中國也有『沙蟹醬(汁)』早期農業社會的南台灣，三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆干，跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 台灣南部溫度高、陽光強，所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜干等，都很方便。 當時人們除了享用XX 膎 當成蛋白質來源，也會利用 XX 膎汁來做調味或配番薯籤粥。 但因為當時米貴，怕吃不飽，於是米湯粥裡就加了一堆 番薯籤 。 也因此當時鹹鹹好下粥的 XX 膎汁 或醬瓜、醃瓜、豆腐乳，則是當時一般沿海民眾的桌上菜餚。
但這是用來做鰻鯗燒肉、鰻鯗燉肉的必要食材，也可用來炒跟蒸，絕大部分都是外省人(浙江上海)或比較懂漁貨的會知道，像是上海極品軒就有做鰻鯗燒肉。 2021年補充 有找到鹿港地區使用蝦猴『舊露』，而且是重複煮過蝦猴的『舊露』，其做為『鹽漬蝦猴』的調味料。 在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南（安平）、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。
豉油王蝦: 文章分頁導航
從早期到現在還在做的台灣專業魚露/蝦油廠商，我查到的似乎只剩三重民星食品一家(就連馬祖蝦油也是這工廠代工的)，其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。 其實香港的專業廚師各自有各自的豉油皇配方，配方都是不外傳的甚至不傳給徒弟的。 不過基本原理都是一樣的，就是在基本的醬油之外加入其他的鮮味醬汁與調味料預先調成一個醬汁來做菜。
根據我這些年來在臉書上觀察朋友們（台灣人）的年夜飯食譜，蝦料理十之八九都是清燙沾山葵醬油，我想大家也膩了吧。 看了這篇文章之後，最近這幾天先用普通蝦子把這道菜作一遍，年夜飯改用大蝦作這個，體面又好吃又有新意，全家人一定讚不絕口。 不管幾抽，如果只是單純從醬油醪壓榨出來的醬汁然後裝瓶都叫做生抽，生抽沒有加焦糖調色調味，所以顏色比較淺也比較鹹比較鮮。 不過會隨著抽的次數而鮮香味遞減，頭抽的鮮味最好也最貴，所以如果是頭抽都會標示頭抽。 而為了讓二三抽的商品看起來「比較體面」，廠商會把二抽叫做「金標」，三抽叫做「銀標」或只標示「生抽」。 4、不喜歡酒味太重的朋友，可以先用白酒嗆蝦，嗆完以後倒出白酒，再用黃酒把白酒沖洗掉，然後再用黃酒嗆制一段時間。
豉油王蝦: 時間
應該很多人都去過香港旅遊吧，香港的飲食業高低檔次差距不小，上到星級飯店附設的餐廳或獨立營業的高檔酒樓，下至庶民解決日常飲食所需的茶餐廳或日漸凋零的大排檔，菜單中常常都會見到「豉油皇」這三個字。 豉油王蝦2023 像是豉油皇炒麵炒河粉、豉油皇雞翼、豉油皇乳鴿、豉油皇大蝦……這類菜色，看得台灣人一愣一愣的不知道是什麼意思。 豉油王蝦2023 【製作步驟】第一步：在做生嗆大蝦之前，需要用清水將大蝦浸泡一會，大約半個小時左右就可以了，這樣可以去掉大蝦上面殘留的汙漬，泡好後從水中撈出，瀝乾備用。 第二步：瀝乾水分的大蝦，用高度白酒泡十分鐘。 之後將準備的配料拿出來，蔥、姜、蒜是必不可少的原材料，蔥、姜、蒜不宜切太碎，最好是切成段留著備用，喜歡吃辣的朋友們，可以放一些紅辣椒，生嗆大蝦放辣椒會更入味一些，味道更加美味。 但可惜有些廠商在其魚露上還加了鮮味劑跟其他調味，這些鮮味劑的鮮味反而去影響到了虱目魚露本身的鮮味表現，入口真的有豐富的鮮味感，但尾勁全是嘗得出鮮味劑的鮮。
香港人對醬油是很講究的，台灣人就算對港式料理再陌生，也應該多少聽說過香港會把醬油分成「生抽」與「老抽」吧。 其實香港飲食的講究並不只生抽老抽，你能在香港超市買到的豉油大致上是分頭抽、金標、銀標、老抽、蒸魚豉油甜豉油等等不同檔次用途的。 台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬，只可惜不少台灣店家都以為手上拿的『蝦油』是純蝦油，實際上大都是『純魚露』，只有少數的會含有蝦的成份。
豉油王蝦: 蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎
這種蝦醬沒經日曝濃縮，味道比較不那麼香，但這也是一般家庭可以在自家自行製作的(只是飄出來的味道嘛…)。 另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏，其產品名稱也皆稱之為『蝦醬』。 豉油皇煎蝦可以說是港式酒樓中最「定番」的宴客菜，但作法是超級簡單。 先將蝦子煎到外殼脆爽有香氣，然後用蒜碎、紅蔥碎、蔥花爆香，加入略煎過的蝦，淋入豉油皇醬汁與少許紹興酒，快速翻炒到蝦身裹上醬汁就可以上桌。 在比較平價的飲食店用較小的蝦來作就變成平價的豉油皇蝦。
我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。 本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了，結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油，以及廣生食品有製作蝦油。 但實際上日治時代出版的台灣風俗誌，有明確記載『沫蝦油』跟製作方法，而且只有用蝦，不是用魚。 但是像新北市的金山，有一位謝永坤老先生，其有製作魚露，其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬，在甕中放滿四個月，釋出香味後，再用大鍋熬煮，熬到骨頭化開，精華流入湯汁，過濾後就成了美味的魚露醬。 就像我在南方澳所發現的鰻魚乾(鰻鯗)，又名海鰻鯗，是將鮮海鰻風乾而成的魚乾，但問了一堆人，很多就連看都沒看過，當然也不知道怎麼料理的上手。
豉油王蝦: 食材 （3-4人）
跟wordpress.com購買網站升級 豉油王蝦2023 豉油王蝦 本Blog已經升級至網站等級，網站網域名稱也改成了im5481.com ，圖片可放的容量也增大許多，希望能提供更多的資料給大家！ 不過由於是付費，為了要平衡入支出，還是無法免俗的讓wordpress.com插入廣告，敬請各位看官多多見諒。 補充：結果世界華人只剩台灣有保留下黑豆醬油文化，台灣從南到北，從宜蘭到屏東(就連基隆雨都也有)，都有人在製作黑豆醬油。
3、白酒的品質也很關鍵，必須使用純糧釀造的高度白酒，比如紅星二鍋頭等等。 我找了約十年了，現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣，所以確定台灣失傳。 豉油王蝦2023 以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏，現在我已經無法在台灣找到這種景象了。 所以現在台灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產，經過加鹽發酵分解後，再經由煮熟製成魚露。 豉油王蝦2023 由於台灣都是以新鮮水產製成，所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味，都只有鮮香不死鹹。
豉油王蝦: 豉油王蝦
加了過多的鮮味劑，對於舌頭好的人反而是反感減分。 而且現在市售食材已經不少都已經添加鮮味劑(特別是L-麩酸鈉)。 例如我用虱目魚露在火鍋剛煮好時調味，剛開始湯頭味道還協調，但火鍋料的味道漸漸出來之後，湯頭那L-麩酸鈉跟L-麩酸鈉互疊出來的鮮味就超級明顯，至於魚露應該要表現出的鮮味層次感已經沒了! 這時我就改換成另一家台灣純魚露，就沒有這L-麩酸鈉鮮味極為凸出的問題，鮮味層次感就出來了。 但南部陽光大、氣溫高，且沒有東北季風季節的長時間下雨問題，所以理論上要做魚露或膎 ，南部比較有優勢。
第四步：生嗆大蝦就是生的，是不需要將大蝦煮熟的，吃的時候不要吃蝦頭，直接吃蝦身就可以了。 1、烹製此類菜餚必須注意原料的來源，一定要堅持選用在乾淨水域中長大的海鮮或河鮮，而且必須都是鮮活的，已經死掉的就撿出來扔掉或烹製其它菜餚，切記。 2、先將蝦放在淡鹽水中吐盡肚子裡的髒東西，然後再用稍高濃度的鹽水浸泡殺菌，吃起來更放心些。
豉油王蝦: 豉油皇中蝦
不管頭二三哪一抽都能作老抽，但一般來說用的都是二抽以後的原料。 老抽這種把生抽拿來調味加焦糖的製程大致比較接近台灣人用的醬油（台灣醬油大多是將生醬汁加入甘草與焦糖調味調色），但老抽的顏色比台灣醬油又更黑一點。 例如煮火鍋、煮湯麵、煮魚湯、蒸魚、炒肉絲、炒菜，先加虱目魚露入菜餚或湯頭裡當湯頭跟鮮味來源之一，然後才加鹽跟味素等其他調味料做最後的調味，這樣就可以做出鮮味層次鮮明且豐富的料理。 如果你認為製作魚露、蝦油可以消耗病死或凍死的水產，那你就完全搞錯了！ 台灣人喜歡鮮甜交互的滋味，不喜好臭腥味，也不愛死鹹味，所以用低品質水產製作出來的魚露，在台灣賣不出去是正常的。
- 第一抽就叫做頭抽，然後是二抽、三抽…依此類推。
- 不管幾抽，如果只是單純從醬油醪壓榨出來的醬汁然後裝瓶都叫做生抽，生抽沒有加焦糖調色調味，所以顏色比較淺也比較鹹比較鮮。
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- 另外，由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了，又加上台灣漁獲也不像之前那麼多，甚至產量大減，台灣魚露已經漸漸式微了。
- 我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。
而且最麻煩的是還分台灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。 並且台灣這一段時間的飲食文化，有很大的缺口，重點的在於『會做的不識字，識字的不會去做。』，也就造成這個資料異常難查。 另外，由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了，又加上台灣漁獲也不像之前那麼多，甚至產量大減，台灣魚露已經漸漸式微了。 但在台灣常接觸的料理中，像是福州麵、福州料理就脫離不了蝦油。 福建料理則是要魚露、廣東料理卻不可少了蝦膏、蝦醬。 異國料理的韓國料理、泰式料理則都是要魚露的，否則完全不對味。
豉油王蝦: 台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)
『廣生魚蝦蠔油庄-蠔味醬』是我在台灣唯一能找到的蠔油產品，雖然味道真的很不好，而且還是混合黃豆麥醬油的非純蠔油調味醬，但這的確就是台灣生產的蠔油產品。 明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』，卻找不到台灣製作蝦油的廠商？ 絕大部分台灣店家買到的台灣製『蝦油』，其實都是魚露，而且大都是出自三重民星食品。 傳統『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的食材，以及使用大量的鹽，並且要做發酵跟分解之後，才是美味的『X仔膎』跟『膎汁』。 但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化，因為年輕人怕腥，不缺糧食，醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多，鹽改成精鹽甚至是低鹽，純鹽調味變成醬油調味，風味差很大很大。
