酸味劑又稱酸度調節劑、酸化劑，是指賦予食品酸味的添加劑。 酸味劑主要用於改善食品風味、增加食欲，兼有抑制微生物生長、護色、改良粘度和流變性，提高內在 ... 不過，購買預先包裝蛋糕前，大家有留意背後的成份及營養標籤嗎？ TOPick記者搜羅本港超市、便利店、麵包店所售的27款包裝蛋糕，發現其中一款含有最多19款添加劑。 腎病患者：腎病患者通常要控制磷質攝取量，攝取磷質會進一步令已受損的腎臟功能百上加斤，包括破壞腎血管及導致異常鈣積聚。
人們自遠古時代已經知道需要進食新鮮蔬菜或生的肉類以預防疾病。 生活在邊緣地區的原住民將這相關行為與他們的藥用知識結合。 例如，在溫帶地區使用雲杉的針葉，或是沙漠地區抗旱樹種的葉製成用作輸液用途的針。 維生素C最早發現於1912年，在1928年首次被分離出來，在1933年首次被製造出來[24]，於世界衛生組織基本藥物標準清單上名列有案，是建立照護系統時相當重要的必備基礎藥物之一。 在開發中國家的批發價約在每月0.19到0.54美元之間[15]，有些國家將抗壞血酸加入食物，像是營養麥片[2]。
酸度調節劑壞處: 【超市大搜查】杯麵暗藏大量添加劑影響健康 營養師拆解酸度調節劑+抗氧化劑+增味劑
許多食物添加劑都有特定名稱，這些名稱不少是冗長和複雜的。 為方便消費者，食品法典委員會為食物添加劑編制了一套國際編碼系統，供國際間採用，以識別各種食物添加劑。 服用大量維生素C會增加血液中IgA，IgG及IgM等抗體的濃度。
維生素C — 特別是抗壞血酸的形式 — 酸度調節劑壞處2023 透過充當酶受質及或輔因子和電子供體（英語：Electron donor）以在人體中發揮多種生理功能。 酸度調節劑壞處2023 這些功能包括膠原蛋白、肉鹼和神經傳遞質的合成；酪胺酸的合成和異化作用；和微粒體的代謝[27]。 在生物合成過程中，抗壞血酸充當還原劑，供應電子並防止氧化，從而把鐵和銅原子保持在還原狀態。 以每公斤體重消耗的毫克為基礎，大部分類人猿下目的物種所消耗的維生素含量高於政府對人類建議的10至20倍[175]。 酸度調節劑壞處2023 這種差異構成了現時建議的膳食需求量爭議中的大部分依據。
酸度調節劑壞處: 健康解「迷」東區醫院新系統：電療治癌更精準！能測亞毫米級偏移減副作用！邊3類癌症病人適用？
「維生素C」一詞涵蓋了幾種在動物體內具維生素C活性的特定維生素（英語：Vitamer）。 一些膳食補充劑中也使用抗壞血酸鹽（Ascorbate salts），如抗壞血酸鈉（sodium ascorbate）和抗壞血酸鈣（calcium ascorbate）。 抗壞血酸鈉和抗壞血酸鈣都天然存在於體內，它們的形式根據pH值而互相轉變。 分子的氧化形式如去氫抗壞血酸可透過還原劑轉化回抗壞血酸[3]。 為避免維生素在使用過程中被分解，維生素可加入其他穩定劑或製作中的化學衍生物以維持其穩定性。 市面出售的維生素C可製作成不同形式以適應不同方式的應用，例如不同純度的粉末和結晶體，也可製成維生素C化鈉及維生素C化鈣等衍生化合物。
- 合成並不會發生於大多數蝙蝠[160]或囓齒科的物種身上，包括豚鼠和水豚，但它確實發生在其他囓齒動物身上，包括大鼠和小鼠[169]。
- 阿茲海默症患者營養狀況的綜述報告指，血漿中維生素C的含量較低，而且還有血液中葉酸、維生素B12及維生素E的水平較低[59]。
- 維生素C可避免白血球受自體氧化的傷害，因此可強化免疫系統。
- 對檸檬、葡萄柚等水果，適當的苦味與酸味相配合，才能使其風味得到表現。
- 賴斯醫師Rath和鮑林Pauling發現大量的維生素C加上離胺基酸（Lysine）和吡咯胺基酸（Proline）可以清除冠狀動脈現有沈積的粥樣硬化塊（Plaques）。
- 這些化合物可透過麩胱甘肽和依賴菸醯胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的酶促機制還原到還原狀態[25][26][27]。
酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱, 中和剂或缓冲剂。 防腐劑可抑制、減慢或遏止食物的發酵、發酸或其他變壞過程。 膨脹劑加入生麵團或麵糊中，令烘焙食品升起，提高鬆軟度和體積。 我在過去的專欄及傳媒訪問已經多次討論過各款添加劑，但突然有人這樣的問，要我選擇一隻我從未提過的添加劑，那我就選擇酸度調節劑。 穩定劑（關華豆膠）：關華豆膠會膨脹10到20倍，進食過量可能引起食道或小腸阻塞等問題，也可能引起胃氣、腹脹或抽筋。 (四)其它作用：酸味劑與NaHCO3配製成膨鬆劑，高酯果膠在膠凝時需要用酸味劑調整pH值，酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。
酸度調節劑壞處: 發現歷史
維生素C補充劑不能預防或減慢跟年齡有關的白內障進程[64]。 維生素C膳食補充劑於多種維生素／礦物質配方中分為片劑、膠囊、包裝混合飲料，及以結晶性粉末作為抗氧化劑配方[1]。 最常使用的補充化合物為抗壞血酸、抗壞血酸鈉和抗壞血酸鈣[1]。 維生素C分子也可以跟脂肪酸棕櫚酸酯結合，產生抗壞血酸棕櫚酸酯（英語：Ascorbyl palmitate），或摻入脂質體中[150]。
Elaine解釋，添加的目的及用量恰當並不會對人體健康構成影響，但敏感人士（如： 哮喘病患者）可能會因攝入某些特定抗氧化劑而出現過敏反應。 分泌物是種含有酸性成份的蛋白物質，長時間沒有替換內褲會導致細菌滋生，還會導致布料褪色，有時會發現有些內褲上會有一塊泛白區域，就是受到分泌物的影響。 最近代的鳥類和大多數哺乳動物中，牠們的肝臟中會產生抗壞血酸[158]。 許多雀形目的鳥類也無法自然合成，但不是全部也是如此，那些沒有明顯關係的；有一種理論認為，這種能力會在鳥類中有多次獨立喪失的[170]。 酸度調節劑壞處2023 特別是，推測維生素C的合成能力經已喪失，然後至少在兩種情況下重新獲得[171]。 大約有96％的魚類（真骨類）也已經喪失了合成維生素C的能力[170]。
酸度調節劑壞處: 健康解「迷」長期進食高磷食物，骨骼變脆弱？營養師：腎功能差人士要留神！哪些食物較多磷？
烹飪可能會使蔬菜中維生素C含量降低約60％，這可能是由於酶促破壞的增加[147]。 片裝維生素C固體補充劑在市面上很普遍，早年是從天然水果提煉的，現在則完全是從葡萄糖以化學及發酵方式合成。 合成的維生素C由於經過細菌發酵，因此跟天然的維生素C完全相同，同樣的有右旋旋光性。 有藥廠將1克維生素C粉末和碳酸鈣、碳酸鈉等的粉末壓成片裝，服用時將其置於水中就會如汽水般冒出氣泡，稱為維生素C泡騰片或維生素C發泡錠。 酸度調節劑壞處2023 如以治療為目的去服用大量的維生素C，則不適宜使用抗壞血酸鈣，因為過量的鈣會消耗維生素C以排出體外，因此口服需要使用純粹的維生素C（抗壞血酸）。
維生素C可以幫助鈣、磷、鐵這類的礦物質在小腸的吸收，所以對於貧血或是骨質疏鬆症者很有幫助。 大多數鈣、磷、鐵的化合物，都不溶於水，所以不容易被人體吸收。 維生素C的鈣、磷、鐵鹽則有很高的水溶解性，所以能夠幫助這類的礦物質在小腸的吸收。 酸度調節劑壞處2023 賴斯醫師Rath和鮑林Pauling發現大量的維生素C加上離胺基酸（Lysine）和吡咯胺基酸（Proline）可以清除冠狀動脈現有沈積的粥樣硬化塊（Plaques）。
酸度調節劑壞處: Oscar 治療師
Judith表示其實上述食品添加劑在法例列出的安全用量下使用，並沒有已知的安全隱憂。 研究亦指，假如食品添加劑的攝取份量在「每日可接受攝取範圍內」（Acceptable daily intake），是不會對人體有顯著不良的健康影響。 由於超市食品供應緊張，我於上星期的專欄文章建議了幾款健康罐頭食品。 讀者在Facebook留言，分享近來由於經常沒有白米，進食了即食麵的次數較多。 有讀者問，進食了過多加工食品除了需要注意棕櫚油、鹽、味精等問題，還有甚麼添加劑需要注意。
鈉依賴性主動轉運 — 抗壞血酸鈉輔助轉運蛋白（SVCT）和己醣轉運蛋白（GLUT）— 是主動吸收所需的兩種轉運蛋白。 SVCT1（英語：SLC23A1）和SVCT2（英語：SLC23A2）透過質膜導入抗壞血酸的簡化形式[219]。 己醣轉運蛋白１（英語：GLUT1）和己醣轉運蛋白３（英語：GLUT3）都是葡萄糖轉運蛋白，並僅轉移維生素C的去氫抗壞血酸（DHA）形式[220]。 儘管去氫抗壞血酸的吸收速率比抗壞血酸鹽高，但在正常情況下，在血漿和組織中發現的去氫抗壞血酸含量較低，細胞會迅速把去氫抗壞血酸還原為抗壞血酸[221]。 下列列表顯示了不同原始植物來源中的近似及相對富足度[133][134]。
酸度調節劑壞處: 【超市大搜查】調味劑穩定劑色素或致頭痛腹脹 營養師推介5款較少添加劑乳酪飲品
這裡存在著反饋調節，因為抗壞血酸的存在會抑制合成途徑中的酶[181]。 此過程遵循晝夜節律，因此酶表達於早晨達到高峰值，以在隨後的中午陽光強度需要高抗壞血酸濃度以支持生物合成[180]。 次要途徑可能特定於植物的某些部分；這些可能與脊椎動物途徑相同（包括GLO酶），或從肌醇開始並透過L-半乳糖酸轉變至L-半乳糖內酯以獲得抗壞血酸[179]。 在1960年代後期至1980年代期間，在英國和美國愛荷華州對二戰期間的良心拒服兵役者進行了人體飲食研究，結果誘導了壞血病。 在兩項研究中，那些男性血液中的抗壞血酸水平都太低，無法準確測定出現壞血病跡象的時間。 這些研究都指出，每天僅補充10mg的維生素C就可以完全逆轉所有壞血病的明顯症狀[34][35]。
研究指出，高磷酸鹽水平和心臟病、骨質密度下降、未老先衰、腎病等有密切關係。 加工食品的膜機能雖然含量少，但吸收力極高；如果經常進食多款加工食品，積少成多，可能會過量。 簡單地行超市，就會發現多款加工食物都含E339，例如即食麵、杯麵、加工芝士、罐頭淡奶、罐裝咖啡、啫喱粉、忌廉、加工粉絲等。 TOPick搜查市面乳酪飲品發現，1杯可多達7種添加劑。 註冊營養師何梓姍（Rosanna）向TOPick表示，添加劑有其存在價值，有助保存食物，但某些添加劑若攝取過量，可引致頭痛、腹脹等不適症狀。 Rosanna將常見的添加劑對健康的影響，並介紹5款較少添加劑的產品，適何幼童飲用。
酸度調節劑壞處: 健康快車
一個發現維生素C攝入量與降低風險之間存在著較弱的關聯，另一個則發現維生素C補充劑無效[46][47]。 2011年的一項綜合分析未能找到維生素C補充劑預防乳癌的支持[48]，但第二項研究得出的結論是，維生素C可能與增加經已確診患者的生存率[49]。 抗壞血酸的功能是作為涉及光合作用、植物激素合成的酶的輔助因子，它既是抗氧化劑，亦是其他抗氧化劑的再生劑[179]。 植物能利用多種途徑合成維生素C，主要途徑始於葡萄糖、果糖或甘露糖（所有單醣），變成L-半乳糖、L-半乳糖內酯和抗壞血酸[179][180]。
而維生素C的靜脈注射或皮下注射，則必須使用抗壞血酸鈉溶液。 對於美國食品和膳食補充劑標籤為目的，每個份量以每日數值的百分比來表示（%DV）。 對於維生素C標籤為目的，每日數值的100％為60毫克，但自2016年5月27日起，該數值被修訂為90毫克，以使它跟RDA達成協議[127]。 歐盟法規要求標籤聲明能量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物、糖和鹽的分量。 如果出現在顯著分量時，若大量存在的話，自願基礎上申報的營養成分可能會顯示出來。
酸度調節劑壞處: 健康快車．石鏡泉、吳國雄防暑
這些抗體附著在外來的病毒和細菌上，指引白血球和淋巴球來將它們消滅。 維生素C可以增強血管的組織和減少血液中膽固醇的含量，對於動脈硬化性心臟血管的疾病與高血壓、中風等的成人病都有很好的預防和治療效果。 酸度調節劑壞處2023 缺乏維生素C時，膽固醇不易分解成膽酸，而使血清膽固量提高，容易導致血管粥狀硬化及血栓症。 缺乏維生素C時，水晶體中的膠原質就失去它的透明性而產生白內障。 維生素C也可以降低眼球內液體的壓力，避免青光眼的病症。 雖然植物性食物通常是維生素C的良好來源，但植物性食物中的含量取決於該植物的種類、土壤狀況、生長氣候、採摘後的時間長短、儲存條件和製作方法[9][132]。
另外，她又呼籲大家多留意包裝蛋糕的高糖及高脂，經常進食可增加肥胖風險。 小朋友進食高糖份的包裝蛋糕做早餐，亦會令血糖快速上升再下降，不能持續、穩定供應大腦所需，影響孩子早上學習能力和專注力。 調味劑E422（磷脂酸銨鹽）：有研究曾指出，攝取過量E422或會令某些人出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、口渴等症狀。 甜味物質中加少量酸， 則甜味感覺減弱，在酸中加甜味物質則酸味感減弱。
酸度調節劑壞處: 健康「膚」識
人體只能儲存小量的維生素C[33]，故若不食用新鮮的補給品，人體內的儲存將會很快被耗盡。 其中一款酸度調節劑，名為磷酸鈉，香港食物成分表列位E339，由鈉鹽及無機磷酸鹽製造出各種不同的組合。 在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。 新冠肺炎疫情持續，不少市民為了減少外出次數，會一次過購入大量杯麵「看門口」。 TOPick向註冊營養師（美國）佘綺玲（Elaine）請教購買杯麵前應留意營養標籤上的哪些成分。 食物添加劑對食物工業十分重要，有助確保食物安全，改善食物的穩定性、味道、顏色、外觀及延長貯存期，從而減少浪費食物。
維生素C在動物（和人類）的許多酶促反應中有著輔因子的作用，它調解各種生物學功能中的基本要素，包括傷口癒合和膠原蛋白的合成。 對人類來說，維生素C缺乏症會導致膠原蛋白合成受損，導致壞血病更嚴重的症狀[3]。 維生素C的另一種生物化學的角色是充當抗氧化劑（還原劑），透過供應電子給各種酶促和非酶促反應[3]。 這樣會把維生素C轉化為氧化狀態—半去氫抗壞血酸（semidehydroascorbic acid）或去氫抗壞血酸。 這些化合物可透過麩胱甘肽和依賴菸醯胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的酶促機制還原到還原狀態[25][26][27]。 維生素C是水溶性維生素[33]，通常耐受性良好[1]。
酸度調節劑壞處: 功能作用
一項對幾個犬種的研究報告指其平均值為35.9μmol/L[164]。 另一份關於山羊，綿羊和黃牛的報告報告的範圍分別為100—110μmol／L、265—270μmol／L和 μmol／L[165]。 食物中維生素C流失的另一個原因是由於淋溶作用，它將維生素C轉移到倒出而不會消耗的煮食水中。 西蘭花在烹飪或儲存期間可能會比大部分蔬菜保留更多的維生素C[148]。
酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則鹹味增強。 對檸檬、葡萄柚等水果，適當的苦味與酸味相配合，才能使其風味得到表現。 人對酸味的感覺隨溫度升高而增強，這一方面是因為酸電離度隨溫度升高而加大，另一方面是因為在溫度升高後某些緩衝物如蛋白質變性，從而失去緩衝作用，造成酸味增強。 可與多種香料酸合而產生清涼爽口的製品，適用於清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調節酒類pH值，用於肉製品可使顏色和風味更持久。 註：《2004年食物及藥物(成分組合及標籤)(修訂)規例》已於二零零四年七月九日實施，並有36個月的寬限期。
