這次，我們邀請到 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin，談談他的招牌菜：塞文山脈洋蔥（Cévennes onion with spelt 鵝肝醬 wheat and black truffle）。 本版指南見證 63 間餐廳加入星級行列，以及米芝蓮推出全新標誌，表揚在美食界實行可持續發展理念的大廚。 法國出生的大廚 Olivier Elzer 分享如何透過加入一層看不見的法國魚子醬忌廉，令他的招牌布列塔尼蟶子菜式更見格調。
除少數之外[7]，生產肥肝的農場通常以管饲法/填鸭法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鸭或鹅罹患脂肪肝。 虽然传统上用鹅肝来制作肥肝，但主要由於成本的原因，现在绝大多数肥肝都用鸭肝来制作，2014年法国产的肥肝之中97%都是鸭肝。 [5]法语、英语等语言中，“肥肝”并未说明是鹅还是鸭，需要时使用“肥鸭肝”（法語：foie gras de canard）和“肥鹅肝”（法語：foie gras d'oie）以精确说明。 然而中文口语中却常用鹅肝来指代所有肥肝，鉴于目前鸭鹅肝的使用比例，这种称呼可能会产生一定的混淆。 鵝苺富有豐富的維他命C，拿來配優格或是抹在吐司上吃都很棒喔！ 鵝肝醬2023 請注意，冷凍和解凍過程可能會對鵝肝醬的質地和口感產生一些影響，因此在解凍後可能需要輕輕攪拌或攪打一下以恢復其絲滑的質地。
鵝肝醬: 健康自煮，免費試用 7 天，看看「鵝肝」的零失敗食譜
Daniel Calvert 是 SÉZANNE 的行政總廚，而他主理的這家餐廳剛在《東京米芝蓮指南 2023》中獲晉升至米芝蓮二星。 在 2021 年搬到東京之前，Daniel 曾在倫敦、巴黎、紐約和香港生活和工作。 我們邀請他分享對於日本的所感所想、世界各地的經歷、以及他希望給對年輕廚師的忠告。
另外，Saveur 的版本不但厚實無比，同時帶有些許粉感，口味好壞見仁見智。 由法國佩里哥和凱爾西產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。 鵝肝醬2023 從前美食家們在吃鵝肝時都會配上一杯波特酒或是Sauterne白酒。 肥肝需要用管子強迫餵食鸭子和鹅才能得到，此種方法被稱為填鸭法[4]。
鵝肝醬: 鵝肝醬 有哪些相關的美食？
孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。 剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在約14星期後便開始強迫灌食。 灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。
肝醬中除了肝，還有肉碎、松露和香草等等，肝是將各種食材黏著在一起的材料，也是讓肝醬有濃郁香氣和口感的主要原因。 鵝肝醬2023 經典肝醬包括鄉村冷肉醬 （Pâté Campagne），所用的都是農家常見食材。 肝醬可以直接塗抹在麵包上，或者配上白蘭地等烈酒，包裹酥皮放入烤箱，做成 Pâté en Croûte。 由於肥肝的生產和價值相对较贵，法國人通常也只在大型節日（例如聖誕夜或新年夜）才享用肥肝。 肥肝會被切成塊狀煎香，或將肥肝醬涂在麵包上食用。
鵝肝醬: 禁止肥肝法
這些是鵝肝醬常見的相關美食，它們的結合可以提供多種口感和味道的層次，帶給您一場美味而豪華的用餐體驗。 百里香跟雞肉是經典組合，上述除了 Merrony 外每個食譜都有用到，提升滋味的效果真的很棒。 Merrony 會使用法國「四香」 鵝肝醬2023 (quatre-épices)¹ 的香料，但 Cloake 依然覺得過於強烈，不過其實 Merrony 的食譜是針對鴨肝設計的，所以用來做鴨肝醬應該相當合適。 風味來源：烈酒、香草與香料 雖然保留雞肝本身的味道是重點，但適度的調味會讓風味更有層次趣味。 不管用哪種酒，所有人都會先燒掉酒精，讓滋味更濃縮。
一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。 很多時候，鴨肝與鵝肝會製成小罐裝的肥肝醬以便保存。 肥肝可以以整块贩售，或是制成慕斯、芭菲或肉酱，以及佐餐。 而肥肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存。 這種饲养方式受到很多動物權益維護人士所批評，他们認為這種從過份餵飼的鸭或鵝取肝的方式是對鸭或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。
鵝肝醬: 鵝肝醬 ：豪華美食的製作方法與食用指南
超級簡單的自製鵝肝醬方法，只需要微波爐加熱，美味的法式鵝肝醬在家就可以做！ 鵝肝醬2023 脆脆的吐司上，抹上濃濃的鵝肝醬和香甜的無花果果醬，配上略帶甜味的白葡萄酒或香檳，是我最愛的搭配～ 鵝肝醬2023 想要節約成本，也可以用鴨肝代替食譜中的鵝肝。
過程往往過於人工化，滲入化學物質、而非人道的禽畜飼養極為普遍，對環境造成無形的損害。 雖然這類食物少不免大有需求，但JK 鵝肝醬 Organic希望儘量採購關心環境及符合大自然生態的製造產品，給予彼此一個機會，對於周遭的環境作出一點努力。 鵝肝醬 備註欄：※過敏原資訊：本產品含魚類蛋白質，不適合其過敏體質者食用。
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而 Saveur 鵝肝醬2023 的食譜，則另外建議用雞油代替無鹽奶油，並加入切碎的水煮蛋增加厚實感。 不過上述四種做法似乎都少了點火氣與肉香，相較之下，一般先以奶油煎香雞肝的做法，才會產生梅納反應，和燉煮料理前要先把肉煎香的道理相同，那股焦香會讓菜餚味道更有深度。 但如果已經將雞肝切成小塊，最好不要煎太久，雞肝中心呈現淡粉色才是最理想的狀態。
