有辨識白湯澄澈度用的紅白蛇目紋，碗底座也特別烙上品牌Logo，連細節也不放過。 另外的提袋設計，也透過簡易且簡約的設計，來減少資源浪費，同時容易展現出內裝禮盒的樣貌。 而細緻淡雅的「白湯牛肉麵」，則是以中式清燉結合法式澄清湯（Consommé）的做法出發，讓湯頭極為清澈。 一般不太會在牛肉麵裡面出現、處理極為費工的燉牛尾，與牛舌、腱子心、牛筋，搭配的是新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。 2018年初，江振誠結束在新加坡獲得二星的Restaurant Andre，並在餐廳營業的最後一天端出他的牛肉麵，象徵著自己希望回歸家鄉、回到最初的開始。
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紅燒版本選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位。 牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，只採用最好的舌根後段，再以口感區分出三種區塊後，將適合的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌；牛腱心則去掉邊邊角角，只選最精華的中心地帶；牛肚部份一樣去掉邊角，只選用蜂巢肚，既能吸飽湯汁，嚐起來又口感緊實，香脆有嚼勁。 當您持續瀏覽本站時，說明您已同意我們使用 cookie 來評估與蒐集訊息，提升用戶體驗，以便能根據您喜歡的內容來為您提供更個性化的服務。 與外場緊密合作、給自己擬定走產地、看食材的研究計畫、為團隊拍攝菜色精進的參考影片——欣葉 ‧ 鐘菜大廚吳志偉對台菜有一份從小開始的特別感情，引領著他持續進修、大步前進。
2001年，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下8家海外分店的業務。 就讀淡水商工餐飲科時，便被分配到亞都麗緻大飯店巴黎廳開始展開廚師的學習生涯。 江振誠美食創作建基於他自創的「八角哲學」︰獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是 Restaurant André最重要的8個元素。 他曾說過，從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是他激發創意的方法，也是他一直奉行的原則。 江振誠紅白2023 紀錄片拍下江振誠向一眾員工宣布要讓餐廳在翌年結束，同時把米芝蓮二星的榮耀退回時的情景，可見部分員工被此突如其來的消息弄得目瞪口呆。 木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後天然痕跡，彰顯每一碗皆為獨一無二；碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。
江振誠紅白: 代表「家」的味道
這次，RAW 主廚「江振誠」與野驢小餐館主廚「陳昶福」將一同於北台灣最美的濱海小鎮──宜蘭頭城打造地中海度假餐館「CÔTE À CÔTE」，依循著 Regional cuisine 地域美食的概念，將宜蘭的風土食材與烹飪習慣融入料理，讓饕客們能品嘗到豐美又實在的在地宜蘭味。 若要提到國際上最具代表性的台灣廚師，江振誠絕對無人能出其右，他不僅是台灣史上第一位摘下米其林星等的主廚，更是世界50大名廚之一。 ‧被頂級餐廳指南《RELAIS AND CHATEAUXR》列為「二〇〇六全球最佳150位主廚之一」，他的廚藝被《時代》雜誌封為「印度洋最偉大的料理」。 江振誠，台灣知名法國料理主廚，RESTAURANT ANDRE創始人，曾被美國DISCOVERY頻道、頂級餐廳指南《RELAIS AND CHATEAUXR》、《紐約時報》、《時代》雜誌授予各項榮譽稱號。 13 位世界餐廳與大廚共襄盛舉創作的華麗菜單，是全球大廚疫情之後的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。 「這世界不會被因為疫情暫停，只是改變了方向，持續前進（The world didn't stop 江振誠紅白 by the pandemic, it simply changes its direction and keeps moving.）。」江振誠說，這是他的體悟，更是他深切的期望。
「我們首要的事情並不是去創新，而是把自己的『根』找回來。」江振誠如此說道。 這 7 位台灣米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前，有著另一篇章的人生經驗與體驗。 儘管起步較晚、或經過摸索，但這些與眾不同的人生經驗，都化為另類的養分，灌溉著他們的創作與料理之路。 牛肉麵是台灣著名的庶民美食，同時也是國際名廚江振誠從小到大熟悉的味道、旅外時對家鄉的思念，而江振誠在今年底把這份思念與味道，以冷凍調理包的形式推出「紅白牛肉麵」，讓大家在家裡也能吃到他親自設計研發的牛肉麵，而且還保證能夠100%還原他親手下廚煮的味道。
江振誠紅白: 面對面：台北米其林一星 de nuit 主廚邱彥凱
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AndreChiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。 Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。 面對理想：同學去玩，他去上班這不是一個天才廚師的故事。 但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。
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客人多是歐洲皇室或富豪，到度假村要先坐私人飛機到小島，! 島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。 鏡頭繞到廚房裏，穿着白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留着黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，AndreChiang。
- 在 Tatler 一次專訪中，江振誠曾形容自己的個人風格是「在嚴謹當中擁有自由，但在自由之中是很精準的」；對他而言，任何細節都必須到位，凡事只要有一個人注意到了你對每個細節所下的功夫，這件事就值得去堅持。
- 另外，東森購物貼心推出5分鐘輕鬆上桌的東森料理包，現在到全台全家便利商店就可以買到，分別是由料理之王型男廚神施捷夫、香料女王黃晶晶分別推薦的胡椒牛柳口味與和風咖哩雞口味，3包199元。
- 「紅白牛肉麵」即日起僅於官網販售，每盒都附上QRcode可以依照主廚做法，烹調出美味牛肉麵，想品嚐快下手訂購。
- 「我覺得這紀錄片所拍攝的角度，是以往大家沒有看到、沒有期待的那個 Andre。當然電影裡面有一些是大家知道的、嚴謹的我，但大家一直以來都只是看到那 20 %。」江振誠說。
“唐心慧專訪—我告訴自己，不能只存有一個夢想，重要的是 How do .... 時尚攝影師 Puzzleman 專訪 — 「好照片沒有存在的必要。」5.... “Puzzleman 專訪 ─ 我覺得印刷出來的影像，有 Instag.... 海洋危機、氣候變遷、變種、M 型社會...這些關鍵詞浮現，成為他的靈感，用以詮釋人們此刻對未來不確定的想像、甚至恐懼。
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台灣麥當勞在1月4日發布公告，表示近2年推動「漢堡... 缺蛋問題嚴重，雖然農委會估2月底缺蛋、高蛋價應會好轉，但目前仍看不到緩解跡象，不但賣場祭出「限購令」，連餐飲業都因為缺蛋... 料理靈感的出現與捕捉，其實不是天馬行空，更很少靈光乍現。
- 祥雲龍吟、RAW、山海樓與天香樓裡，無論是台菜、日式或法式創新、以及杭州菜的大廚們，都各自有一套「向苦致敬」的方式與創意。
- 又如 RAW 開幕時我們做鱈魚也是一樣，臺灣不原產鱈魚，但臺灣又很愛鱈魚，跟「胖」（麵包）很像，我們覺得他是我們的一部分、屬於我們的印記，雖然不是那麼直接。
- 品牌包括伊朗MIROOD CAVIAR、波蘭 ANTONIUS CAVIAR、法國 NEUVIC CAVIAR與中國 KALUGA QUEEN CAVIAR等，提供各種等級及品項的豐富選擇，適合作為餐桌上的頂級美味或節慶贈禮首選。
- Chef André 表示自己最喜歡「紅湯」以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。
- 在「2023台北國際烘焙暨設備展」中，統一集團提出了由8大烘焙名師為3世代打造上百款麵包新生活的提案，滿足分眾分齡不同需求。
- 江振誠認為，現在台灣飲食文化最重要的就是找到屬於自己的特色，其他國家的飲食文化已經根深蒂固，已經是生活的一部分了，他們更需要的是怎麼樣把這樣一個既有的文化提升到更好的境界。
- 從他還在淡水商工讀餐飲科，被分配到亞都麗緻飯店巴賽麗廳實習的時候，他就負責牛肉麵；後來到西華飯店，他一樣煮牛肉麵。
- 例如禮盒視覺設計採用熱情豪放的紅與純粹的白，盒蓋上分別印有代表紅湯的Ｒ（Rouge）與白湯的Ｂ（Blanc），獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計。
當天還巧遇一位朋友也在場吃這次的特別餐,事後這位朋友也說有相同觀感要投訴, 總而言之真的是深感不值. 〔記者凃盈如／台北報導〕國際名廚江振誠（Chef André）近來又有新動向，在2022年打發表「Andre的100 江振誠紅白2023 碗紅白牛肉麵」，重現那碗曾經在2020 電影 《初心》當中，眾人好奇的江振誠 Chef Andre 結束 Restaurant André前煮的最後那碗牛肉麵。 主廚於日前假大稻埕AKA café未曾公開對外開放的三樓空間，發表這款牛肉麵，且當天神秘嘉賓，江振誠的母親江媽媽也驚喜現身發表會場，親自製作小菜，搭佐這款重磅登場的牛肉麵，讓人更感受Chef André初心起點，及其自母親一脈相承的料理DNA。 「紅白牛肉麵」首創全牛款牛肉麵，食材的每一吋運用是料理職人的精神，主廚堅持少量新鮮製作，從頭到尾善用牛隻各個部位，親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法，4種部位分別有獨自烹煮時間，確保各自最佳口感，堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味，每道製程兼具層次感。
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主廚採用急速冷凍技術，特別將湯底和調味包分裝，能輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 例如，東京三星餐廳 L’Effervescence 創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》（鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米），是在疫情期間、他們使用新裝修好的廚房創作出的第一道菜。 「當時我們不知道什麼時候能夠復業，這道菜代表的是我們希望能再次歡迎客人回來的雀躍心情。」主廚生江史伸說。 放置於貝殼內的燉飯在桌邊以炭火再次加熱，帶來美好的香氣。 生江史伸說，過去十年他們一直都沒有在餐廳中使用米，因為這似乎違反一般人對法式料理餐廳的期待。
Regional cuisine，翻作「鄉土料理」，也可以稱作「地域美食」，因為當地食材的供應、貿易、氣候、地理條件、烹飪習慣、文化差異，而產生地區特殊性的風味。 由主廚江振誠與WILD 江振誠紅白 DONKEY主廚陳昶福（同時也是華泰大飯店集團副總經理暨廚藝總監）合作催生的「CÔTE À CÔTE」餐廳，便是以宜蘭在地食材結合法式烹調概念與技法，呈現出當代「宜蘭味」。 在這部100分鐘的電影，我們看到的是一個明星主廚生涯30年的縮影，看到江振誠是如何在踏上巔峰之際、他幾近偏執地完美貫徹他理想中的餐廳，與為何毅然結束新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」？ 這個跑遍全世界的名廚，如何在自己熟悉的土地，尋回初心等等的心路歷程。
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連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由來自義大利的主廚以創新手法精彩演繹「皮埃蒙特」經典老菜，展現義料fine Dining的當代風采。 除了運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜，更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子，帶來一道道東西融合的北義佳餚。 NT$460，將干貝、軟絲、檸檬胡蘿蔔油醋、費達起司、柿子凝融深海甜鮮於一盤。
伴隨著電影《初心》於Netflix播映，許多人得知有這麼一碗有傳奇色彩的牛肉麵，便有饕客、友人「敲碗詢問」，促使江振誠開始思考將其商品化。 花了這麼久時間，竟不是因為疫情，江振誠坦言，「實在太費工」。 他認為，商品若因量產，而不能夠傳達他心中的原汁原味，就沒有存在的意義。 這些員工包含：為了達到主廚心中完美而不斷燙熨桌巾且注意每一個椅子角度的人。 買了單程機票，砸下重本吃完晚餐，計畫見到主廚本人就說自己願意從掃廁所開始，希望在這工作的人。 觀眾可以清楚觀察到所有員工那夾雜著驚訝、不解、疑惑與哀傷的表情，和最後化為心中的滿滿憤怒。
江振誠紅白: 米其林延伸閱讀
整體事件之所以曝光，是因為現任的高檢署檢察官林仲斌，在2013年還在擔任台南地檢署襄閱主任檢察官時，偵辦一起派出所所長的貪瀆案件，當時林仲斌同意承辦警員去某間KTV秘... 品嘗威士忌時，除了純飲享受其本身豐富風味外，不妨試著與餐搭配，體驗餐與酒相輔相成，或是相互衝擊的樂趣。 指南首度納入臺南與高雄雙城，共 83 個店家入選 ，2 家高雄餐廳獲得一星肯定，5 家臺北餐廳新獲得一星肯定，2 家餐廳新獲得綠星肯定其永續承諾。 青森鄉土料理， 嫩昆布飯糰，讓江振誠印象深刻，他說，「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，極為柔軟輕薄，青森的「local」吃法，是用昆布包住熱白飯直接享用。 但讓人印象深刻的是留著黑髮小平頭的 高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利，聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。
江振誠紅白: 初心揭密江振誠柔軟一面 摘星名廚定義屬於自己的成功
江振誠談起自己有意將自己的牛肉麵實體化，很大一部分動力來自身邊無數好友、饕客的熱情敲碗。 從起心動念到將概念付諸實現成我們現在所看到全新品牌「紅白牛肉麵」的樣子，就歷時一年半。 ｜Wazaiii 時尚郊遊去｜音樂 X 藝術完美結合！ “當 Billie Eilish 怪奇比莉遇上村上隆，熱鬧、恬靜的組合.... “英國女王伊莉莎白二世：「看見繼而信仰。」時尚是她履行皇室職責的工具之....
江振誠紅白: 日本名廚高山英紀主廚來台 獻包庫斯廚藝比賽得獎力作
深諳此道後精準掌握，是江振誠主廚的紅白牛肉麵一大亮點。 曾被《Elite Traveler》選為全球「未來 10 年 15 個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成為史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚。 第二集是「尋找共同的台灣味道」，伍佰跟江振誠兩人都把台灣味放在自己喜愛的美食跟音樂中，共同試著讓台灣元素推廣到世界，以此為主題。 江振誠紅白2023 一開場伍佰前往江振誠家拜訪，初次見面伍佰就開玩笑說要向江振誠下戰帖，來挑戰他的廚藝，但其實是兩人各自帶來一道料理，以食物當做初次見面的禮物。 伍佰說他會聽他喜歡的音樂，並且放很大聲，令人意外的是，江振誠剛好跟伍佰相反，他在做菜時「絕對不能有音樂」，他沒有辦法接受廚房裡面有音樂這件事。
近年他回歸台灣，正是希望把其經驗及知識傳承給有抱負的年輕廚師。 《初心》，是新加坡導演黃程瀚貼身追訪摘星廚神江振誠（André 江振誠紅白 Chiang）的紀錄片，有出色的攝影和配樂，但重點卻不在美食，而是用100分鐘道出這位名廚30多年廚師生涯的勵志故事。 江振誠的兩款牛肉麵裡面都放上4種部位的肉，他說，因為每個人喜愛的口感不同，有人偏愛軟嫩，有人鍾情Q彈一點，他希望一碗牛肉麵裡該有的口感都有，「有脆的、有軟的、有Q的、有嫰的」。 江振誠紅白2023 以「紅湯」紅燒牛肉麵來說，牛骨先炭烤過後再燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻香氣，再和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，搭配能完整吸附紅湯底及香辣的台南日曬關廟麵，江振誠說，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。
江振誠紅白: HOT SPOT／「CÔTE À CÔTE」老街洋樓變身地中海渡假餐廳，江振誠、陳昶福雙主廚聯手演繹「宜蘭味」｜獨家專訪
「CÔTE À CÔTE」英譯是 side by side，代表餐廳由 Chef Andre 與我以雙主廚形式合作，也暗喻宜蘭作為台北的衛星城市，雙城在自然資源與都會發展上的共⽣關係。 「CÔTE À CÔTE」當然也包含人與人，以及人與自然之間的親暱無間，適合伴侶親友⼀同前來。 Vogue獨家揭密江振誠、陳昶福兩位主廚聯手之作「CÔTE À CÔTE」，這間位在宜蘭頭城的洋樓餐廳，將成為品嚐「宜蘭味」的最新美食地標，也是推廣「Regional cuisine」概念的發信地。
這些料理不在一般紙本菜單上，食客們會收到一顆宛如魔術方塊的立方體，菜單就在上頭的 QR code 裡。 「紅白牛肉麵」為首創全牛款牛肉麵，採取了「從頭到尾」：牛舌、牛筋、牛腱、牛肚、牛尾等部位，而湯頭，顧名思義，正是「紅燒」與「清燉」兩款，而包裝上的R、B壓紋，正是代表紅與白的法文（rouge et blanc）。 「香料味道的濃郁與辣度、麻，香氣，全都要，不能有保留，要很豪邁、被它香氣的力量給震懾，這是紅燒應該要有的態度。」江振誠這麼形容著。 相較於員工的憤怒，妻子的哀傷，整部片我們看不到江振誠傷心的情緒，他冷靜或近乎冷血的看著他打造的這一切，看著那群相信他想追求無人可及的榮耀，願意犧牲一切一起打拼的夥伴。 看著那位放棄自己原本事業，跟他一起付出一切時間的伴侶。
