在南洋長大，當地華人也有吃水魚的習慣，大多是燉湯，在香港定居以後，才在酒樓吃到其他的做法，有種開眼界之感。 然而，野生水魚在今時今日已不多見，如今某些酒樓做菜，都是採用養殖的貨源，味道當然差很多。 「以前來自廣州黃沙的野生水魚，味道之清甜，那才真正令人懷念呀！」有次吃飯，前輩如是說。 中國珍饈百味多如天上繁星，單是滿漢全席就有108道菜，而「綠柳垂絲」就一直被說成是其中之一。
半島酒店的吉地士（Gaddi's）餐廳，這道湯也很著名。 山瑞裙 很多人分不清山瑞和水魚，除了體形之別，山瑞以廣西梧州為佳，肚、腳都有花點紋。 始於唐代的鹿鳴宴，設於鄉試放榜翌日，宴請新科舉人及考官，席間唱吟《詩經‧小雅》中的《鹿鳴》詩並跳魁星舞，大肆慶祝一番。
山瑞裙: 野生山瑞裙邊
然而翻查有關資料，卻始終找不到這道菜式，難道只是誤傳？ 與其人云亦云，倒不如相信專家的看法，或者會更貼近事實。 山瑞裙2023 山瑞裙2023 現在吃水魚，大多是養殖的，本欄讀者都明白，野生變養殖是大勢所趨，水魚養得好，也很好吃，京都的340年老店「大市」，就標榜賣養殖的水魚，更說明是來自靜岡縣的浜名湖某養鱉場。 山瑞裙 希望本星期正面吹襲關西的「飛燕」，沒有破壞這養鱉場。 山瑞裙2023 山瑞裙2023 乍聽之下以為是素菜，但所用的食材卻叫人意想不到；今日就為大家揭開這道菜的神秘面紗。 顧名思義，滿漢全席就是集合滿族和漢族珍饈的宴席，據說源於清朝康熙帝66歲壽宴，3天6宴共呈獻了超過300道菜。
至於後世沿襲的滿漢全席就分成大滿漢和小滿漢，前者共108碟菜、後者則有64碟菜。 山瑞裙 去年北京故宮博物院副院長任萬平就曾表示沒有「全席」，只有滿席與漢席，滿席在王宮內舉行，漢席則在宮外，菜式也沒有108道那麼多。 19世紀時，美國人很流行吃海龜，紐約人周末喜歡燒烤綠海龜，現在當然已成為受保護動物。
山瑞裙: 滿漢全席最浮誇
「綠柳垂絲」在60年代曾經盛極一時，然而當時其實並沒有使用鹿肉入饌，僅以水魚絲或山瑞裙炒製而成，到了70、80年代才開始用鹿柳去做，心水清就會發現「綠柳」正取自「鹿柳」的諧音。 不過時至今日已愈來愈少地方供應這道菜，香港人少食野味、鹿肉難求固然是其中一個原因，但最主要其實是由於另一食材山瑞更為罕有。 山瑞裙2023 現於金鐘一間五星級酒店擔任中菜行政總廚的鄧家濠雖然只是三十出頭，但對懷舊菜卻有深入認識，全因入行不久已獲師傅送贈秘笈，手稿內盡是幾近失傳的名菜，當中就包括了「綠柳垂絲」。
至於宴席菜式會以鹿入饌，由於鹿一直被推崇為仙獸，通常只會用於宮廷御膳，以此招待一方面顯示對人才的器重，另一方面「鹿」與「祿」同音，鹿宴就有升官入祿的寓意。 香港市場上的水魚，也大多養殖，珠江的水魚是佳品，背黃底白，呈葵扇形，公的尾長於裙，乸的尾短。 有趣的是，現在吉地士已不賣這道湯，據聞最近港大醫學院有一次宴會，想「復刻」孫中山畢業菜單，半島酒店也婉拒了製作水魚湯或龜湯，不知是何緣故。 山瑞全名山瑞鱉，屬於龜鱉目，生活在河流、山澗、溪流，也會到岸邊和草地覓食，外形與水魚相似，但體形卻比水魚大得多，身價亦較水魚高一截。
山瑞裙: 食材稀有 幾近失傳
山瑞蘊含豐富膠原蛋白，營養價值極高，根據《本草綱目》所載，山瑞肉有滋陰補腎、健脾益胃、強身補血、清熱美顏等功效，當中又以裙邊最爽滑有益。 鄧家濠師傅表示：「山瑞主要產自越南、尼泊爾等地，對水質要求極高，產量已買少見少，即使在海味店也難以找到乾貨。」既缺乏材料，烹調技巧亦漸漸失傳，偶然遇到有中菜廳供應的話，大家一定要把握機會細意品嘗。 山瑞裙 野生山瑞裙邊含豐富膠質、高蛋白、低脂肪、多種維生素，滋陰補腎、潤肺止咳、補氣益血、養心健脾、滋養內臟，有防癌治癌功效，對放療、化療及手術後身體虛弱有明顯幫助。
擁有一個詩意十足的名字，主要食材卻是鹿肉和山瑞，前者是野味、後者則與水魚同類但不同品種，縱然同樣滋補養生，卻非人人接受得來。 不過話說回頭，清朝的皇帝喜歡捕獵，滿漢全席中的山八珍就有鹿筋、象拔、駝峰、猩唇、猴腦、熊掌、豹胎和犀尾，他們甚至會飲鹿血補身，選料上乘的「綠柳垂絲」是宮廷菜的確不足為奇。 原來，水魚和山瑞因為外形相似，常被人「馮京當馬涼」，或反之。 水魚的體形比起山瑞小，每隻大約是兩三斤，身形修長、背部隆起且龜殼沒釘、裙邊窄薄。 事實上，比起水魚，山端跟山瑞更為相似，不法商人更以此渾水摸魚，「山端是A貨山瑞，多數來自湖南，殼背沒釘，食味完全唔掂，沒有香味，口感好粗糙。莫說一般食客不會分辨，很多酒樓不知就裏入錯貨。」一位前輩說。 所以，如果你曾經吃到食味差勁的「山瑞」，大有可能是同科異種的山端。
山瑞裙: 野生山瑞裙邊(一斤庄)
不過新奧爾良還保留了吃龜湯的傳統，卻不是清湯，用的是「擬鱷龜」（Snapping Turtle），並非瀕危品種。 孫中山在香港華人西醫書院畢業的晚餐，非常隆重，當時的英式宴會，湯必兩道，一清湯一濃湯。 清湯以龜湯或水魚湯為上品，大約相當於中式的魚翅，現在西方少見龜湯，中式筵席也興起了反魚翅風。
吃養殖水魚，應該沒有損害環保之罪名，江南徐州有一道名菜霸王別姬，就是水魚燉雞，甚鮮美。 現在香港的杭州酒家也有清蒸水魚，吃那裙邊，真明白古人云，恨不得鵝生四掌、鱉長兩裙。 幾十年前已在香港希爾頓酒店司廚的「班哥」看完上一篇，見面時說當年他們煮的水魚湯已不是清湯，而是加了忌廉和咖喱調味的。 這湯相傳是由英國駐印度總督夫人Lady Curzon所創，除了加入咖喱，還有一些雪利酒（Sherry）。
