就是豬的背部，相信大家都有聽過馬鞍，即是人們騎馬時，馬背上座墊的位置，豬鞍正正就是這位置，它有一條大骨，上面有塊圓身的肉，肉質嫩滑無筋。 因為豬鞍味較濃郁，帶有脂肪、油脂，煎出來不會太乾，鬆軟美味，這次就選用了從韓國直送的Gainly濟洲黑毛豬豬鞍。 抗疫期間減少外出， 冰廂會準備定大量冰鮮食材。 慢煮豬鞍 慢煮豬鞍2023 琴晚得我同仔仔兩個食肉族開餐； 用慢煮方法煮咗兩件加拿大Willowgrave Hill Omega 3冰鮮特厚豬鞍扒(1pack兩件700g只係＄98 )； 佢含 Omega 3有無激素； 配埋紫薯同翠肉瓜； 就有『營』有好味啦。
從Thermo Circulator取出食物包，還未算完成，Christian解釋：「像肉類便要Resting（烹飪術語，即放置一段時間），令其肉質放鬆，讓肉汁慢慢回流，又或是將面層烤一烤，令其味道更佳。」Christian雖然試過用不少食材做慢煮，但未試的還有很多，像瀨尿蝦、生蠔等。 慢煮豬鞍 對於慢煮的好處，他說可以令肉質變得嫩滑，保持鮮味及肉汁，還能增加菜式的變化，像一道「炸低溫煮牛肋條天婦羅配柚子汁」，便令牛肉也能做成天婦羅，但他表示不會重覆亂用。 「餐廳內只有約3成慢煮菜式，烹調有很多方法，像燒、煎、焗等，我們想客人有多點選擇，所以會視乎食材的味道、可行性等，來決定是否要慢煮。」Christian補充。 西餐的話，可能是蜜糖芥末，忌廉蘑菇汁等等，但個人認為帶酸的醬汁更醒胃，因此就調了一個蘋果醬。 平時食蘋果，多數人都愛紅色的，因為青蘋果未免有點酸，今次就故意取其特點，青、紅蘋果各用一半，讓醬汁酸咪咪，不會太甜膩。 蘋果醬的材料當然有蘋果和糖，做法跟煮果醬差不多，但很推薦大家再加點肉桂及檸檬皮，肉桂益處多，與蘋果素來都是絕配，而且兩者都有提香作用，醬汁層次更豐富。
慢煮豬鞍: 芥末半茶匙
這個慢煮豬肋骨用上8小時， 原來令到豬肋骨肉質軟腍的關鍵，就是令到原本很堅韌的肉類結締組織，內裏的「膠原蛋白」分解成軟腍的「明膠」（Gelatin)。膠原蛋白轉變成明膠的過程很緩慢，必須在低溫及長時間的慢煮過程中進行。 別以為如此配搭會很另類，事實上，Christian還是有他作廚師的堅持，像要嘗到食物原味，每道菜亦要有日本元素，像以日本食材入饌，或是在汁醬上加點「瀛」格。 慢煮豬鞍 他既嚴選食材，包括可持續發展的海鮮（Sustainable Seafood），不含賀爾蒙及抗生素的肉類，為食客健康着想，亦愛護地球，還會花心思配搭食材，將軟、硬質感放在一起，令每道菜式都目不暇給。 可知道，好的食物需要時間醞釀，像紅酒、醬油等，或許大廚們也有同感，慢煮這概念才會逐漸興起，將肉類、海鮮來一次低溫慢煮，放在嘴裏的那種鮮嫩、原汁原味，便知等待很值得。 低溫煮西班牙黑豬扒配朝日啤酒汁$278以超過攝氏60度慢煮而成的黑豬，入口嫩滑非常，還慢慢滲出啤酒的清新味道。
此外，由於豬鞍有一定厚度，因此要煎久一些，確保不會外熟內生，甚至外焦內生，建議別用太猛的火，寧願慢慢煎到它均勻受熱。 慢煮豬鞍 今次的豬鞍兩面各煎了4分鐘，色水頗理想，但你也可按實際厚度、爐頭的火力等，酌量調整煎豬鞍的時間。 此外，特別要提醒大家，貼近骨頭的凹位最難熟，記得上碟前要再煎一下這個地方，見到骨邊的肉有向內收縮、再沒有滲血水，方為之熟。 若骨邊凹位被骨頭擋住而煎不到的話，可以用匙羹舀熱油再淋向該部分。 餐廳Zenku的慢煮菜式，每一道都是行政總廚兼老闆Christian的心血創作，他將日本元素滲進其中，又具備了西餐賣相。 豬扒、豬鞍很多人喜歡吃，港式做法可能是洋葱豬扒、椒鹽豬扒，而今次想示範一個西式食譜，就是採用有骨的豬鞍，配上一個簡易調製的蘋果醬，製成香煎豬鞍伴蘋果醬，算是在家都能輕鬆煮到的西餐菜式，若在節日煮給愛人或親友也很體面。
慢煮豬鞍: 加拿大豬鞍扒 2.蒜頭三粒拍扁 3.乾蔥兩粒切大件
蘋果醬太稠太稀都不好，太稠可能會乾，太稀的話亦無法達至掛汁的效果。 煎豬鞍沒有什麼技巧，最緊要煎得熟，這次筆者甚至沒有用鬆肉錘把它揼鬆，但煎出來仍然十分軟腍。 煎豬鞍的第一步，是記緊印乾水分，夠乾身，成品才夠香。
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