看了這麼多芝士製作，最期待的當然是親身試食。 我們今次品嘗了三種不同年期 意大利芝士 Parmigiano-Reggiano，分別是18、24和36個月。 意大利芝士 個人比較喜歡24個月的，軟度較適中，香氣濃郁，充滿粒質口感，非常適合單獨品嘗。
一公斤的Parmigiano Reggiano奶酪，通常需要16升牛奶制作而成，是名副其实的“取其精华”。 它的成分很简单，只有刚挤出的新鲜纯牛奶、凝乳酶、盐，除此之外就没了，而且在制作过程，禁止添加抑制剂、防腐剂、色素等非天然物质。 前者质地柔软，比较像奶油，辛辣味不重；后者奶酪团凝结得比较紧，更酥脆，霉香味偏重，口感也辛辣得多。 意大利芝士 搭配面包、重酒体红酒、贵腐酒和水果；或用于在意大利菜的烹饪。 这种奶酪是用放置了一个晚上并去除了乳脂的牛奶和早上新鲜挤出的牛奶混合制作而成，因此一天只能制作一次。 混合的牛奶通过添加嗜热链球菌和分段加温等方式，滤掉了不要的乳清，然后入模成型。
意大利芝士: 乾酪
芝士與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。 燒意大利菜亦離不開芝士，做意式麵食和薄餅都需要芝士。 傳統的瑞士芝士火鍋（fondu）是當地冬季的暖身美食。 著名的芝士食品還有：芝士蛋糕，芝士荷包蛋，法國洋蔥湯等。 意大利芝士2023 芝士可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。
Finefoodeasy 這次便特地去 Parma 走訪了其中一個正宗 Parmigiano-Reggiano 芝士工房的製作過程，令大家對這芝士之王有更多的瞭解。 之前去意大利帕尔马地区旅游的时候，特地预约了去一家Cheese Factory参观，但是我们在预约时间赶到的时候，对方却说由于淡季需要制作的量少，当日的生产已经结束。 而当我们失望的去吃午餐时，却误打误撞的被饭店的老板娘接待参观她自己的芝士工厂。 虽然因为时间上已经中午，错过了每日早上的生产环节，却在意大利小哥的带领下，吃到了刚刚成型第一天的奶酪，碰到了漂浮在盐水里的奶酪，看到了堆积成山的奶酪，真的是个太棒的体验。 新鲜马苏里拉奶酪是一种半软意大利奶酪，其含水率比较高，也是建议在制作后不久食用，不过它存放的时间较之布拉塔奶酪，要久一些，需要在低温条件下。 「Parmigiano-Reggiano」一名有商標註冊，在意大利有Parmigiano-Reggiano 芝士控制局（政府部門）控制其製造及銷售。
意大利芝士: 意大利奶酪之王——Parmasen 帕玛森奶酪
中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。 乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。 布拉塔乳酪是怎么做出来的：通常，布拉塔乳酪都是用百合叶片包住，然后浸泡到盐水中。
大多奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富的蛋白质、脂肪、鈣、磷、维生素A、維生素B12等。 哥瑞纳 - 帕达诺奶酪是如何制作的：全年都可以制作哥瑞纳 - 帕达诺奶酪，但制作的季节会影响奶酪的质量。 和帕马森奶酪不同的是，更温和的哥瑞纳 - 帕达诺奶酪完全是用脱脂奶制作的，因其制作方法更简单，所以哥瑞纳 - 帕达诺奶酪也更便宜。 马苏里拉奶酪可用于这些菜肴： 从任何意大利沙拉到炸饭球，你都能看见马苏里拉的身影，当然了，它还能放到各种披萨上。 芝士是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的數據，2011年全世界生產的芝士超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。 世界上最大的芝士生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。
意大利芝士: 意大利芝士餅
芝士，又名乳酪、奶酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳製芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。 乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。 製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[1]。 意大利芝士2023 有的乾酪在表面或內部布有黴菌，给奶酪带来特别的风味。 根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。 品尝须知： 马苏里拉奶酪可以说是意大利芝士中最受欢迎的了。
- 很多人会将帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano混为一谈，但事实上，并不是所有的帕玛森干酪都可以称为Parmigiano Reggiano。
- 如想參考更傳統及正宗的意大利芝士蛋糕做法可參考意大利芝士蛋糕連結。
- Parmigiano Reggiano是凝聚了时间风味的产物，它的制作时间长达两年，有的甚至需要5年的成熟期，越陈越香。
- 品尝须知：哥瑞纳 - 帕达诺奶酪看起来可能像帕马森奶酪，而且它也是用奶牛乳制成的硬奶酪。
- 當記者正苦惱的時候，在網上發現了只需在淡忌廉加上一種材料，就可以製作出Mascarpone Cheese，即意式經典甜品Tiramisu的主要材料。
我們參觀的芝士工房名叫 Il 意大利芝士 Trionfo，是一間小型規模的廠房。 意大利小哥以出刀片，出乎意料的片下一块请我们试试当天制作的芝士是什么味道。 受宠若惊的尝了，基本就是比较淡的奶片，坚韧但是没什么味道。 我吃过成熟了60个月也就是5年的奶酪，其中的盐已经结晶成为肉眼可见的颗粒，吃起来也是颗粒沙沙的口感，但是其中的香气也是无可比拟的。 由于布拉塔奶酪整体上是淡味奶酪，主要就是品尝浓郁奶香的原汁原味。 因此，通常会将其与番茄、葡萄、芝麻菜、甜瓜等果蔬或是意大利生火腿prosciutto等进行搭配。
意大利芝士: 意大利芝士完整指南（以及13种芝士介绍）
它的内部尤为松软，接近液体的质地，很容易破裂，所以要小心轻放。 在我们开始之前，有几个需要注意的地方：本文提到的许多芝士都含有来自奶牛的凝乳酶，因此不适合素食主义者食用，不过不同品牌可能会有适合素食的种类。 你可以阅读我们关于素食芝士的文章寻找更多信息。 如果你不耐受乳糖，最好在芝士包装的成分表上确认一下糖的含量：乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖，少于1克的则会被认为有“痕量级”。 至於現代芝士的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。
注：本系列中有销量数据的奶酪名称前会有“⬤”标示，无销量数据的奶酪名称前会有“☒”标示。 相关部分奶酪的销量数据，可以参见《意大利奶酪销量排行榜》系列。 也让越来越多的人爱上了这个装在奶酪袋子里的奶酪——布拉塔奶酪。 现在不仅仅是欧美，在全世界最佳的餐厅中，它都是瞩目的Superstar。
意大利芝士: 意大利帕玛火腿三明治
此外，農牧業發達地區大多也進行小規模的芝士生產，比如中國新疆伊犁及內蒙古等部分地區。 英文中「cheese」一詞來自拉丁文「caseus」[2]。 意大利芝士 大多芝士呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維他命A、維他命B12等。 戈贡佐拉奶酪，虽然纹路不是那么漂亮，却被认为“世界上最好的蓝纹奶酪”，具有原产地命名保护（D.O.P.）标记的戈贡佐拉奶酪只采用全脂牛乳而生产。
这能让它生成那标志性的淡粉色外壳，并防止它发霉。 斯卡莫扎奶酪是如何制成的：这种奶酪和马苏里拉奶酪的制作过程类似，但它会被挂到一条绳子上发酵，这解释了它的传统形状为什么是那样的且外皮金黄。 适用芳提娜奶酪的菜肴：新鲜的奶酪适合用来做芝士火锅——不过新鲜和成熟的奶酪都能很好地融化，所以将它们切片后夹进帕尼尼中或烤芝士三明治中也可以。
意大利芝士: 意大利芝士
现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的乾酪味道好坏也有争议。 品尝须知：波萝伏洛奶酪是一种半硬芝士，有着多种风味：奶油、坚果、柔软、烟熏或咸。 新鲜的柔和版波萝伏洛奶酪（dolce）味道温和，而辣版（picante）的则味道更强烈。 戈贡佐拉奶酪是如何制成的：它的制作使用的是全脂牛奶。 在发酵过程中，人们会往里拌入特别的菌类和孢子，以让它具有特别的强烈风味和明显的蓝色纹路。 它的发酵过程有两种：柔和版戈尔根朱勒干酪（dolce）味道更温和，口感更柔软，而辣版干酪（picante）会发酵更长时间，因此味道更浓。
少數芝士中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的芝士是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。 大多數素食芝士是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。 意大利芝士 斯夸克洛内是一种拉文纳、里米尼与博洛尼亚特产的，柔软的面用奶酪。 它不经过长期存放，所以有着新鲜的味道，少量的酸味。
意大利芝士: 食用
也會用類似螺絲釘的針刺入芝士內部，拔出後通過氣味來判斷優良[來源請求]。 适用哥瑞纳 - 帕达诺奶酪的菜肴：在任何菜肴中，都可以用哥瑞纳 - 帕达诺奶酪来替代帕玛森奶酪。 Taleggio塔雷吉欧的历史得追朔至十世纪，原产自Lombardia大区 ，可以说是历史最悠久的义大利半软质乳酪之一，也是意大利产地保护DOP的乳酪。
如果達到更高的標準，視乎品質會再被加上 Extra 或 Export 的標誌。 而芝士胎的周邊會被一條特製的標記帶壓上芝士的生產年、月，芝士廠的獨有編號，還有鋪滿 Parmigiano-Reggiano 字樣的凸字，標誌著它的來歷，它的尊貴身份。 還可以讓食客追蹤每一胎芝士的生產來源，就像很多高級食材一樣。
意大利芝士: 意大利芝士蛋糕 (提拉米蘇) TIRAMISU (不含雞蛋版本)
传统的马苏里拉奶酪使用水牛奶制作的，但在今天，很多生产商会用更便宜的奶牛乳来制作。 传统做法做出来的马苏里拉口感更柔绵，也更清淡，所以，如果你真的想要犒劳你的宾客（或自己），可以选择水牛马苏里拉奶酪。 佩科里诺奶酪是如何制成的：意大利各处都会制作佩科里诺奶酪 ，每个地区都有自己的独特风味，制作方式也会有些许不同。 意大利芝士2023 大部分制作过程都会使用羔羊的凝乳酶，而不是常用的奶牛或小牛的凝乳酶。 佩科里诺奶酪通常会发酵8个月，但也可以作为未腌制奶酪（fresco）或半调味干酪（stagionato)出售和享用，这样的佩科里诺奶酪口感更软、味道更温和。
- 每一輪巴馬臣芝士在初期成熟過程，也就是當芝士還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。
- 美國是世界最大的芝士生產國，但其大部份的芝士是國內使用。
- 法例規定只能採用原產地生長並只吃當地種植天然飼料長大的牛隻。
- 而将其用于制作各种前菜、沙拉、硬皮面包，布拉塔也绝对是精致而闪耀的标配，再来些爽脆的白葡萄酒、干型红葡萄酒、起泡酒等，更添风味，让人久久回味，是一个非常棒的体验。
- 而只有通过考核的帕玛森干酪才会被盖上“Parmigiano Reggiano”的官方戳印，其余淘汰掉的奶酪，只能被丢去喂猪, 变成帕尔马火腿原料。
适用帕玛森奶酪的菜肴：我们喜欢在任何菜肴中使用帕玛森奶酪（请看《帕尔玛干酪——10种身姿》），但是，新鲜擦屑的帕玛森奶酪用于自制沙司或撒到意面、团子和沙拉上时，味道最好。 适用塔雷吉欧奶酪的菜肴：和果仁味羊奶干酪一样，塔雷吉欧奶酪很容易融化，能为炖饭、波伦塔粥甚至披萨增加浓厚风味。 你可以在我们的食谱中用它来替换切达芝士，让波伦塔粥更浓。 塔雷吉欧奶酪是如何制成的：一般来说，塔雷吉欧奶酪是用热奶牛乳的凝乳来制作的（其中会被加入菌类和凝乳酶），它会被放到一个岩洞中发酵，一周用咸海水洗一次。
意大利芝士: 意大利乳清干酪菠菜团子
一進廠房見到的大銅鍋便是用來盛載這3種材料。 之後的凝固時間、攪拌次數、打碎力度丶加熱溫度等細節都是由經驗豐富的 Cheese Master 來決定。 意大利芝士 通过上述的工艺可以看出，保留了牛奶中我们需要的风味物质，加入了盐，并在一天天的成熟期中，水分被慢慢的去除，奶酪也会变得越来越硬，越来越咸，坚果、咖啡类的香气物质也越来越明显。
這時加熱至55°，使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。 大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入模具成形。 已成形的芝士要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。 详见世界各地奶酪列表（英语：List of cheeses）。 此外，农牧业发达地区大多也进行小规模的奶酪生产，比如中国新疆伊犁及内蒙古等部分地区。 英文中「cheese」一詞來自拉丁文“caseus”[2]。
意大利芝士: 马苏里拉奶酪
品尝须知：芳提娜奶酪是一种偏软奶酪，源于北意大利奥斯塔山谷。 它有着许多气孔，口感柔软，且有着发酵味和坚果味。 乳清奶酪是如何制作的：在芝士制造过程中留下来的牛奶蛋白质（即乳清）被加热时，液体就会从凝乳中释出。 在意大利，奶牛、山羊、绵羊或水牛的奶常被用来制作乳清奶酪，但用奶牛奶去制作是最简单也是最常见的一个做法。 品尝须知：布拉塔乳酪和马苏里拉奶酪相近，是意大利南部的一种乳酪。
1-2天后被刻上制作日期，浸入盐水中浸泡20-25天，再经过至少12个月的成熟期，然后经过检验合格，才是一个完成的奶酪。 而布拉塔奶酪则是制作新鲜马苏里拉奶酪的后一步，将其揉制成袋状，填充入凝乳碎块和鲜奶油，收口成一个圆圆胖胖的奶酪袋子。 而且是存放在室温条件下的，必须在48小时内出品食用。
芝士，又名乳酪、奶酪、乾酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳製芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。 芝士以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。 有的芝士在表面或內部布有黴菌，給芝士帶來特別的風味。 根據種類不同，芝士在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。
Parma Ham 在香港非常出名，但大部份人只限於知道它是意大利的風乾火腿，最多知道它是生火腿，來自 Parma。 至於它用甚麼豬，怎樣醃製，怎樣風乾，怎樣才算正宗則一概不清楚。 意大利芝士2023 適合繼續熟成的芝士可以在18或24個月或以上再次接受品質檢測。
