像是法國便指明，要產自 Caspian 魚子醬一田2023 Sea 的鱘魚 Sturgeons 所產的魚卵才能被稱之為 Caviar。 但自從無節制大肆捕撈的情況日益嚴重，加上環境污染問題，野生鱘魚已瀕臨絕種。 2001年，「瀕危野生動植物物種國際貿易公約」（CITES）正式禁止野生鱘魚子貿易，以飼養方式來供應魚子醬，便成為了新趨勢。
雖然鱘魚卵的大小、顏色、飽滿度和新鮮度，均會影響魚子醬品質，不過要做入門級美食家，基本上留意鱘魚品種或產地即可。 一直以來，從俄羅斯南部與伊朗之間的裏海所捕獲的野生鱘魚，均屬佳品，但價錢相對都比較貴；義大利和法國養殖的俄羅斯鱘（Russian）及西伯利亞鱘（Siberian），價錢便比較親民，CP值較高。 因為俄羅斯和伊朗靠近裏海，歷史上兩國出產的上等魚子醬一度占全世界市場的95%；此外俄羅斯與中國交界處的阿穆爾河（黑龍江）中生活著達氏鰉，也能出產魚子醬。 在中國黑龍江省和浙江省，魚子醬產業是新興的高附加值產業。 魚子醬一田2023 蘇聯解體後，魚子醬生產的限制一度被放開，市場欣欣向榮，但在短短十年間，過度捕撈又使野生鱘魚在 2000 年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。 一直以來，從俄羅斯南部與伊朗之間的裏海（Caspian Sea）捕獲的野生鱘魚，都是魚子醬粉絲公認有優質保證的出品，因為這兒有特殊的藻類做鱘魚主糧。
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為免室溫會令魚子醬的香味消散，一般上桌時都會放在冰上保持溫度。 提議把魚子醬塗於手背大拇指虎口位置，利用體溫把魚子醬微微溫化，又或者直接豪邁地舀一匙放進口。 而俄羅斯人則喜歡把魚子醬放在「Blini」薄煎餅上，再配上酸忌廉同吃，但切記，不能配上洋蔥和檸檬等氣味濃烈和溫熱的食物。 至於飲料，除香檳外，伏特加和白葡萄酒都是不錯 的選擇，因為酒精的酸性能夠中和魚子醬的油滑感。 不過有一點要注意，食用魚子醬時，千萬不要使用銀、銅製或其他純金以外的金屬匙羹，因為魚子醬本身會吸收金屬味道，令魚子醬原有的鮮味被金屬味所掩蓋，以免影響魚子醬味道，小心選擇餐具為妙。 在香港想嚐到來自裏海的魚子醬，可以到亞洲唯一一個正式波斯鱘銷售點 魚子醬一田 － Almas Caviar Bar。
在包裝上，如見到有「W」字母的編碼，表示是野生鱘魚，「C」則代表人工繁殖；標籤並會以代號，列明產地來源，如：「RU」即代表來自俄羅斯；所以要識別，並不難。 日本料理中也經常用魚子醬製作壽司等，但是和西方魚子醬完全不同，名稱也不叫魚子醬，而是「鮭魚卵」和「鯡魚卵」，顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。 因为俄罗斯和伊朗靠近裏海，历史上两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的95%；此外俄罗斯与中国交界处的阿穆尔河（黑龙江）中生活着达氏鳇，也能出产鱼子酱。 在中国黑龙江省和浙江省，鱼子酱产业是新兴的高附加值产业。
魚子醬一田: 鱼子酱
這裡還供應另外 5 款來自法國的高級魚子醬，包括 Prunier、Tradition、Paris、Heritage 和 Oscietra Classic。 這些魚子醬都來自受到歐盟規條嚴格監管的鱘魚養殖場，無論是大小、顏色和醃製方法都有不同，可配以鬆餅、法式忌廉、紅洋蔥碎、蛋白和檸檬，或按個人喜好調配合適的口味。 想知道所購買的魚子醬是野生還是人工繁殖，看看產品標籤，即一目了然。
魚子壓成醬後，食法多多，除了可塗在麵包上吃外，亦可把它壓成薄片，再切成圓形或長條形，加到烤薯或雞蛋奄列中混食，為菜式增加多一分風味。 美酒配佳餚，是不少人認定的美食配搭，但原來魚子醬都可以浸入美酒。 有米芝蓮餐廳將冧酒加入魚子醬浸製，不但帶鹹，而且魚子醬的油脂也令冧酒的質感變得更為特別。 魚子醬向來都是即食產品，打開蓋，隨時都可將魚子放入口。 但有米芝蓮二星餐廳大廚，卻嘗試將魚子再醃製，先以風乾火腿包裹20至30分鐘，讓火腿的油脂流到魚子醬上，令魚子增添更多風味，成功造就魚子醬另一種吃法。
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此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般，在不疾不徐的一捏一轉間，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一。 前菜從海膽香箱蟹開始，真高鮑魚加上日本神田魚子醬，鰹魚的中腹、赤身、大腹，鱈魚白子與白松露，到酒蒸白川甘鯛收尾，口味清爽，但是卻能吃出蟹肉、鮑魚的鮮甜。 雖然几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但嚴格來說以鱘科的卵製成的才是魚子醬。 坊間一直流傳用貝殼湯匙吃魚子醬才算最正宗食法，但其實非也非也。 用塑膠、瓷、木湯匙等質料的餐具來享用魚子醬，同樣無損魚子醬口味。 俄文中有「輕鹽」意思的 Malossol，是指在製作魚子醬時，只用上 3% 至 5% 的鹽，來保存新鮮魚子醬，所以魚子醬的味道會更鮮，製作出來的魚子醬飽滿而甜美。
- 魚子醬等級由鱘魚卵定奪，當中只有 Beluga、Oscietra、Sevruga 這 3 種鱘魚的卵才可製成上等魚子醬，更多詳情...
- 此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般，在不疾不徐的一捏一轉間，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而為一。
- 苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣，但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在 2000 年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。
- 在中國黑龍江省和浙江省，魚子醬產業是新興的高附加值產業。
- 雖則說「一分錢一分貨」，但普羅大眾想享用高級魚子醬，用數千甚至數萬元滿足口欲，不禁都會為自己的荷包感到心痛。
料理的當下，小杉主廚心無旁鶩地捏壽司，手勢、魚肉的厚薄，還要隨時留意客人進食的速度跟食量。 小杉處理調味海鮮魚貨的方式，因物種而異，好比說自日本進口到台灣的香箱蟹，怕捕起後肉質有了差異，必須在港口立即快速川燙，保住鮮甜；又一如小鰶魚為亮皮魚的一種，魚肉的味道煮炸烤都不甚好吃，只有特別適合用醃製的方式做成握壽司。 醃製也大有學問，必須小心地在表皮切下一點紋路，讓醬油適洽地作用，才能達到日本人口中說的「鹽梅度」（調味得正好，使口中生津感到美味之意）。 Sevruga 是鱘魚家族中，最「纖瘦」之成員，體重大概 25 公斤；縱使牠們只需 魚子醬一田2023 魚子醬一田 7 年已可成熟產卵，但通常要選超過 20 歲的 Sevruga 魚卵，才能製成優質魚子醬。 Size 較精緻的魚籽，呈淺灰至深灰色，入口時味道除帶有堅果味外，還可嚐到淡淡的麥芽味道。
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魚子醬的等級除了以魚卵種類來分，鹽度高低，也可見魚子醬高下。 品質愈好的魚卵，為免破壞高素質真味，鹹度就愈少，鹽量一般不會超過 魚子醬一田 5%。 魚子醬的英文及法文名稱均是 Caviar，有說是源自古土耳其語又或是古波斯語。
見上圖是獲 CITES 批准出口和銷售、貼上招紙的魚子醬。 令魚子醬有最佳賞味，有一點需留意，就是不可隨隨便便拿平時所用的金屬匙來進食，因為魚子醬是絕不能與金屬餐具接觸，否則會因氧化而令味道變質。 其實，只要不是金屬餐具，瓷、木、塑膠製的湯匙，也可以避免味道失真。 另外， 由於魚子醬沒有添加防腐劑，所以最好在開啟後數日內享用，並儲存於攝氏零下 2 魚子醬一田2023 度至 4 度。
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雖不及 魚子醬一田 Beluga 和 Oscietra 那樣有豐富的層次感，但氣味濃郁，整體 CP 值也高。 白飯，更是小杉主廚習自增田的握壽司特色，主廚的壽司米是每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。 由於新米總是濕氣較重，所以主廚仔細挑選混合2至3款的日本米，使用了混米以平衡濕度，讓放了一年、較為乾燥的舊米與新米混一塊，減少濕氣，使米飯每一顆都能粒粒分明。
根據相關文獻指出，13 世紀的俄國首次有貴族於宴會上以魚子醬宴客，可惜當時的保鮮技巧未夠成熟致令味道大受影響而被人嫌棄。 到了 19 世紀，美國酒吧甚至會用魚子醬作為免費佐酒小吃。 至於把魚子醬帶到另一層次的人，有說是一位在俄國擁有捕撈船隊的希臘人 Ioannis Varvakis，因一次偶然機會下品嚐了農民做的魚子醬麵包，覺得非常美味，在他的精心研究下，魚子醬不但變成佳餚，更成為俄國貴族珍品。 但隨着愈來愈多人愛上魚子醬，一向盛產野生鱘魚的俄羅斯和伊朗出現過度捕撈的情況，加上環境污染，鱘魚開始出現瀕臨絕種，價格亦因此而不斷上升。
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對壽司師傅來說，漁獲、大海的餽贈，就是最好的禮物，所以每一條魚該如何熟成，該在什麼時間點讓它開始與常溫空氣作用，鮪魚的溫度應該維持在0.5～1.5度，螃蟹該如何在撈起保存在最好的狀態，壽司職人都用恭敬的心對待。 他第一次愛上壽司，是十歲的時候跟父親難得一起去吃高級壽司店，卻就此成了料理台前的男人。 於一田找到了章魚丸燒的預伴粉，以為製作過程很簡單，誰知香港進入休魚期，新鮮八爪魚變得很難找… 然後，從前於＄12店見過的燒章魚小丸子“模具”已經停售，走了整整一條上海街，最後才買到鐵鉒而成的模具＄120。 至於使用上超過 8% 鹽分醃製的 Salted Caviar，則因含鹽量最高而被稱為「鹽魚子醬」，保存期亦相對較長。
市面上魚子壓醬並不多，只有有限的魚子醬生產商在做，而每間的製作方法也有些不一樣。 例如野生鱘魚可在包裝上看到有「W」編碼，「C」則代表人工繁殖，而廣受歡迎的大白鱘貝魯迦（Beluga）則會標籤為 HUS；另外，標籤亦會以代號列明產地來源，如「RU」即代表俄羅斯。 雖則說「一分錢一分貨」，但普羅大眾想享用高級魚子醬，用數千甚至數萬元滿足口欲，不禁都會為自己的荷包感到心痛。 魚子醬等級由鱘魚卵定奪，當中只有 Beluga、Oscietra、Sevruga 這 3 種鱘魚的卵才可製成上等魚子醬，更多詳情... 次一級的 Osetra 鱘，體型較小，但最大可以重約200公斤，發育成熟期較Beluga 快，一般為 12 至 14 年，不過，用來做魚子醬的魚卵，一般會選 40 歲以上的 Osetra。
魚子醬一田: 魚子醬
提議把魚子醬塗於手背大拇指虎口位置，利用體溫把魚子醬微微溫化。 使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。 中國大陸生產的魚子醬份額達到市場份額的35%，並且來自浙江千島湖的卡露伽魚子醬（「卡露伽」為達氏鰉英文名Kaluga的音譯）成為了世界上最昂貴的魚子醬[1][2]。 除了食材是增田師傅遠在日本的漁獲市場親自挑選直送，小杉主廚在細節上的用心，也讓人非常感動，小自鹽巴醬油，大自蟹肉魚肉，都是惦惦費思量的結果，沒有馬虎。
人類食用魚子醬已經超過兩千多年，早在西元前四世紀，Aristotle 就曾經記載過魚子醬相關的資料。 魚子醬含有 40 多種維他命和礦物質，沒有飽和脂肪，而且低熱量。 古波斯人亦會在生病時，把魚子醬當作藥物食用，以補充營養和恢復體力。 中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%，并且来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱（“卡露伽”为达氏鳇英文名Kaluga的音译）成为了世界上最昂贵的鱼子酱[1][2]。
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苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣，但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在 2000 年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。 日本料理中也经常用鱼子酱制作寿司等，但是和西方魚子醬完全不同，名稱也不叫魚子醬，而是“鮭魚卵”和“鯡魚卵”，顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。 魚子醬，食物中的奢華代表之一，在米芝蓮餐廳老是常出現。
雖然鹽度比例低會令產品的存放時間變短，卻說明所選的魚卵，絕非次品，而是最高級且成熟度夠的 Beluga。 魚子醬之所以這麼矜貴，因為「選秀」過程非常嚴謹，全球 20 多種鱘魚當中，只有 3 種鱘魚，分別是：Beluga、Oscietra、Sevruga 的魚卵，才有資格煉成魚子醬；而這 3 款魚子醬的等級，再有高下之分。 因此，美食主義者如要感受魚籽在舌尖爆湧的 full-bodied 鮮味與回甘，就先要搞懂這些「海中黑鑽」等級之別。 雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘科的卵製成的才是魚子醬。 食魚子醬，大家都享受「卜」一聲的口感，有沒有想過，魚子真的可以製成忌廉狀的汁醬？
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雖然價格貴還貴，但平民如我們，一樣可以享受到高級魚子醬滋味。 坊間一直流傳着很多種魚子醬食法，是真是假，就等Cosmo一一打破大家對魚子醬的迷思啦。 魚子醬是鱘魚魚卵，為歐洲的「三大珍饈」之一，頂級魚子醬身價比黃金還要高，而且總是泛著微微金光，固又有「海中黑鑽石」稱號。 這款頂級美食，昔日只有皇室貴族上等人能獨享，也真如鑽石一樣有等級之分。 想要好好品嚐魚子醬的鮮味前，不妨先了解一下它的等級標準。
偏棕灰色的魚籽，帶有金黃亮澤，口感是一種很特別的堅果風味，也是不少星級米芝蓮餐廳至愛。 Beluga 魚子醬一田 是眾鱘之中，體型最大的品種，體重可達 1 千公斤以上，所以 Beluga 的魚卵也是最大的，一粒直徑可達 3 毫米。 最頂級的 Beluga 魚子醬，會選用至少 60 歲的 Beluga 鱘魚卵，將之製成的魚子醬外形非常圓大且飽滿，一粒直徑可達 3 毫米。 粒粒呈亮灰色，透着微微光澤，柔軟而富彈性，被視為極品中之極品。
