《香港01》飲食記者訪問六國酒店粵軒中菜行政總廚馬榮德師傅、中醫師徐澤昌博士，拆解羊腩煲7大常見疑問，並提供羊腩煲進食前後3大注意事項。 港式大排檔，呢間羊腩煲無論羊肉定支竹嘅份量都好多，價錢又公道，配料包括馬蹄、枝竹及生菜等，不過呢間啲羊肉炆得入味又無咩羊騷味，可能會比較適合食羊初階者。 首先，把冬菇浸軟去菇蒂，然後馬蹄去皮，竹蔗以十字形切開。 當水滾後看見浮游物，便可以把羊腩撈起，沖洗乾淨備用。 羊腩煲要吃羊皮，偏偏羊皮羶味最重，事前處理是一門學問。
另備一隻鑊，下油，中大火爆透薑片，再爆香草果。 轉中細火，加入已拌酒的南乳和羊腩，將羊腩兜勻南乳。 把炒好的羊腩舀進竹蔗馬蹄水內，蓋鍋蓋，中大火燜煮1小時，關火。 記緊燜煮時竹蔗依然墊底，可避免羊腩黏底，蔗甜亦會滲入肉中，中和肉膩。 急凍羊腩的處理分3個工序，第一是將原包羊腩放進0℃至4℃雪櫃解凍。 第二是浸水，將解凍後的羊腩浸泡清水6次左右，每次浸1小時，逼出肉內的血水和雜質，浸泡第6次清水後瀝水，羊肉經長時間浸泡，肉色會轉淡。
羊腩煲食谱: 羊腩萝卜煲 羊肉炖萝卜
另外記得叫埋自家製鮮炸魚皮，口感鬆脆，將香脆嘅魚皮浸落羊腩煲個汁食真係無得輸呀。 由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。 預備材料前，先給大家一個心理準備，這個羊腩煲要煮得好味，一定要預留兩天時間來製作，首天主要預備材料，炒和燜煮羊腩；次日則預備配料和再燜煮羊腩。
主打港式小炒嘅街坊老店，已經有50年歷史招牌古法羊腩煲係人人必試嘅菜式。 羊腩軟腍入味，帶有濃濃嘅羶香，鍾意食羊嘅朋友不可錯過。 想再邪惡啲，最後記得加個公仔麵落去一齊食呀。 羊腩煲食谱 鋒記嘅羊腩煲特別之處湯底呈奶白色，帶有陣陣魚肉鮮味，味道更有層次，盡顯誠意。
羊腩煲食谱: 推介8款羊肉食譜，秋冬進補，羊肉最佳！
雖然香港的冬天永遠「天氣不似預期」般寒冷，但吃羊腩煲已經成為大部人的季節傳統。 羊肉具有暖中祛寒、開胃健脾的效用，因此被人視為滋補佳品。 羊腩煲食谱2023 看似煮法困難的羊腩煲，其實不如想像中的複雜。 今回就跟大家介紹一下羊腩煲的做法，讓各位可以安在家中渡過暖笠笠的冬日。
食羊肉暖身是傳統智慧，但礙於疫情要出去吃熱騰騰的羊腩煲都很困難！ 而另一個關鍵腐乳醬，只要加入一種材料即可以令味道昇華不少。 熱鑊倒油煎薑片，至邊緣部分微焦，加其他香料爆香，落醬料慢火「鏟香」，至醬底起泡才落羊肉，徹底炒勻轉大火兼倒廚酒增香。 星星師傅透露以前有些師傅會用糯米酒，但一般家庭其實用紹興酒都可以。 在鍋中鋪滿竹蔗片，加馬蹄和清水，煲15分鐘。
羊腩煲食谱: 做法
羊肉先用淡鹽水解凍，再洗4、5次去除血水，晾乾表面所有水份，用「乾煸」的方法來辟除羶味。 燒熱鑊，羊皮朝下放入先煎一會再煸炒，去除羊皮濃烈羶臭，直至羊肉縮小再加入廚酒進一步辟味，加凍水汆水煮出雜質後，倒出羊肉再洗一次。 香港現在很難買到新鮮羊肉，買到價錢亦很貴，星星師傅介紹以往入貨時會選用蒙古急凍的黑草羊，以30磅左右最佳，用火槍燒皮辟走羶味，不過在家中做未必能拿出一枝火槍。 羊腩其實只佔羊肉三分一，出外吃很多時都會加入羊尾、羊腳等位置。 增輝藝廚開在石硤尾已經有四、五十年，是該區的老字號，2018年奪得米芝蓮必比登推介，老店更加熱鬧起來。 增輝藝廚的招牌菜有頭抽雞、鬼馬油炸鬼、砵仔焗魚腸等香港大牌檔經典菜式。
鑊內加清水和羊腩，水量需完全蓋過羊腩，開中火煮至水滾，再煮10分鐘，關火。 羊腩煲另一關鍵是腐乳醬，用來點羊皮更惹味，現時有茶餐廳會在羊腩煲內加入大量腐乳，甚至上菜時不會有腐乳醬，但他不建議這做法。 腐乳磚加糖攪拌再倒麻油，最後將一片檸檬葉捲起，切成最幼的絲，抽走莖後灑入醬內。 羊腩出菜前還有另一竅門，先放到沙鍋加蓋燒熱，由邊緣倒入紹興酒，成品更香。 醬底要用到南乳、柱侯醬、芝麻醬及蠔油，其他配料有冬菇、冰糖、乾蔥、蒜頭、大量薑片、陳皮、芥菜、蒜仔、竹蔗、馬蹄、枝竹及檸檬葉。
羊腩煲食谱: 【食譜。羊腩煲】冬季必吃暖笠笠羊腩煲！分兩日燜煮更入味 南乳助羊腩提鮮 竹蔗增清甜中和肉膩
配料包括枝竹、冬菇及筍，冬菇入晒味令人驚喜。 一間主打潮州菜嘅餐廳，今個冬天都有羊腩煲食！ 羊腩煲連皮帶骨，肉質都軟腍，羊羶味適中。
先從核心材料——羊腩說起，使用帶皮的羊腩，燜煮後不易煮爛，肉不散開。 羊腩煲食谱 近年新鮮羊腩不停加價，最近向相熟檔口查問，每斤新鮮（清真）羊腩賣300元，即每磅約200多元，非常貴！ 我會推介急凍羊腩，雖然比新鮮貨花更多時間處理，但勝在價錢實惠，按產地和質素，每磅由40多至100多元不等，近年羊肉質素提升，燜煮後有羊肉味卻不羶，腍中帶嚼勁，貼近新鮮貨質素。
羊腩煲食谱: 食譜：Son級羊腩煲
在街市菜檔或花檔購買一束已切段、用來煲竹蔗茅根水的青皮竹蔗，約有8至9條。 馬蹄，我會推介街市或超市的去皮馬蹄，冲洗後即用，較方便。 羊腩煲食谱2023 在買竹蔗的地方順道買檸檬葉，之後再詳說用途。 可以外賣或堂食嘅羊腩煲，仲會送一份生菜。 呢間特別在於會於羊腩煲內加入青蔥、馬蹄及自家製醬汁，惹味得嚟又可以減低羊羶味，同樣啱平時怕太羶味嘅朋友。
到了冬天，餐廳更旺，幾乎每枱也點羊腩煲。 至於料頭，只有薑和草果，薑連皮切厚片；草果只需一粒，用刀柄搗一搗，散發香味。 我常用有利腐乳王出品的南乳，鹹香中帶點甜味，一斤羊腩約用一大磚南乳。 倘若你所用的南乳偏鹹，便得減少三分之一分量。
羊腩煲食谱: 職人吹水│禦寒羊腩煲一招除羊皮羶味 腐乳醬加呢個材料更惹味
講到入冬進補，很多香港人會想起食羊腩煲，不過點食才叫正宗？ 例如坊間多間食店推羊腩煲都大都附上唐生菜，但原來正宗羊腩煲並非跟唐生菜！ 羊腩煲食谱 羊腩煲食谱 「雙冬羊腩煲」中的冬菇和冬筍，不只為味道而加，原來也有其作用。
由於羊肉燥熱，加竹蔗、馬蹄起到中和作用，檸檬葉可提升羊肉和腐乳醬味道，但坊間現在已較少用，而冰糖是令羊肉變腍又有咬口的關鍵。 中大火煮滾後，轉中小火煮30分鐘，再放入枝竹、馬蹄、白蘿蔔，慢火燜羊腩1小時至腍，最後加入其餘的葱。 用油把香料爆香後加入混醬再炒，然後加入羊腩及冰糖同炒，直至冰糖溶化。 11月22日是中國二十四節氣之中的「小雪」，意味天氣會越來越冷，是時候養生進補。
羊腩煲食谱: 羊肉煲
不過新手放心，材料和工序不複雜，定能輕鬆做到。
