這些水解下來的脂肪酸，會影響油的氣味和口感，因此是販售者極力想要去除的。 食油是酸還是堿 脫色要用到吸附劑，這其實是最花錢的步驟，因為吸附劑的價格較高。 以上方法只是簡單說明，實際的作法有其專業的規範和設計。 不飽和脂肪酸結構中最獨特的地方，在於其碳-碳雙鍵都是順式。 因為碳-碳雙鍵無法以碳-碳鍵為軸進行旋轉，當雙鍵兩端的取代基在雙鍵的同側者稱為順式，反之稱為反式(圖3b)。
- 德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[53][54]。
- 很多人都會把「食用堿」和「小蘇打」搞混淆，
- 油的成分複雜，清楚的標示有助於消費者的選擇，這是需要改進的。
- 因烹調用油在貯運過程中，對溫度、氧氣、光線等環境因子敏感，易發生物理化學變化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反應。
多不飽和脂肪容易氧化，如果高溫烹調可能使油中的多不飽和脂肪變質（脂質過氧化），產生毒素，長期攝取可能會誘發炎症甚至癌症。 脂肪是人體必需的營養素，而真正有損健康原因在於精煉油及反式脂肪。 其中多元不飽和脂肪包括：Omega-3（抗發炎），而Omega-6（調節身體代謝功能），過多Omega-6攝取可能會誘發炎症，需要平衡攝取。 食油（食用油）是指通過植物原料或動物脂肪提煉出來的油脂，一般用作烹調。
食油是酸還是堿: 原料
同时我们发现这些人从现代食谱中获取的营养不能使机体出现遗传选择上理想的轻度碱性代谢性的内环境。 [H⁺]指溶液氫離子活度（有時也寫為[H₃O⁺]，水合氫離子活度），單位摩／升或M（mol/L），稀溶液中氫離子活度約等於氫離子濃度，可用氫離子濃度來近似計算。 最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般，搞得沸沸揚揚，人心惶惶，剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。 平常超市販賣的油品琳瑯滿目，都標榜健康，花俏的名詞和說法，真讓人很難決定買什麼。 本文的目的就是希望各位看過文章之後，從化學的基礎去瞭解油品，不再被愚弄。 酸導致溶劑陽離子濃度上升，陰離子濃度下降；而鹼則導致陽離子濃度下降，陰離子濃度上升。
一般來說，初榨橄欖油的煙點較低，會因高溫而釋放大量油煙，故只適用於低溫煮食，如製作沙律、涼拌及調校醬汁。 其餘較常見的食油，例如花生油、粟米油、芥花籽油、葡萄籽油、葵花籽油等，就較適合日常家庭的煎炒煮等烹調方法。 酸性食物和碱性食物是否对人体酸碱平衡有所影响，医科教科书和临床书籍与网络上的一些文章给出了完全相反的结论。 在25°C，pH＝7的水溶液（如純水）為中性，水在25°C自然電離出的氫離子和氫氧根離子濃度的乘積（水的離子積常數，Kw）始終是1×10⁻¹⁴，且兩種離子的濃度都是1×10⁻⁷M。 PH小于7即H⁺濃度大於OH⁻濃度，溶液酸性強，而pH大于7則H⁺濃度小於OH⁻濃度，溶液鹼性強。
食油是酸還是堿: 氧化酸败
例如在液氨中，KNH2提供NH2−離子，是強鹼，而NH4NO3提供NH4+離子，是強酸。 在液態二氧化硫（SO2）中，亞硫醯基化合物是酸，提供SO2+離子；而亞硫酸鹽提供SO32−離子，可看作鹼。 食油是酸還是堿 簡單的超強酸包括三氟甲磺酸（CF3SO3H）和氟磺酸（FSO3H），它們的酸性都是硫酸的上千倍。
天然的抗氧化劑包括有：黄酮类、多酚类、抗坏血酸（維生素C）和生育酚类（維生素E）等，而合成的抗氧化劑則包括有：丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、没食子酸丙酯和乙氧喹。 植物油的抗自动氧化能力比动物脂肪强，就是因为存在天然的α-生育酚与β-胡萝卜素。 天然的抗氧化劑普遍效用較短，而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。
食油是酸還是堿: 化學精煉食油的過程
由於沒經過氫化過程，若脂肪以多不飽和脂肪為主，由於多不飽和脂肪容易氧化，所以保質期較短，需要盡快服用（開封後2星期至1個月為佳）。 多不飽和脂肪（Polyunsaturated Fat），分子中有多於一個雙鍵，只能通過食物中攝取。 附帶提一下，DHA是腦細胞與視網膜細胞膜上磷脂質的主要成分，因此缺乏的話會影響這些組織的發展和功能，所以父母告訴孩子多吃魚會變聰明，的確是有根據的。 在飲食中富含玉米、葵花、紅花子和花生油的人，容易產生ω3系列多元不飽和脂肪酸群缺乏症。 表中顯示了動物油的飽和脂肪酸較高(見後文)，這對健康是不利的；加上其中膽固醇含量高，對健康更是不利，不宜攝取過多但是動物油的多元不飽和脂肪酸不多，較不易氧化。 有意思的是椰子油，其飽和脂肪酸含量極高，其十二個碳鏈的飽和脂肪酸佔約45%。
芥花籽油、初榨橄欖油及橄欖油含有較多單元不飽和脂肪酸，能有效減低血液中的壞膽固醇及提高好膽固醇的比例，有助降低心血管疾病的風險。 花生油的單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例較平均。 食油是酸還是堿2023 許多人喜歡吃油炸或煎炒的食物，這種做法，讓油在高溫下加熱，定會產生許多過氧化物，最終進入人體，這還包括了各種氧化或裂解的物質，長期而言對健康絕非好事。 請想像，若是一鍋油從早到晚一直沸騰著，沒有更換，更是危險；喜好外食炸雞或炸薯條等等食物者要小心。 油是指常温下呈液态的油脂，而油脂是多种高级脂肪酸跟甘油形成的脂，是脂类化合物。
食油是酸還是堿: 植物油
在工業上可對植物油進行氫化，那是透過金屬催化劑的幫助，將氫分子加成於碳-碳雙鍵，成為飽和的脂肪酸，這種氫化處理屬於還原反應。 食品工業中並不需要將植物油完全飽和化，只需將少部份碳-碳雙鍵還原，即可達到提昇其熔點的目的，也就是製造出人造奶油(margarin)。 由於氫化時用到金屬催化劑，順式的雙鍵有可能被異構化成為反式，操作的條件是必須小心的。 圖1 甘油，飽和脂肪酸，以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。
- 第三，精煉食油才是引起各種慢性病的根源；化工提煉的精煉食油，很可能包含多種毒素殘留。
- 但是多做点功课，可能会发现，关注这一领域，可能尚不如关注多吃蔬菜水果是否更健康，要有实际意义。
- 临床参考书《酸碱失衡及治疗》给出的是饮食影响人体酸碱平衡状态，酸性食物可以引起低水平的代谢性酸中毒，并导致疾病。
- 4.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。
- 阿瑞尼斯酸的定義是當溶解在水中時，溶液中氫離子的濃度大於純水中氫離子濃度的化合物。
- 本會建議消費者可選擇主要含有不飽和脂肪酸，兼且反式脂肪酸及飽和脂肪酸較少的食油。
反而我們尋常吃的油裡面，都具有起碼百分之十的飽和脂肪酸，不攝食過量是自保之道。 美國心臟學會建議，每日攝取的飽和脂肪酸不要超過總攝取能量的7%；反式不飽和脂肪酸不要超過2%。 本會搜羅了50款常見食油進行測試，發現1款樣本檢出的塑化劑含量高於香港的行動水平和歐盟上限，1款的有害污染物苯並[a]芘及2款的致癌物環氧丙醇含量超出歐盟標準。 食油是酸還是堿 此外，測試又發現各食油樣本的脂肪酸比例及煙點各有差異。 本會建議消費者可選擇主要含有不飽和脂肪酸，兼且反式脂肪酸及飽和脂肪酸較少的食油。 烹調食物時亦應盡量以蒸、燉、煮等方式取代油炸，減少產生潛在的有害物質。
食油是酸還是堿: 常見的一些脂肪酸之名稱和結構
如果不及時的封好， 小蘇打很快就會黏在一起。 而食用堿放在空氣中， 可以長時間不黏，
（英语：deep 食油是酸還是堿 fryer）所產生的廢油[55]。 食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[43]，可藉回收再利用。 它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[44]等[45][46][47][48][49][50][51]。 小蘇打主要成分是碳酸氫鈉， 它是白色粉末，
食油是酸還是堿: 食用油油的种类
在一般家庭用油時，除了涼拌外，還可進一步將區分為烹煮、煎炸與油炸[3]，各有不同的選用考量。 食用油、食油、烹調用油，或稱烹飪用油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。 飽和脂肪（Unsaturated fat），脂肪酸分子中不含雙鍵。
而動物油脂（eg. 食油是酸還是堿 黃油）反而可能是最健康的，因為不需要什麼複雜的精煉過程，自然沒什麼毒素殘留；但有微量天然存在的反式脂肪，也不適合素食者。 單不飽和脂肪（Monounsaturated Fat），分子中只有一個雙鍵；屬於非必需脂肪酸，可以在體內合成，例如：Omega-9系列脂肪酸，具抗氧化、降低膽固醇效果。 常見含有這種脂肪的食油包括：橄欖油、花生油、牛油果等。 由於食油在精煉過程中會經過高溫或各種化學處理過程，油脂原料的營養成份很可能已經被破壞，所以精煉食油幾乎已經失去原料的營養價值。 那怕這些殘留化學毒素含量在「安全範圍」之內，以及經常聽到「只要不是每天吃到某種某種量」的廢話。 粟米油、米糠油、葵花籽油和葡萄籽油含有較多多元不飽和脂肪酸，包括人體不能自行製造的必需脂肪酸，如奧米加3及奧米加6。
食油是酸還是堿: 食用油历史发展
關於酸鹼最基本的定義來自於俄羅斯化學家Mikhail Usanovich。 根據該定義，只要是可以接受負電荷或放出正電荷，就是酸；反之則是鹼。 食油是酸還是堿2023 由於在該定義下氧化還原反應是酸鹼反應的特殊情況，化學家並不是很傾向於使用這個定義。 這是因為氧化還原主要集中討論物理上的電子轉移過程，而並非是鍵的形成與斷裂過程，要將兩者完全區分是不可能的。 ●大部分食油都適用於不同的烹飪方法，不同食油的脂肪酸比例及煙點各有差異，消費者可適時轉換食油種類，並保持均衡飲食習慣；但高溫烹調方法應考慮選擇煙點較高的食油，以免釋出大量有害的油煙。
橄欖油中的油酸含量最高，油炸或煎炒應該較理想，可惜價格較貴。 食油是酸還是堿 這種油是地中海區域普遍食用的油，被認為有益健康，但這也可能是因為其內含有許多其它的化學物質。 雖然植物油中鮮少有反式不飽和脂肪酸，但是工業上多元不飽和脂肪酸經過觸媒催化進行氫化反應時，會造成碳-碳雙鍵的異構化，產生少量反式不飽和脂肪酸。 在精製的過程中，經過酸的處理時，也可能造成雙鍵的異構化。 因此適當的品質管制和監控是必須的；因為過去這些年大家普遍注意到其危險性，不太應該會攝食過量的。
食油是酸還是堿: 精煉
不過，近期的油產品為求標榜健康，都會在廣告中宣稱不含有BHA及BHT等合成抗氧化劑。 在1990年代，香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否添加劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。 但其實即使油產品中加入了抗氧化劑，若沒有合適的儲存配合，亦難以抑劑油製品的酸敗反應。 一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方，以減慢酸敗反應的進行速度。
不過我聽講有些觀點認為冒煙點低不適合高溫烹調，容易產生致癌物。 第一，大多數精煉食油都使用透明塑膠瓶，若瓶子質量差、使用時間長後可能會在油中釋出塑化劑。 玻璃是相當穩定的材質，不會有化學物質釋出，缺點是容易破碎。
食油是酸還是堿: 選擇健康的食油
過去觀念認為攝取飽和脂肪酸會增加心血管疾病的風險，但有其他研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風險無直接關係[11][12][13]。 為提高油脂的保質期，精煉食油通過氫化過程使油脂中的不飽和脂肪變成飽和脂肪（氫化脂肪）。 由於市面上的油並非完全氫化，一部分氫化脂肪會脫氫而變回不飽和脂肪，過程中會產生反式脂肪，長期攝取含反式脂肪的食油，讓身體容易產生炎症、心血管症病、癌症等。 需要考慮油穩定性（脂肪比例及烹調溫度）、原料（是否有機）、生產過程（物理壓榨還是化學精煉/氫化）、食油的容器（是否透光玻璃）。 精製過的油需要分析其成分，尤其是銷售到國際更需認證。 油的分析都有標準的方法可遵循，也有專業的機構可代測。
相較於含有大量多元不飽和脂肪酸的油脂，富含高含量油酸的油，如棕櫚油，在油炸過程的氧化分解及貯存期間的氧化酸敗反應速率皆明顯緩慢[34]。 植物油中的黃豆油是常用的油，其亞麻油酸(ω6)含量高，高溫穩定性相較橄欖油會較低，如何使用要注意；玉米油、葡萄籽油與葵花油亦是如此，尤其是後二者最不適合高溫的處理。 尤其近年有些民眾執著於食用葡萄籽油，若僅從上表油的組成來看，價格較低的玉米油與葵花油是很相近的。 近日眾矢之的的棉籽油，其亞麻油酸含量與黃豆油差不多高，但是其飽和脂肪酸含量亦高達28%，從健康的觀點來看，不太理想。 花生油裡的油酸(單元不飽和脂肪酸)含量較高，會較穩定，另含有少量超過十八個碳的酸。
食油是酸還是堿: 食用油
脂肪是人體必需要的營養素，認為脂肪不健康是很「粗略」的簡化觀點，某些種類的脂肪不健康，以及不恰當的脂肪比例也不健康。 注意油品是否有原料的味道，例如冷壓橄欖油理應具有橄欖的風味，通常精煉食油已失去本身原料的風味，無味的油更要避免。 在油脂中加入一些催化劑（如鎳金屬微粒）在高溫和高壓泵往油中加入氫氣。
食油是酸還是堿: 食油冷知識
廢棄食用油經「厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）」[52][53][54]（污水排水管專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[55]。 導讀：在生活中， 很多人都會把「食用堿」和「小蘇打」搞混淆， 因為絕大多數人都會把食用堿當成小蘇打使用， 把小蘇打當成食用堿使用， 其實「食用堿」和「小蘇打」是有很大的區別的。
用酸度系數作為區別強酸與弱酸的作用並不明顯（因為數值差距較難理解及不明顯），因此用方程式去區別兩者更為合理。 如果是不經烹調服用，我會用椰子油、橄欖油、牛油果油，通常把這些油加進自製的素奶昔中；如果是烹調則用山茶花油或酥油，不介意有其他味道可用椰子油、橄欖油、牛油果油。 目前越來越多研究結果顯示，飽和脂肪與心血管疾病可能沒有直接關連[18][19][20]，甚至有美國糖業被揭收買科研論文，使脂肪冠上罵名[21]。 比起對飽和脂肪，更需要關注的是碳水化合物及精製糖的攝取。
第三，精煉食油才是引起各種慢性病的根源；化工提煉的精煉食油，很可能包含多種毒素殘留。 巴德維博士主張長期服用這類精煉油，由於其油脂不能被人體有效利用，損害心血管功能，引起各種慢性病。 食油是酸還是堿2023 許多人都有一種「刻版」觀念，認為油脂是「不健康」的，所以需要「少吃」。
如圖4所示，生成了棕櫚酸之後，透過生物催化劑(酵素)的幫助脫氫，在特定位置產生碳-碳雙鍵，得到棕櫚油酸。 棕櫚酸亦可延伸兩個碳得到硬脂酸，接著脫氫則得到油酸。 酸性物質溶於水的分子將以上述兩類方式之一造成H3O+濃度上升，超過OH-濃度。
食油是酸還是堿: 食油的容器
酸碱性的判定是取决于物质溶于水后在水中的氢离子（H+）和氢氧根离子（OH-)的浓度，油脂在催化作用下水解能生成高级脂肪酸和甘油，甘油呈中性，高级脂肪酸在水中部分解离出氢离子使得水溶液呈酸性。 在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。 這個反應是分步可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。
