因高档大米在加工过程中将含有多种营养成分的皮层和胚芽碾去，以提高精度改良适口性，却导致其营养价值严重降低，为了使人们在食到美味适口大米的同时也能获得足够的营养，大米的营养强化问题已引起世界各国卫生营养部门的关注。 大米营养强化技术的研究正深入开展、美国、日本等国家研究较早，提出了多种强化工艺，也生产出多种营养强化米产品，并在法律上制订了大米的营养强化标准。 這兩種加工均需要將米飯於烈日下曬乾，夏天較適合進行日曬，但曬成的米乾可保存供一年四季食用。
精米食味值、米饭食味值和积算温度表现出了相同的趋势，即积算温度越高食味值越低。 大米制品主要是指以大米为主要原料开发出来的食品，如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等都是我国闻名于外的传统产品。 近10多年来，大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展，如把传统米粉丝（β化态）的工艺改为α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用适当工艺和配方制成米粉，如营养米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技术生产的米饼（片）。 这类食品因其容易调配，品种多样，且具有保健功能而备受欢迎。 特等米是选用优质稻谷进行精加工的一种大米产品，加工精度比普通米高1-2个等级，含杂质和含碎米都比普通米少。
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一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。 稻穀去穀，經超音波洗淨，去除表面雜質，再以溫水發芽18至22個小時，以低溫烘焙而成。 此外，稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成欠收。 收成：當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割机，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。 育苗：農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。
- 黏度从延边州的0.359 到吉林市的0.512 之间变动，和硬度相同区域间差异也相对较大。
- 20世紀期間，日本當局開始在台灣進行稻米改良工作，並被後來的政府所延續其改良品種，因此現今的台灣米與日本米相似，大部份以粳稻為主，而黏性較大和外型圓短則像糯米，卻非常適合需要黏度的傳統食品竹筒米糕的製作。
- 在2003年統計，全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。
在越南戰爭發生前，越南稻米的輸出量還曾經高居世界第一。 越南人常稱自己的國家叫做「一根竹扁擔挑著兩個米籮」，就是指中部狹長，北有紅河三角洲，南有湄公河三角洲，兩個區域都是稻米的盛產地，但都有亟待克服的生產難題，例如鹽害、越戰落葉劑的遺毒等。 越南人常把米製成米線、河粉，至今仍廣受越南人喜愛。
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方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的预处理技术把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或热水浸泡几分钟便可进食，有些还可直接食用。 其生产工艺主要是采用冷冻、膨化、预蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持适当程度，使米粒成为米饭状态或均匀的多孔体。 国外对速煮米的生产有较成熟的工艺，尤其是日本和美国，每年都有多个专利技术出现。 速煮米在日本年产量达28万吨以上，年销售量达9000万份以上，美国的食用大米中有71％用于加工速煮米。
- 除了單純食用白飯外，也將米磨成漿製成不少以米為原料的食品，包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」；或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等。
- 粽子使用箬竹叶或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
- 目前市面上極易購得製作年糕或粿類所需的糯米乾燥穀粉（糯米粉）及硬秈米乾燥穀粉（在來米粉），這些穀粉的用法在包裝袋上或網路上都極易取得，在此不再贅述。
- 同处于东北粳稻产区的黑龙江省和辽宁省都已经开展了不同区域稻米品质的比较试验，分析了影响稻米品质的区域因素[5，6]。
- 样品用日本产实验砻谷机（FC-2K）脱壳后称重，然后再用日本产实验精米机（VP-32）去糙研磨成精米并称重，计算各样品的糙米率和精米率。
第一届稻米节举办于1937年10月5日，从那时开始，超过七百万人参与了这个年度盛会。 节日期间共有两场游行：第一场是儿童们的游行，在星期五；第二场是总游行，在星期六。 米食加工 同时举办的有米饭烹饪大赛、吃饭比赛、farmers' banquet和the Queens' Ball等丰富多彩的活动。 在会场附近和主干道上还会有从早到晚的娱乐表演和工艺品展览。 越南是介於亞熱帶和熱帶的國家，不但全國丘陵以下之地形都可以種植，南越地區還可以一年三穫。
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製作米花糖時，將白飯分散成單獨顆粒，在大太陽下曬成米乾。 將米乾以約200℃的油進行油炸數秒，即膨脹為米花，撈起並將油瀝乾。 在炒菜鍋中將砂糖與麥芽糖混和，加入少許鹽調味，加少量水以小火溶化成糖漿，繼續煮到糖漿起泡後，將已瀝乾油的米花倒入，並趁熱攪拌均勻，放冷定形後即為米花糖。 鍋粑的做法則是將煮好的飯放冷後，裝在淺盤中，以擀麵棍壓成約半公分厚的薄片，於烈日下曝曬至半乾，取出切成一寸平方的薄片後，再繼續翻面曝曬至全乾。
而日本更是東亞文化圈中，最喜歡吃年糕的民族，去到一種信仰的階段。 年糕是由糯米製造，大和族也像糯米一樣抱團，日本人的民族性與精神結構也是農民式的，不關心水稻種植與水田種植以外的事情，他們也不斷同化其他登陸日本的人，成為說日語的水稻種植民族。 目前中國也是世界上最大的稻米生產地，佔全世界35%的產量。 由于季风和气候变化的影响，黑龙江省的呼玛县成为世界种植水稻最北的地区。 稻草也是另一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。 除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與簑衣，是許多農人的必備品。
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對基因的研究，發現具有「DRO1」（DR是deeper rooting的縮寫）基因，較能抗旱。 營養成分：米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，得以提煉米糠油。 米粒中72-79%的醣則儲存在胚乳(也就是我們吃的白米)中，是提供熱量的主要來源。 【新型態米食班】主要類別以米粒和米穀粉為加工製品，延伸米類蒸煮加工技術，結合煎、烙、烤等新型態米食多元化創意產品等15種品項以上 。 米食加工 营养强化米是指添加了某些人体需要的营养物质的大米。
臺南場使用國產臺南 11 號蓬萊米為主原料，成功研發出替代 80% 麵粉的烘焙專用米穀粉。 此外，也研發出麵粉替代率達 50% 的家用麵包機專用的烘焙米穀粉，此兩項產品生產技術已非專屬授權雲林縣農會及臺東縣池上鄉農會生產供應市場。 政府以「全民愛吃米食運動」為號召，落實農業糧食安全的政策，多管齊下，不僅加強傳統米食的研發推廣，也積極開發米食加工利用的多元應用。
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其他以在來米製成的米食還有發粄、菜頭粄等，常出現在過年的餐桌上，象徵好采頭。 周春米指出，屏東縣為石斑魚養殖大縣，供應給學校漁貨百分百從屏東運送去加工廠加工，縣府全力支持屏東漁民辛苦養殖石斑魚產業，並配合教育部與行政院農委會，推動學校午餐採用國產可溯源食材午餐政策不遺餘力，讓屏東縣的孩子吃到在地最優質的石斑魚。 將 香蕉、糖、鹽、蛋、奶油等充分混合打成蓬鬆泥狀，加入泡打粉與臺南場開發之米穀粉製成米 麵糊 ，移入 模子容器內， 表面撒上核桃等裝飾 ，再置於 175 ℃ 烤箱烘烤 1 小時即可。 係將預拌米穀粉、水及其他材料攪拌形成米麵糰進行 米食加工 基本發酵約 1 小時 ，再利用壓延或桿平， 放置於發酵箱內或溫暖處，進行 30 至 40 分鐘發酵， 使米麵糰更光滑，組織更細緻，最後再 放入蒸籠內，開火待水滾後，以大火蒸約 10 ～ 12 分鐘 。
針對講求便利性的機器製作烘焙產品的需求，臺南場另開發適合於家用麵包機專用之預拌米穀粉，含有米穀粉及麵粉各 50% 比率，以該預拌米穀粉製作之產品除具一般麵包的彈性與口感外，也可利用麵包機揉製麵糰，再進一步整型，進行二次發酵製成各種麵包產品 。 因應民眾家中可能無烤箱設備，也可利用蒸氣方式製作米蒸麵包。 此產品屬乳沫類蛋糕，採全蛋法打發，利用打發全蛋所產生之起泡作用使米麵糊膨發，再將麵糊整平，上面撒調味油蔥酥配料後，放入籠蒸中，以大火蒸約 12 分鐘左右即可。 本書依據勞動部檢定中心公布之最新中式米食加工丙級技術士技能檢定應檢資料，並將產品的原料、器具介紹及術科試題操作。 目前市售米香主要有兩種製作方式，分別為油炸及膨化兩種。
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稻米可分為稉稻、秈稻與糯稻三大類，轄區內種植的稻米九成以上是日常食用的稉稻，秈稻約占8%，至於糯稻則僅有不到1%的量。 至於秈米俗稱在來米，也是作為米飯食用，粒形較長，米飯質地較鬆散且稍硬，國內的消費市場較小，進口的泰國米即是秈米，國內的主要栽培品種是改良種軟秈米，口感與稉米較接近。 除了米飯之外，秈米也是製作為米穀粉或濕磨做成粿粹，再進一步加工為米粉絲、蘿蔔糕等食品的原料。 糯米則不論為長形（秈糯；市面上稱為長糯）或短圓形（稉糯；圓糯），米粒外觀均為白色不透明，烹調後米飯黏性極高，是喜慶節日製作油飯、年糕、湯圓等食品不可或缺的材料。 丙級中式米食加工技術士工作範圍：需具備從事中式米食及米製相關食品之製作等有關的基本知識與一般技能。 西式麵食製作過程使用泡打粉替代酵母，在短時間內製成英式鬆餅及瑪芬等類型之產品。
趁熱將糕糰揉捏至緊實，並分切為適當大小，稍加整形即成年糕糰（條）。 若冷藏於冰箱中數日，澱粉老化變硬，則通常以切成薄片的方式，烤、煎、炒或煮湯。 立春之後，因為冰雪融化，空中的水氣增加，也就容易下雨了。
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糙米虽有益于健康，但难煮、难食、皮硬且有异味，大多数人都不喜欢食用，改善糙米的适口性尤其必要。 美国和日本对速煮糙米已开展多年研究，并有多个产品面市，较为成熟的产品是日本的糙米饭罐头。 马来西亚等国家则把糙米预处理后磨成粉，经调制后作为营养添加剂或保健食品。 我国的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。
因此，使用泡打粉製做之麵包或蛋糕類，可在短時間內（通常指 米食加工2023 1 小時內）完成製作之產品稱之為快速麵包。 家用麵包機亦具有快速製作麵包的功能鍵，其主要利用酵母加量的方式縮短麵包製程，並非使用泡打粉。 預糊化技術應用多元，預糊化澱粉之優點在於易溶解於水，不需再經過加熱糊化程序，可直接食用，亦可經過簡易加熱，利用其黏度、溶解性佳與澱粉凝膠之特點，提升水結合能力，製作即食（ ready-to-eat, RTE ）產品，如早餐穀粉、米麩、代餐及休閒食品之研發。 近來烘焙業者流行之「預拌粉」，有些使用預熱處理之預拌粉及修飾澱粉，其粉末經過微細化後，常搭配不同配料如色素、香料、增稠劑及調味料等使用，質地細緻且復水迅速，應用方便深受業者喜愛，如烘培用點心類與糕餅類預拌粉及速食湯粉等皆是。 蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。
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糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。 溫州大米粽：中國南方的米製品，以大米佐三層肉、鹹蛋黃、香菇製成，常見於中國浙江省溫州市蒼南縣龍港鎮鎮、平陽縣鰲江鎮一帶。 免耕抛秧法現在人工種植水稻的一種新方法，可以省去整理土地的苦累。 主要思路就是只對土地進行除草，而秧苗是用秧盤進行育苗。 由於免去了對土地的整理，而且抛秧也比插秧要快很多，因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。
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不同区域的糙米率都在83.1%到79.1%间变动，平均数为81.3%。 精米率最高的是白城市的74.0%，最低的是通化市的62.4%，平均精米率为70.1%。 其中整精米率最高的是白城市的65.8%，最低的是通化市的49.2%，平均整精米率为58.6%。 垩白粒率最高的是四平市的7.728%，最低的是延边州的0.228%，平均垩白粒率为2.514%。
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手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。 現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。 米食加工 目前，先进的种植方法采用稀植或超稀植，密度基本固定在行距30㎝，株距20㎝左右（每平方米16穴）的范围内。 ）植物的通称，为一年生禾本科植物，有水稻（亚洲稻）和光稃稻（非洲稻）两栽培种（栽培稻）及多个原生种（野生稻）；栽培种是人类重要的糧食作物之一，耕种及食用的历史相当悠久。 其實就是俗稱的「客家菜包」，由於在客家先人的眼裡，菜包造型與關豬仔的豬籠頗為相似，因此有了這個有趣的名稱。
口感最高的是延边州的7.136，最低的是白城市的6.017，平均值是6.588。 精米食味值由高到低的分别是延边州的80.39、通化市的80.35、吉林市的80.22、四平市的79.47、长春市的79.45、松原市的78.68 和白城市的77.47。 米饭食味值由高到低的分别是延边州的75.92、通化市的75.87、松原市的75.32、吉林市的74.02、四平市的72.41、长春市的71.02 和白城市的65.15。 速煮糙米是一种集营养米、胚芽米、方便米于一身，更具天然保健功能的新型稻米深加工产品。
稻米是泰國主要的出口品，曾是全球最大的稻米出口國之一，亦是當地人的主食。 「農耕節」亦是當地主要節日，當中的耕田播種儀式最為重要，以期盼五穀豐收。 最早的稻米遺骸在泰北與雲南發現，大約是在公元前3500年時的百越所種植。
◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。 国际稻米节（International 米食加工 Rice 米食加工 Festival）是位于美国路易斯安那州的克劳利市一年一度庆祝稻米的节日，在每年十月的第三个周末举行。 它是路易斯安那州历史最为悠久的农业节日，也是美国最大的农业节日之一。
米食加工: 4 不同区域施氮量和积算温度的影响
本文將介紹使用農委會臺南區農業改良場（以下簡稱臺南場）米穀粉研發之烘焙產品，也期望能抛磚引玉，吸引更多烘焙師使用米穀粉，創造更多的米製產品。 利用純米穀粉生產米蛋糕，在業者及中華穀類研究所開發量產下，已成為市場上成熟之商品，惟蛋糕產品米穀粉的使用量較低，而米穀粉具吸油率低、保水力強的特點，對烘焙產品有健康加分的效果，值得進一步推廣。 印度產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在阿薩姆，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧里薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。 印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長，具有濃郁的米香。 在1997年，美國稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，改良出新米，並以「印度香米」之名，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民，都必須向此公司付出高額的專利費。 此案曾引起國際討論，最後判定美國稻米科技公司不能以「印度香米」名義出售他們的新米，而改以「超級印度香米」來銷售。
米食加工: 稻米收成
而傳統的日本人喜歡以米飯作早餐，近來年輕一代才漸漸被麵包等食品取代。 近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。 雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻，這裡的水稻是全世界水稻的始祖。 米食加工2023 中國科學院上海生命科學研究院韓斌為首的研究團隊，匯集出巨大資料庫，用來比對稻米基因體（基因組）序列之細微變化。 此資料庫涵蓋各地不同類型的普通野生稻（Oryza rufipogon）計446種，粳稻和秈稻共1,083種。
