當然磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，不同品種米粒經氣流粉碎研磨方式比高速粉碎研磨方式所產生受傷澱粉較少。 為提升我國糧食自給率，政府積極推動多項政策，除加強休耕地活化增產，以因應糧食消費潛在需求及生態資源，並強化國內米產業發展，農政單位在消費端加強米食之推廣及稻米的加工利用，推動稻米食用方式日趨多元，不僅宣揚傳統米食文化，也積極開發多元米食新產品。 米穀粉 麵包有全麥麵包，在米穀粉可開發出糙米粉製作成糙米糆包，主要是糙米穀粉之營養價值高，且具有多項保健功能的 GABA 、膳食纖維、維生素 E 、 B1 及 B6 及鎂等營養成分。 目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而本場新育成之巨胚米品種「臺南 15 號」，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米，製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。
水磨米穀粉可以百分之百取代低筋麵粉，製作饅頭時可用六成米穀粉搭配麵粉，成品品質十分穩定。 不過水磨的損耗高，得粉率只有八成左右，且工序較多，售價會比乾磨來得高。 氣流磨用的是氣流式粉碎機，蘇梅英說明，先將泡水後的原料米瀝乾，在機器中透過氣流的擾動讓米粒碰撞變碎，沒有任何機械外力，破損澱粉比例不到 米穀粉2023 5%。 再加上原料米不必浸泡太多水，屬於半乾磨形式，在處理香米、黑米、紫米時更能夠保留天然色素與香氣。
米穀粉: 產品故事
製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。 純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包很不一樣，試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。 做麵包的時候，建議大家可以將原本食譜中的麵粉重量，其中30%替代成米穀粉，在30%以內還能維持麵包的鬆軟。 米穀粉 米穀粉 因為稻米缺乏小麥特有的小麥蛋白（俗稱麵筋、筋性），若是比例再往上，甚至要做成100%純米穀粉麵包，較難有鬆軟、彈性的口感。 米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類 ，將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵和冬至吃的湯圓，春節的應景蘿蔔糕和年糕、碗粿等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。 其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。
在重視糧食安全與在地消費的風潮下， 要發展米糆包，材料最好來自在地 的農特產品食材 ，把農產品從生活必需品的基本層面提升 ，將多樣化米食融入日常生活中，賦予 國產米食新的觀念和視野，自從「塑」化劑的風暴亮起食品安全紅燈，使得回歸自然與追求健康成為趨勢， 應能有效增進國人對糙米正確消費觀念，改善膳食的結構，朝向均衡健康飲食。 無論傳統、新穎、中式、西式、鹹食、甜點，米穀粉用途比你想的多更多，「還可以當炸粉喔！」蘇梅英笑說，偶爾想放縱一下吃炸雞排，用米穀粉取代麵粉或麵包粉，比較不會有罪惡感，也可以調配粉漿做蛋餅，或直接沾米穀粉入鍋油炸，還有烘焙蛋糕、西式點心都能以米穀粉完全取代低筋麵粉，甚至中式料理常用太白粉勾芡，濃湯及醬料的調製，米穀粉也能做到濃稠柔滑的效果。 「不要把米穀粉想得太複雜！」依照原本料理習慣，選對正確的米穀粉，不用特殊調理技巧，不必重新調整配方，對於消費者來說真是一大福音。 利用日本進口的專利磨粉機，磨出高品質、容易使用的米穀粉，使用當期台灣契作米，每期均有無殘留檢驗。 儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈，仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。
米穀粉: 米穀粉香蕉蛋糕（2019，R203）
但因為參加農糧署舉辦的米糧精品比賽，於是將店內的產品改以米穀粉來製作，推出米咖哩餃、米饅頭、米泡餅與小喜餅「新．情酥」。 水磨米穀粉則是先把米浸泡後倒入機器，靠水的帶動磨粉，因此機械破壞力比較小，澱粉顆粒比較完整，破損澱粉比例約 5 %。 這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分，能形成較好的膨發質地，適合作蛋糕。 以蛋糕為例，吸水性強的米穀粉會搶走蛋白中的水分，讓原本打發的蛋白消泡，蛋糕膨發程度就不好。 「乾磨的米穀粉較不適合需要膨發的產品，但適合製作麵條、餅乾。」蘇梅英解說。 水磨的製程與乾磨的原理接近，因為多了水當潤滑劑、幫助降溫，故澱粉損傷率較乾磨低。
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- 杯子蛋糕的做法非常簡單，沒有複雜的技巧，可以跟小孩一起動手做，完成之後會非常有成就感喔。
- 麵粉是大洋洲、欧洲、南美洲、北美洲、中东、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及糕点的主要成份之一。
- 儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈，仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。
- 十年來，我們透過新聞揭露問題，監督政策改變；我們從土地挖出動人的故事，陪伴農民同行；我們也以報導讓消費者與農業更加親近，透過餐桌與土地的連結，支持本土農業茁壯。
- 聯華製粉食品為發展台灣在地文化特色，以「蓬萊米」為原料，致力開發相關米穀產品，讓屬於這片土地的飲食文化更加璀燦多元。
- 水磨米穀粉可以百分之百取代低筋麵粉，製作饅頭時可用六成米穀粉搭配麵粉，成品品質十分穩定。
在日本由稉米製成有上新粉、上用粉和嬰兒穀粉等，可作為煎餅、柏餅、外郎糕等製品，如鹿兒島縣的銘菓「輕羹」。 由糯米製成有道明寺粉、餅粉、白玉粉和寒梅粉等，可作為大福餅、麻糬、櫻餅、椿餅等，較知名者如金澤的和菓子。 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。 氣流式粉碎（又稱半乾磨）則將浸泡過的米粒瀝水後進機器粉碎，藉由氣流帶動米粒之間互相碰撞，細粉磨碎後僅需通過帶有熱空氣的抽風管線烘乾即可，澱粉損傷率為5％以下，與水磨粉性質差異不大，但粉質更細緻，同樣適用於任何中西式烘焙。 「可以磨製細緻的糙米穀粉，以及保留特色米原始的香氣，是氣流式粉碎的最大優勢。」無論做烘焙、煎餅、裹漿沾粉都非常適合，既能凸顯特色品種米的自然風味，還可維持糙米營養，蘇梅英推薦家中應常備氣流式粉碎的米穀粉。
米穀粉: 產品多久測試一次？
農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 由小麥製成的麵粉是最常見的穀粉，不過玉米穀粉自古以來就是中部美洲菜餚中重要的一部份，現今也是美洲的主食之一。 米穀粉採用瑞岩香米磨製後成為米穀粉，瑞岩香米屬於紅糙米，所以米穀粉也是紅米糙米粉，紅米除富含花青素，米穀粉可用來製作紅米粿、紅米湯圓，甚至米穀粉經加工後可製作芋頭糕. 將材料B的蛋白打發到起泡，打發程度要到拿起攪拌器的時候蛋白會呈尖柱狀才行。
- 自2018年8月起, iHerb使用第三方廠商獨立實驗室ABC Testing、Eurofins 和 Alkemist 對產品進行測試。
- 這裡我調整了麵粉比例，加了約1/5的米穀粉，雖然沒有發的很高，但風味不減，一個值得天天為自己準備的食物。
- 位於土城的雅聖烘焙是屏農米穀粉的愛用者，滷筍鹹蛋糕和稻香米淇淋蛋糕是招牌商品。
- 米穀粉應用於糆包製作上缺陷是因為米價高於麵粉價，且米糰發酵膨脹體積為 3 ～ 4 倍，麵糰則可高達 5 倍以上。
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因澱粉會大量溶解在水中排出，所以得粉率遠較於其他兩種製程來得低。 米穀粉 米穀粉 米穀粉 而且製造過程的用水量比其他的製程高，大量富含澱粉的廢水容易造成環境汙染，故汙水處理的問題更需要注意。 由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。 但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。 農糧署胡忠一署長表示，透過「米糧烘焙精品館」的呈現，可以將米穀粉由生產端、加工端與消費端直接連結，除了現場銷售業績逐年成長外，最重要的是藉由展會活動也讓更多烘焙業者、通路業者，甚至國外買家看見臺灣米穀粉產業推動的實力與豐富度，促成更多的商機媒合，歡迎國人及各界先進蒞臨，用行動支持新興國產米食產業發展，翻轉國產米全新形象。
米穀粉: 健康雲
蘇梅英表示，關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。 當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕，或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心，產品當然就不好吃。 這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。 過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。 採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均，成品穩定度高，澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低，容易應用在料理或烘焙上，但因製程前處理步驟多，生產速度慢，加工成本高，成品價格較昂貴是其缺點。
從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。 經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。 也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。 聯華製粉食品為發展台灣在地文化特色，以「蓬萊米」為原料，致力開發相關米穀產品，讓屬於這片土地的飲食文化更加璀燦多元。 未來也將持續研發各項高附加價值之專業產品，創造價值回饋社會，豐富飲食文化。 米穀粉 屏東農產（以下簡稱「屏農」）是台灣目前唯一的水磨米穀粉廠商，業務經理李建毅指出，屏農除使用公糧米外，也有全台唯一產銷履歷台稉 9 號米穀粉。
米穀粉: 健康 熱門新聞
農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發，也是建立台灣米穀粉產業的重要推手，她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情，技術門檻比較低；也可以作中筋、高筋麵粉的工作，但對一般家庭或小型烘焙坊而言，並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性，需要靠技術與設備的調整，才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。 米的粉末化製品，稱為米穀粉，工業磨米可分為濕磨、半乾磨和乾磨等方式，製粉機（粉碎機）就是把原料作成粉的機械，粉碎機械有滾輪製粉機（ roll 米穀粉 mill ）、高速粉碎機（ pill mill ）、胴搗粉碎機（ stamp mill ）、氣流粉碎機（ superpowder mill ； jet mill ）、衝擊式粉碎機及水磨粉碎機。 濕磨粉是將米浸濕、瀝乾，不加水磨成細粉，又稱潮粉、濕粉；乾磨粉又分生粉與熟粉，將米洗淨、晾乾後磨粉，稱為生粉；熟粉是將米洗淨，小火烘炒或機械烘，製成米乾，以打粉機打成粉稱為糕粉。 濕磨又稱為水磨，是將米洗淨浸泡後，以磨漿機加水一起研磨成米漿，去水乾燥後就是水磨粉，由於大量水在研磨過程中濕潤作用，使得受傷澱粉率低，水磨粉色澤白又微細，加工特性優良，市面上大都以水磨粉為主，唯一缺點是有大量廢水產生，造成環境污染的問題。 乾磨是使用磨粉機直接將米磨成細粉末，磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，往往乾磨出來的米穀粉損傷澱粉數值高，受傷澱粉產生是來自研磨時熱及壓力，其吸水量比未受傷澱粉高，但其優點是整個製程不會有廢水產生。 半乾磨即是將米浸泡一段時間後直接加以研磨成濕粉或潮粉，在日本大都採用半乾磨方式製粉。
稻米之種類，依米之性質而分，通常分秈稻、稉稻、糯稻三種，秈稻又俗稱為在來米，秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，臺灣秈米，品質較硬。 稉稻俗名蓬萊米，所生產之米曰稉米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，品質較黏。 糯稻又可分秈糯（長糯米），稉糯（圓糯米），糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與稉米相近，其粘性較稉米更強，適用製糕餅、製酒，故又名酒米。 利用臺南 11 號製成之烘焙米穀粉已技轉雲林縣農會調製生產，其他品種雖也能製成烘焙用米穀粉，但須進行配方修改，臺南場技轉臺東縣池上鄉農會的烘焙用米穀粉即採用臺 稉 2 號品種，另外統一公司使用臺稉 9 號也能製成米糆包，惟口感仍有差異性。
米穀粉: 米穀粉章魚燒
杯子蛋糕的做法非常簡單，沒有複雜的技巧，可以跟小孩一起動手做，完成之後會非常有成就感喔。 您的電子郵寄地址將被用於向您發送健康新聞郵件以及有關 iHerb 產品、服務、促銷和特別優惠活動的電子郵件。 您可隨時取消訂閱，方法是點擊每封電子郵件中的“取消訂閱”連結。 如需瞭解更多有關我們使用您的個人資訊以及您的權利的資訊，請查看我們的隱私政策。 同樣也是傳統餅舖，龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子，過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。
