一般來說大家會把魚先畫幾刀之後，放上薑絲（片）與蔥段，然後把調味料如基本蒸魚醬油、醬菜（破布子或醃鳳梨等）等通通淋上去再入鍋蒸熟，比較講究一點的會模仿餐廳再切點蔥絲蔥花放上去淋熱油。 一尾新鮮的全魚，不需過度調味，只要簡單清蒸，就能吃到魚肉的鮮甜。 清蒸魚料理除了火候、時間很關鍵，以免肉質太老以外，常會見到餐廳大廚在魚肉蒸熟後進行「淋油」的工序，讓香氣更濃。 一氣呵成：水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。 不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。
- 不失敗貼士：~用斑馬瀨尿蝦會較傳統瀨尿蝦多肉。
- 一尾新鮮的全魚，不需過度調味，只要簡單清蒸，就能吃到魚肉的鮮甜。
- 另外用電鍋蒸要先放水按下開關等電鍋大量冒蒸汽後才放入蒸魚的盤子再開始計時。
- 對於一般家庭來說，花蟹比較難處理，首先要凍暈再蒸熟，之後放涼再斬件，吃的時候又要剝殼，非常麻煩。
在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。 蒸魚食譜2023 我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。 萬一蒸魚不夠熟但端了上桌才發現，就唯有拿回鑊裡「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經受破壞。
蒸魚食譜: 蒸魚食譜 酸甜醒胃仁稔子薑醬料 帶出蒸魚鮮味｜蘇太名醬
一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。 無論如何，自己調配的蒸魚豉油較市售一瓶瓶的為佳。 對於香港人而言，蒸魚是飯桌上的靈魂，絕對輕忽不得。 以筆者老家為例，我們對蒸魚有一種近乎病態的偏執，先不論價格，魚的鮮度、火候等等，都是一絲不苟，萬一蒸魚出了些許差池（最常見是過熟），整頓飯的氣氛就會變差。
歡迎你跟食譜做，請用自己的文字在網上發布，並用連結（link）接回這食譜。 如果你跟這食譜做了，可拍照，用 hashtag #christinesrecipes 放到 Facebook, Instagram 或 Twitter 上！ 《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長，又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧，在公在私，魚都是他密不可分的一部分。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。
蒸魚食譜: 清蒸魚 （電鍋版）
因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費氣力也能刺進去就是夠熟，可以上桌。 不同時代人對蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓餘溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏着骨為之最佳，會被讚賞為火候精準。 蒸魚食譜2023 現時客人則會要求比較熟，如果我們現在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會不滿意。
用電鍋蒸魚外鍋1杯水等蒸汽變大放入魚盤開始計時10分，時間一到立刻把魚拿出來不要等開關跳起來，這樣就差不多剛好。 我不敢說我很會蒸魚，只知道在餐館吃過的蒸魚以港粵潮汕系的比較美味，肉質鮮嫩彈Q而且調味汁與魚肉間的搭配合宜。 有時候跟懂吃的朋友上館子會遇到師傅出來打招呼一起喝點小酒，就順便請教一下香港師傅。 其實蒸法也不難，只是跟一般台灣人的家常電鍋蒸法不同。 以下示範一下粵式的豉油味蒸魚（也就是醬油味的），另外會附上幾種不同類型的蒸魚醬汁供您參考，自己依照喜好口味代換就可以了。 各種蒸魚醬汁裡用到的醬油，如果可以的話盡量買生抽來做，生抽就是沒有加焦糖的醬油原汁，顏色淺淋上蒸魚之後漂亮，鹹鮮味適合點綴蒸魚。
蒸魚食譜: 食譜：Eric Ripert 的水煮大比目魚
另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。 其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。 蒸魚食譜 至於要分辨海魚和養魚則很講經驗，通常魚身顏色較淺者並且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。
內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。 蒸魚食譜 挑魚的時候先按壓一下魚的下腹部，如果很快就能回彈那表示內臟還沒腐壞，這尾魚就是新鮮的。 這算是一個滿簡單挑魚法，比看眼睛是不是透亮還來得準。 這樣的蒸法蒸出來的魚湯汁太多，一開始就加進去的調味料被湯汁稀釋到幾乎無味，而且魚身靠盤子的那一面因為直接與熱源接觸常會過熟且被湯汁泡得爛爛的很難吃，而薑蔥絲段在蒸後味道軟爛也不太清新。 走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。
蒸魚食譜: 使用了以下李錦記產品
唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。 至於已經切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時感受其新鮮程度，按壓時會回彈、有光澤和摸時沒有帶潺為佳。 蒸魚食譜2023 灒上滾油：魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚豉油灒上，若魚還有少許黐骨未熟透，此時可以幫上一把。 葱墊碟底：除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。 這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。
蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。 蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。
蒸魚食譜: 清蒸鱸魚 【簡單又豐富】 Steamed Silver Perch
對台灣人來說當然用電鍋蒸是最方便，不過要用電鍋蒸魚必須在鍋底加個蒸架或墊高板，不要直接把盤子放進鍋子裡面蒸，盤底直接接觸電鍋鍋底會太熱。 另外用電鍋蒸要先放水按下開關等電鍋大量冒蒸汽後才放入蒸魚的盤子再開始計時。 電鍋的熱力其實不大，蒸汽量較小，所以得蒸比較長的時間，最好是蒸個10分鐘比較保險。
醬汁鋪滿鯧魚，拌勻同吃已十分夠味，蒸魚豉油甚至可略去。 平時煮泰式烏頭，必定會準備香茅、南薑、辣椒及檸檬葉。 蒸魚食譜 今次以酸酸甜甜嘅「蘇太仁稔子薑醬」代替南薑，又是另一番風味。 蒸魚食譜 請魚販在殺魚時，順便從背部片開，洗淨、拭乾水分後放入蒸盤，加入調味料1，並鋪上二片薑和一支切小段的蔥，水燒開後放入蒸10分鐘。 蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。
蒸魚食譜: 時間
很多人以為生抽只有香港才有，其實台灣也有一些生產者在做，我用的是南投草屯一家以糙米製麴的「全珍日曬120天生抽」，原料單純無添加，不但適合蒸魚也適合料理提鮮用，搞不好香港都買不到這種完全無化工添加的生抽了。 準備清蒸魚料理時，「先淋油還先淋醬油」是最常遇到的疑問。 蒸魚食譜2023 蒸魚食譜2023 先淋醬油，再淋上熱油，可以讓醬油受熱後散發出更甘醇的醬香，且醬油會被盤底的魚肉快速吸收入味，但風味較淡的魚類可能顯得調味太重；若先淋熱油，再淋上醬油，比較能吃進魚肉原有的鮮味，但香氣就沒有前者豐厚。
