另一方面，由於製作鹵製食品時可能涉及一些經人手處理的步驟，若食物處理人員的個人却生欠佳，皮膚上的細菌包括金黃葡萄球菌便有機會在製作時污染食物。 「北京樓」（#99）表示於2009 年12月委託了註冊化驗所對其雞絲粉皮進行測試，結果為金黃葡萄球菌含量少於每克10個菌落形成單位，微生物質素為A級。 1個鹵水豆腐（#112）檢出蠟樣芽胞桿菌含量為每克13,000個菌落形成單位，根據《指引》，其微生物質素為C級。 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌引起的食物中毒主要是經由吃下大量繁殖細胞而令毒素在腸道中產生所引致。 症狀為劇烈腹痛和急性腹瀉，患者通常可在24小時內康復，但部分人可能會持續出現輕微症狀。
- 由於這兩項指標均不能直接用以衡量食物會否危害食用人士的健康，《指引》只為這兩項指標定下A級、B級及C級的含量限值。
- 一般以鴨蛋加工而成的皮蛋，其製作過程中所用的鹼性醃漬料雖然不利一般細菌的生長，但沙門氏菌仍有可能存活於皮蛋中。
- 為確保食物安全，飲食界和消費者應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。
- 該酒家表示已提醒有關食物製作人員，亦將安裝獨立的濾水器處理冷盤以減少污染源頭。
2個燻蹄（#104、#105）、1個五香牛肉（#106）、2個白雲鳳爪（#107、#108）及2個海蜇（#110、#111）的需氧菌落計數較高；根據《指引》，有關樣本的微生物質素為C級。 根據食物安全中心制定的《指引》準則（詳情見表一），按上文所述七項微生物檢測結果，來評估樣本的微生物質素。 食物安全中心制定的《即食食品微生物含量指引》（下稱《指引》），說明有關食物的微生物含量的準則，這些準則用作顯示及評估食物的安全和衞生質素。
海蜇燻蹄: 測試項目
金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚，一般透過人類不適當處理食物的過程進入食物內，迅速繁殖並產生毒素。 金黃葡萄球菌較容易被一般烹調方法消滅，但由於其毒素比較耐熱，故能存在於已煮熟的食物內並引致食物中毒。 製作皮蛋豆腐的過程一般涉及人手處理，部分未有經過烹煮的步驟，如處理不當，例如用了切生配料的刀來切皮蛋或雙手不清潔，食物便有機會受到微生物污染。 至於是次微生物質素為C級的樣本，食物安全中心已向有關食肆發出衞生建議，而隨後抽取作化驗的樣本的測試結果滿意。 沙門氏菌較常見於家禽，而蛋白和蛋黃可能經由卵巢或經蛋殼滲透而受到沙門氏菌污染。 一般以鴨蛋加工而成的皮蛋，其製作過程中所用的鹼性醃漬料雖然不利一般細菌的生長，但沙門氏菌仍有可能存活於皮蛋中。
根據《指引》所定的準則，是次研究的大部分中式冷盤樣本（89%）的微生物質素為A級（74%）或B級（15%）。 約一成樣本的微生物質素較差（11個為C級，2個為D級），可能是由於食物在製作過程中處理不當，例如食物未經徹底煮熟、在煮熟後受到污染和長時間於室溫儲存等。 為確保食物安全，飲食界和消費者應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。 需氧菌落計數（aerobic colony count）是指在培養脂板上生長的菌落計數，包括天然存在及因污染而存在的細菌。
海蜇燻蹄: 食物內微生物的規管
另一款不少港人至愛的「鹹魚雞粒炒飯」(fried rice 海蜇燻蹄2023 with salted 海蜇燻蹄 salmon and chicken)，香格拉則理解為「鹹三文魚同埋雞，可能係炒飯」。 看來在推出簡體字餐牌，迎合內地同胞外，英文餐牌也要下點功夫，才能讓世界各地的遊客賓至如歸。 取一深鍋，煲一鍋水，水的高度大約可蓋過咸豬手， 然後加入調味及鹵水包滾10分鐘， 再加入咸豬手，滾起後轉小火煮45分鐘，然後關火焗半小時。
對於是次微生物質素為D級的樣本，食物安全中心已向有關食肆發出警告信。 食物安全中心隨後於「霸王山莊」（#102）抽取跟進樣本化驗，發現情況已有改善；而「湘川滬大飯店」（#114）的負責人向食物安全中心表示以後不會再向顧客供應有關食品。 海蜇燻蹄2023 為了令消費者適時地獲得食物安全資訊，上述兩項食物的測試結果已分別於食物安全中心2009年8月份及7月份《食物安全報告》中公布。 海蜇燻蹄 高含量的需氧菌落計數並不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康，但可反映製造及處理食物過程的衞生情況未如理想，有待改善。 由於食物類別5的食物例如新鮮蔬菜和乳酪，本身可能含有或在製作過程中加入對身體無害的細菌，因此其需氧菌落計數可能較高，但這並不代表其製作過程的衞生情況欠佳。 故此，需氧菌落計數並不適用於評估食物類別5的食物的衞生情況；而《指引》亦沒有為該食物類別訂出需氧菌落計數的含量限值。
海蜇燻蹄: 材料：
致病菌是指可能會引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。 孢子被一層厚壁保護，有耐熱、耐冷和耐化學物的特性，能夠抵受一般烹煮的熱力。 《指引》為特定的致病菌訂下A級、B級、C級及D級的含量限值。 「鴻星海鮮酒家」（#110）表示於2009 年12月委託了化驗所對其海蜇進行測試，檢出菌落總數（TPC）為每克65個菌落形成單位，微生物質素屬滿意。
事實上，需氧菌落計數反映的是食物的却生情況，一般與食物安全危害並無直接關係。 如果儲存食物的溫度及時間控制不當，細菌數目便有機會隨著時間大幅增加，因此食物所含的需氧菌落計數超過《指引》訂明的數量，只代表製作有關食物的衞生情況有待改善。 《指引》中有關「需氧菌落計數」的限值按不同食物類別而定，分類還需視乎個別食物的實際情況，如出售前採用的處理及加工程序等。 各樣本按上述所屬食物類別的需氧菌落計數限值來評估其微生物質素。
海蜇燻蹄: 樣本為C級
一般而言，進食每克含超過100,000個蠟樣芽胞桿菌的食物才會引致食物中毒。 1個燻蹄（#103） 及1個皮蛋豆腐（#113）的大腸桿菌含量（總數）為每克440個菌落形成單位。 海蜇燻蹄 食物的衞生質素可從其需氧菌落計數及大腸桿菌含量（總數）反映出來。 由於這兩項指標均不能直接用以衡量食物會否危害食用人士的健康，《指引》只為這兩項指標定下A級、B級及C級的含量限值。 根據《即食食品微生物含量指引》（下稱《指引》），食物的微生物質素可以其（一）衞生和（二）安全兩方面作評估。 而食物的微生物質素可分為A級（滿意）、B級（可接受）、C級（不滿意。食肆應查究原因並加以改善）和D級（不可接受。可能會危害食用人士的健康）。
1個鹵水豬大腸（#109）檢出金黃葡萄球菌含量為每克1,000個菌落形成單位，該樣本亦同時檢出大腸桿菌含量（總數）為每克120個菌落形成單位。 根據《指引》，有關樣本的微生物質素為C級，反映樣本的微生物安全水平欠理想。 食物處理人員可能在製作樣本時忽視個人清潔却生，例如製作食物前未有徹底清潔雙手，而且沒有把食物妥為儲存，製造及處理食物的過程有待改善。 海蜇燻蹄 檢測項目包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量（總數）、沙門氏菌類、副溶血性弧菌、金黃葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌及蠟樣芽胞桿菌的含量。 海蜇燻蹄2023 同款食品的不同樣本可能因原材料、配方、製作過程等因素影響其微生物含量，因此測試結果只反映所抽取樣本的狀況，未必反映有關零售點所有製品的微生物質素。
海蜇燻蹄: 樣本發現沙門氏菌評為D級
2008年本會聯同食物安全中心進行了一項大規模飯麵衞生測試，發現個別供冷食的食物的微生物質素較差。 因此，本會再次與食物安全中心合作，測試市面114款中式冷盤食物（冷盤）的細菌含量，除瞭解它們的微生物質素外，亦希望提高飲食界對製作該等食物時却生的關注。 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）和蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）都是可透過孢子或繁殖細胞( 海蜇燻蹄2023 vegetative cell )存在的致病菌。 由於孢子有一層厚壁保護，能夠抵受熱力，故這兩種致病菌的孢子均能在烹煮過程中存活。 食物如在烹煮後長時間儲存在室溫，孢子有機會發芽成為繁殖細胞，並大量生長。
為確保食物安全，翻熱味水時應把味水煮沸並維持最少1分鐘。 「利寶閣酒家」（#103）表示於2009年10月接到食物安全中心通知後，已即時停賣燻蹄及通知各部門員工。 101個樣本（89%）的微生物質素為A級（84個，即74%）或B級（17個，即15%），表示滿意或可接受，結果詳見表二。 肉厚味濃，加入秘製鹵水汁浸鹵多個小時，全憑經驗的豐富師傅掌控時間得宜，確保鵝肉不會過鹹或過熟，保持穩定的味道。 《公眾衞生及市政條例》規定，凡出售不宜供人食用的食物即屬違法，而其附屬法例亦訂明一些指定食物（例如冰凍甜點及奶類）的微生物含量的法定標準。 至於飯類對香格拉來說，又是一次智慧挑戰，皆因「龍躉件蒸飯」(giant grouper steamed rice)，她能估中「蒸魚同埋白飯」，但同是魚類「龍躉」和「龍脷」價錢可以差好遠。
海蜇燻蹄: 中式冷盤的配製過程與潛在微生物危害
該酒家表示已提醒有關食物製作人員，亦將安裝獨立的濾水器處理冷盤以減少污染源頭。 2個樣本，分別是「霸王山莊」的醉雞（#102）及「湘川滬大飯店」的香春皮蛋拌豆腐（#114），在25克食物內檢出沙門氏菌類。 根據《指引》，樣本的微生物質素為D級，可能會危害食用人士的健康，結果詳見表三。 海蜇燻蹄2023 11個樣本（即10%）的微生物質素為C級，表示微生物質素欠理想，其中7個樣本的需氧菌落計數較高，其餘4個則是大腸桿菌含量（總數）及/或個別致病菌（金黃葡萄球菌或蠟樣芽胞桿菌）含量較高，結果詳見表三。 金黃葡萄球菌引起的食物中毒症狀通常很快出現（4小時內），包括急性嘔吐、腹瀉及肚痛，亦偶有出現虛脫的症狀。
有關症狀通常只持續1至2天，但嚴重個案中的患者可能需要更長時間康復。 大腸桿菌（Escherichia coli）是常用的指示微生物。 利用細菌作為指標，主要作用是藉細菌含量反映食物的衞生情況。
海蜇燻蹄: 大腸桿菌
燒味類還有一些特式小食是大家都非常喜愛的，當中包括海蜇燻蹄。 麻油醬油與切絲後的海蜇味道互相融和，酸酸甜甜，爽口嫩滑；薄切燻蹄用上秘製醬醋醃製，爽而不膩，叫人垂涎三尺。
同時，微生物亦可透過其他途徑如生熟食物間的交叉污染而存在於已烹煮的食物。 海蜇燻蹄2023 為協助飲食界營運時採取食物安全措施，烹製及售賣合乎衞生及可供安全食用的中式冷盤，食物安全中心已草擬《安全製作中式冷盤食物的業界指引》並會諮詢業界意見，完成後會派發和上載於食物安全中心的網頁供業界參考。 沙門氏菌類（Salmonella spp.）是一組可在人類及動物腸道內存在的細菌。 一般而言，沙門氏菌類較常見於牛肉、豬肉、家禽、奶類、蛋類等食物。 受沙門氏菌類感染的症狀包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐，這些徵狀在免疫力較低人士如嬰兒和長者身上會更為嚴重。 若使用受污染的水來沖洗及浸泡海蜇，及/或未有將已烹煮的海蜇妥善儲存，有機會令微生物大量繁殖，因而影響製品的微生物質素。
