魚類蛋白質約 18～20%，其組成與家畜類相似，為完全蛋白質[註2]；所有藍色食物含豐富的維生素 B1、B2 及菸鹼酸，高脂含量的魚為維生素 A、D 的良好來源，另外魚類所含的鈣、磷、鐵也很豐富，海水魚更含有碘，牡蠣則為碘、銅及鋅的良好來源。 故同樣吃 100 克的陸生動物食品，吃 100 克的水生動物食品可獲取更多的營養素，相較之下藍色食物更具有效填補營養缺口之潛力。 早在民國 植物肉製作過程 85 年左右，食品所就透過擠壓的技術，研發出第一代粗纖維肉胚，這時的產品還不能直接讓消費者帶回家烹調，需要經過廠商的改造，才能做出素火腿、肉丸、雞塊等加工成品。
所以他們在試吃的過程，很多人的反應都是他們的魚肉沒有味道，因此後來他們還特別去研究，增加一點空氣接觸，讓肉熟成一下，產生魚味。 這個過程，細胞數量通常呈指數性的生長，短短幾週可以生長到萬倍之多。 不過有一點要非常注意，整個細胞培養的過程必須是無菌狀態。
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因此，Beyond Meat其實直接參與價值過萬億美元的全球肉類行業。 動物肉的主要成分氨基酸、脂類、微量礦物質和水，而這些成份不僅是動物獨有的，在植物中同時含有當中的成份，Beyond Meat以植物抽取肉類都有的成份為基礎研發產品。 由於植物肉較多健康，加上生產過程比動物肉更環保，當長遠更多人接受這產品，就成為動物肉一個很好的替代產品，面對的市場巨大。 最近，越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品，包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。 現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新，無論在味道及外觀上都更像真肉，例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水，或加入椰子油來模仿肉類脂肪，使之在燒烤時嘶嘶作響。 儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇，但為了保持產品的質感及風味，這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑，以致這些產品往往含有較高分量的鈉。
除了更加環保，植物肉也能提供消費者相同的營養素，脂肪含量也較相同重量的肉類更低，甚至不含膽固醇，是更健康也更環保的肉類替代品，也吸引比爾蓋茲及知名演員李奧納多狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）投資。 隨著植物肉越來越受消費者青睞，除了在美國、英國、加拿大、義大利與以色列的3萬個銷售據點，超越肉類也供應食材給餐飲業者，在今年1月更和速食業者「卡樂星」（Carl's Jr.）聯手推出素漢堡。 超越肉類2018年的營收來到8790萬美元（約合新台幣27億），比2017年的數字成長1.7倍。 除了口感提昇之外，直接成形的素肉不需要在製作過程中添加過多用於讓原料塑型的食品添加物，更帶來了兼顧美味與健康的額外好處，同時降低製作成本。 目前此項技術甚至能做到依據不同動物的肌肉纖維特性，直接最接近該種動物肌肉纖維的肉排，牛雞豬羊任君挑選。 素肉和植物肉其實都是指以植物蛋白，經過特殊技術而製成的仿肉食品，但在台灣的食品加工發展過程中，素肉多以大豆分離蛋白作為原料，並透過擠壓技術而成的「組織化植物蛋白（TVP, Textured Vegetabla Protein）」。
植物肉製作過程: 植物製海鮮商品同時成長中
業界在選用食物原材料時，應盡量採用一些已熟知的健康食用素材，或在餐單上以食品標籤列明成分，讓食客自行選擇。 現時在實驗室生產人造肉需要耗用熱力、氧氣和電力等，這些過程會耗用大量能源，增加二氧化碳排放，損害生態。 至於基因改造，即使是傳統豆製品，當中的黃豆或其他食材來源都有機會牽涉基因改造。 事實上，除非食品表明不含基因改造成份，否則在超級市場或餐廳隨時都會遇到各種基因改造食品，消費者只能早行判斷。 品牌還有推出植物雞肉條、墨西哥風植物雞肉條，和香烤植物雞肉條，它們跟真雞肉的質感無疑，亦蘊含與一般雞肉相同分量的蛋白質，無論用來製作沙律、意粉，或是三文治都十分滋味。 在漫長的進化過程中，這些動物們恰巧在我們附近生活，而我們剛好有能力捕食它們。
（黃志東攝/明報製圖）高度發展的畜牧業，產生大量溫室氣體，還與森林爭地，導致有助氣候調節的森林面積減少，加劇氣候暖化。 為了減低吃肉帶來的影響，近年不少食品科學家及機構積極研發植物肉，希望能取代動物肉成為主流食物。 一些研究指出，選擇素食只能將人均溫室氣體排放量減少 3%；但亦有研究指，肉類消費量減半可使人均溫室氣體排放量減少 20-30%。 研製人造肉需要經過長時間的科研過程，由於碳造成的污染問題比甲烷造成的更持續，加上不同實驗室的能源效益水平參差，因此有研究人員推測，培養肉業或會比傳統牛肉業造成更嚴重的氣候變化問題。 在環境污染、氣候變遷的今天，永續發展是一個關鍵議題，畜牧所需要的資源讓土地有些負擔，若能以植物蛋白逐漸取代動物蛋白，我們仍有充足的蛋白質攝取，不需大規模飼養動物那麼對於地球負擔會小一點。
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「這就是一個正面對決。」雖然漢堡屬於西方人的飲食文化，但陳漢銓認為，透過Beyond Meat先進入台灣市場後，消費者認識到植物肉這樣產品，進一步發現台灣本土品牌其實也有技術做出一樣的東西，甚至能夠發展地更成熟、更符合台灣人的適口性。 然而，由於要模擬動物肉的口感與口味，植物肉會經過加工跟調味，使得植物原料本身的營養價值流失，儘管沒有膽固醇，但鈉含量反而更高。 國外的研究找來 36 位健康成人進行為期 2 個月的實驗，將其每天蛋白質攝取來源從動物肉變成植物肉，結果發現實驗者的體重、低密度脂蛋白（LDL）與心血管疾病的風險皆下降了。 植物肉與動物肉相比，營養健康價值並不會相差太多，而實驗可證明植物肉對身體並不會造成負面影響。 食物不僅是理性的選擇，對人類來說，除了飽足以外，飲食更是感情上、文化上及身體上的連結。 即使全球的疫情讓更多人因此待在家裡開伙並開始接觸植物肉這類新產品，但是這個市場若要真正取得成功，健康與平衡的製成原料，以及令人心怡的品嘗味道，還是最重要的致勝關鍵。
- 原理是先從活的動物身上提取細胞，進行人工細胞繁殖，然後將其放入生物反應器，將其轉化為肌肉組織。
- 抗性澱粉在消化後產生的短鏈脂肪酸對身體有很多好處，還能降低胰島素的阻抗，減少大腸癌的前驅物，是多數減肥人士選擇食物的選項之一。
- 可是，這個過程少不免會為動物帶來痛苦，亦為環境帶來沉重的負擔。
- 科學家們正在尋找合適的植物性補充品在細胞培養中代替胎牛血清，這類研究都有望為人造肉創造更有利的條件推出市場。
- 不過考慮到美國現在的養殖雞在擁擠的環境裡生存，還被注射了大量的抗生素以防止它們生病，很難說這種化學加工過的雞肉和人工肉比起來哪個更「天然」。
- 魚類蛋白質約 18～20%，其組成與家畜類相似，為完全蛋白質[註2]；所有藍色食物含豐富的維生素 B1、B2 及菸鹼酸，高脂含量的魚為維生素 A、D 的良好來源，另外魚類所含的鈣、磷、鐵也很豐富，海水魚更含有碘，牡蠣則為碘、銅及鋅的良好來源。
- Beyond Meat的產品，主要在美國及幾個國家的數萬個分銷點出售，遍布主流超級市場、大型零售商、餐廳、餐飲服務網點、學校等。
隨著消費者健康意識的提升，許多人開始節制糖的食用量，根據研究指出，目前已開發出一種新型的甜味劑，是利用從羅漢果中提取的羅漢果苷，與動物乳汁中的半乳寡糖製作而成。 植物肉製作過程2023 新的甜味劑不但可使人體腸道菌增加，甜度也較蔗糖高出200～300倍。 看到「植物肉」顯然容易讓消費者自行認定該產品為趨近全素的產品。 Beyond Meat已建立品牌及一定的銷售網絡，為行業其中一個領導者，當植物肉發展成為一個趨勢時，這企業自然能夠受惠。
植物肉製作過程: 植物肉將會更為普及
常用於加入口香糖中的二氧化鈦，在食品添加物中有白色色素及起雲劑的功能，其中因為基因毒性問題一向飽受爭議。 歐盟在經過EFSA（歐洲食品安全局）評估後，將於2022年初禁止二氧化鈦於食品中的使用。 世界衛生組織（WHO）於2016年將香腸等這類加工肉品列為一級致癌物，即使亞硝酸鹽等這類添加物有法規限量標準規定，但當任何產品與「致癌」掛上關係，對於消費者來說就是心驚驚。 植物肉製作過程 市面上不止Beyond Meat一間植物肉企業，雖然這刻處較領導位置，但始終是新興行業，不排除有其他企業，研究出成本更低，味道更佳的植物肉產品，因此，現時擁有的優勢並非絕對。
這個因素令股價大上大落，因為市場在熱潮中有較多炒作，預期業務高增長，只要最終業務增長不如預期，股價會明顯受壓。 第一，大眾接受程度，因為Beyond 植物肉製作過程 Meat的目標市場，是一群肉食者，而上述的分析及現時市場對這企業的看法，都建基於「植物肉能打入肉食者的市場」，就算不能完全替代，也希望佔到一定比例。 現時植物肉每年增長5%-10%，並不算很高速的增長，反映如果缺乏了熱潮因素，以行業正常的發展速度計，大眾仍要時間去接受這產品。 行業主要參與者 從上圖可見，不少有錢人都有投資這行業，相信是看好行業的長遠前景，由於當中不少企業都無上市，一般投資者未必投資到。
植物肉製作過程: 製作方法
長遠來說，Beyond Meat會更國際化，而植物肉的定位，在不少國家都有市場，國際業務是這企業其中一個增長點。 只要植物肉售價比動物肉更平，加上口味進一步提升，產品能進一步普及。 對不少消費者來說，售價始終是選擇食物的其中一個因素，當植物肉在健康環保方面都較有優勢，而口味與動物肉接近時，其中一個決定因素就是價格。 如果植物肉的技術進一步提高及更廣泛生產，令生產成本減少，自然有更多消費者購買，政府就會加大力度鼓勵行業的發展，因為植物肉產業，在碳中和扮演到一個角色。
利用單細胞微生物－嗜氫菌的發酵作用，消耗二氧化碳、水、礦物質營養素等，產生蛋白粉再製作人造肉。 依據衛福部《包裝食品宣稱為素食標示》的說明：「培養微生物的培養基若未添加任何動物性成分，則培養出來的產物可宣稱為全素。」不過也有宗教對此禁忌，例如耆那教徒不會食用發酵的食物，以避免在發酵過程中殺死大量微生物。 隨着全球人口和經濟急速增長，傳統肉食供給或難以滿足未來的龐大需求。 近年人造肉大行其道，不少科技企業紛紛嘗試研發更貼近真肉質感和味道的人造肉，包括由植物仿製的牛肉、雞肉甚至乳製品，以至實驗室培植肉，均有望紓緩由畜牧業引致的氣候變化和環境破壞等問題，成為一股飲食新趨勢。 事實上，植物肉畢竟還是加工食品，當中難免有防腐劑等食物添加劑，而且為了令味道討好，已事先添加含鈉調味劑，如果消費者在烹調時再額外調味，有機會吸收過量鈉質。
植物肉製作過程: 植物肉是素食嗎？
雖然陸生動物的脂肪含量高，卻以飽和脂肪酸居多，而藍色食物的脂肪含量較低卻含豐富的不飽和脂肪酸，是他們得天獨厚的優勢。 弘陽食品是台灣最大素食產品製造商，1989 年投入素肉乾的銷售事業，時至今日，弘陽的植物絞肉、植物炸雞塊、素食冷凍海鮮、植物肉餐盒都已經銷往國內外，除了自家的實體店面，在好事多、全聯與全家，皆能看到弘陽的植物肉系列食品。 臺灣不但是全球吃素人口占比第二高的國家，我國廠商更憑藉著食品加工技術，早就在國際素食市場上擁有一席之地。 食品所陳麗婷資深研究員，在研討會中完整剖析了全球植物肉的未來發展，以宏觀的角度統整了植物肉市場的各種動因與重要角色。 Finless Foods 表示，由於過去鮪魚的過度捕撈，造成過去 50 年鮪魚數量減少了超過 60%，而隨著氣候變遷、極端氣候對環境造成的破壞，也嚴重影響漁獲量。 Finless Foods 希望可以在尊重沿岸地帶的經濟模式（以漁業為生）的狀況下，透過提供植物魚肉的方式維持海洋生態，不破壞海洋的捕撈潛力，形成沿海地帶的永續發展。
雖是以植物取代肉類，但仍能為他們帶來相同的吃肉體驗，藉此希望他們在環境永續、地球暖化、動物權利等議題下，能夠選擇植物肉產品，在擁有吃肉體驗的同時，減少整體的肉類消費量。 發展人造肉可減少畜牧業規模，長遠有望紓緩相關產業帶來的溫室效應問題，以及由動物排泄物、肥料、飼料等引致的土壤和水資源污染。 然而，不少學者同時指出，利用細胞培植的肉類雖不會釋放大量甲烷和一氧化二氮等溫室氣體，但培植過程須耗用大量電力和能源，同樣會增加二氧化碳排放。
植物肉製作過程: 植物肉潮流來襲！解析植物肉商品熱潮與創新方向
因為當行業及企業長遠發展成功，就算這刻未有盈利也不貴，相反，如果市場無增長，植物肉只是熱潮並不斷冷卻，大部分價位也不值得投資。 植物肉製作過程 因此，比起估值平貴度，行業與企業長遠發展是否成功，這點更為重點。 不過，當投資者見到市場上熱炒這類股，消費者視食用植物肉為熱潮，這樣，股價一般都處較貴的水平，投資者要小心。
此外，現時較為流行的素肉多採用植物蛋白如大豆、花生等作為製作原材料，但大量種植意味着需要砍伐更多樹林，可見轉食人造肉對氣候和自然環境仍然有危害。 目前，人造肉主要有兩種，一種由大豆蛋白製成，比如知名肉類企業 植物肉製作過程2023 Tyson Foods 和 Maple Leaf Foods 投資的公司以植物為基礎生產蛋白質產品，作為普通肉類的替代品。 原理是先從活的動物身上提取細胞，進行人工細胞繁殖，然後將其放入生物反應器，將其轉化為肌肉組織。 植物肉製作過程2023 目前，培養肉產品尚未推出市場作商業銷售，這是因為現有的生產技術既耗時，又需要大量人手及高昂成本，以致無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。 另外，由於以細胞培養的肉只能長成小塊(體積小於一立方厘米)，培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。
植物肉製作過程: 生活 POWER-UP
名人效應促成潮流：植物肉得到影星支持和投資，或為植物肉產品美言，可見名人意見會影響消費者選購植物肉的信心，甚至能成為商品的噱頭，吸引顧客嘗試新產品，形成流行風尚帶動植物肉普及。 品牌主打的Beyond Burger無論賣相、肉香、質感、營養價值，甚至煎煮過程中的顏色轉變都可媲美真漢堡，用來烹調咖喱、炸物，甚至製作漢堡包都美味可口。 素肉的擠壓成形過去用「乾式擠壓」，如今進化到「濕式擠壓」。 乾式擠壓需要讓乾素肉吸水，調整到適當的含水度再進行裁切，最後與乳化漿結合製形。 濕式擠壓則是一次到位，只要將原料與調味料送進模具即能成形，還能提升產品的效率和品質，更接近真肉口感。
