熟悉日料的朋友一看到酒盗二字便知是鱼肠料理了。 鲷鱼的酒盗正是将鲷的鱼肠翻开，用刀背去除了污物，混入白子（精巢）和真子（卵巢），加盐腌渍，熟成一年以上制作的「塩辛」。 如果不了解什么是盐辛，可以点击查看作者之前的作品《是珍馐佳肴还是黑暗料理——塩辛》。 鲷鱼除了鱼肉可以用于食材，剩下的鱼头、鱼骨、鱼肠甚至鳞片也都可以作为食材使用，真的是没有一点浪费的地方。
- 这时恰好是血鲷最美味的时候，到了秋末冬初，血鲷出旬，而真鲷、黄鲷、平鲷、黑鲷正好开始进旬。
- 黑鲷属也是平鲷亚科的一支，所以也是由雄性变雄性。
- 从颜色来看，被划分为黄鲷属并不难理解，但新的资料把它归为黑鲷属，应该是比对DNA序列后做出的发动。
- 体长可达1米前后，但50公分左右个体最为名贵。
此外，为了确保生食的安全，日本人食用三文鱼也是采取一种冻熟的方法进行生食，因为能有效避免感染寄生虫。 根据目前的科学报告证明，在零下20度以下的低温环境中，异尖线虫的存活期不超过24小时。 也就是说在-20℃以下的低温中冷冻24小时以上，可以杀死寄生虫。 根据欧盟相关法律，生食三文鱼为确保安全，在食用前需在-20℃环境下保存7天，或在-35℃环境下保存15小时以上。
真鯛刺身: 真鲷生活习性
夏季是伊佐木产卵的季节，为产卵积累了大量脂肪的伊佐木比平日更加肥美。 因为此时是梅雨季节，又正值小麦成熟之际，所以夏季的伊佐木又被称为“梅雨伊佐木”或“麦秆伊佐木”。 日本人喜欢将剥皮鱼做成生鱼片，内行吃法是将肝脏混酱油做成肝酱油直接沾生鱼片食用。 剥皮鱼俗称马面鱼、耗儿鱼，全长约30CM, 身体呈菱型, 为了保护自己, 他的鱼皮进化的既厚且硬。 但这层皮很容易被剥下来，因此有“皮剥这称号。 鱼本身味道比较清淡，近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
中国是全世界消费三文鱼最多的国家，之前是美国。 真鯛刺身2023 目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上。 另外一种鲷饭是爱媛县宇和岛的地方特色。
真鯛刺身: 日本的代表鱼——鲷鱼
这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。 我们在日料店吃生鱼片时，就可以看出来：白身鱼的肉色基本是以白色为主。 相比之下，白身鱼品种则要比赤身鱼多的多。 北海道南部至九州南部的日本海域，中国东海，朝鲜半岛的南岸、东岸都有分布。 血鲷的分布也很广，所以产卵期也随水温而变，从7月~11月均有，水温越高的地方越早。 这正好弥补了其它鲷科品种旬在秋冬春的空白。
黑鲷的旬与大多数鲷类一样，秋至转年春季，初夏为产卵期。 黑鲷的品质也相当上乘，用途与平鲷相当。 台湾鲷分布于奄美大岛、冲绳、济洲岛、台湾、浙江省、北部湾及印度尼西亚。 台湾鲷的肉质非常鲜美，可匹敌真鲷，不分伯仲。 真鯛刺身2023 另外，夏末秋初在麦收时期，正是鲷鱼产卵后的时期。
真鯛刺身: 真鲷食性
在日本：-20℃，冷冻24小时以上（厚生劳动省指导）。 美国：-35℃，冷冻15小时以上，或-20℃，一周以上的长期冷冻。 将鲷鱼去鳞、净肠、清洗之后，用炭火烤一下。 用加过酱油的出汁高汤（最好用鲷鱼出汁）代替水去炊饭。 在饭即将炊好之即把烤好的鲷鱼放进锅里，调至小火直至完成。 吃的时候，把鲷鱼身上的肉剥离，与米饭充分搅拌混合后，再盛至碗里。
而与鸣名鲷齐名的，还有兵库县濑户内海明石海峡产的「明石鯛」。 关于德川家康的死因，如果认真调查过历史的话，就会发现这种说法根本经不起推敲。 真鯛刺身2023 据考证德川家康于1616年01月21日晚餐时享用的天妇罗料理。 后来取代这种说法的主流说是「胃癌说」。
真鯛刺身: 伊佐木 夏季，让我们聊聊这种鱼与野猪的共性~
背部由于脂肪含量不高，可用于制作烤鱼或者烟熏，能够更好的发挥出鱼的风味。 学名绿短鳍鱼，俗名蓝笛鲷、绿笛鲷、绿短臂鱼。 主要产于長崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比较稀少，价格较高。 其最佳赏味期在每年夏天至秋天，肉色微微带粉，具有适度的纤维感，加热后肉质也不会变硬，口感非常好。 虽然叫做鲷，但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的，而是鲈形目甘鲷科的。
鬼虎魚，学名日本鬼鲉，别名鱼虎、虎鱼、石狗公、石头鱼等。 体长30厘米左右，体表无鳞，体方长，稍侧扁，胸鳍腹鳍大，尾鳍圆。 “鬼虎魚”这个名字的原意大概是“像鬼一样难看的鱼”。 亦称「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，体长六十厘米左右，头圆锥形，吻尖而短，尾柄细而有力，两侧各具一隆起脊，尾鳍呈新月形。 因这种鱼常常群聚在一起，在水面上一边发出声响，一边捕食小鱼，故称“騒多鰹”，有“聚集骚乱、吵闹”的意味在里面。
真鯛刺身: 分布
最佳时令为冬季至次年春天，适宜刺身和寿司等料理方法。 当然，日本产有不少种鲑鱼，其中最昂贵的就是鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！ 鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。
褐菖鲉，又名石狗公、石头鱼，这种鱼长相丑陋,头大鳍硬,但肉味非常鲜美，做法也多种多样。 当然对日本人来说，刺身姿造是最好的做法。 鲋鱼即鲫鱼，是日本滋贺县琵琶湖的名物。 鲋寿司是把鲋鱼和米饭加盐发酵，除去米饭后,只吃鱼肉的料理。 鱚鱼又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。
真鯛刺身: 日本寿司一般会用到什么鱼？刺身的话除了三文鱼还有什么比较出名的鱼种供选用？
太刀魚即是我们中国的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人们则称呼它为太刀鱼。 特别是虎河豚被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身生鱼之王”。 成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。 冬季是虎河豚最美味的季节，尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。 虎河豚是从超过500种的河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身鱼之王”。
六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，肉质淡泊细嫩，清鲜甘甜，是典型的白肉鱼。 又称“新子（shinko)”，被当成春天的象征，是握寿司中的横纲，制作十分耗费心力，鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。 比如我们经常点的北极贝和甜虾其实都是熟的。 刺身可不一定都是肉类，一些蔬菜、菌菇、水果等制作的素食刺身味道也很不错。
真鯛刺身: 料理の基本！刺身のそぎ造り
间八是指体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。 从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近。 体型上，我们尽量选择40公分前后的真鲷，重量在2公斤左右为佳。 外观上，鱼体色泽鲜艳，肉身肥厚，翻开鳃盖，鱼鳃鲜红光泽，鱼鳍尽量完整不破损的为佳。
多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。 在中国的日料店，几乎没有不卖三文鱼的。 以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。 三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽，鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。 血犁齿鲷，一般体长约35公分前后，身体侧扁。 时令不明，市场上很少有鲜鱼流通，即使是冷冻品，也不是很多。
真鯛刺身: 真鲷近种区别
到了深秋快入冬时，枫叶正红时，这时真鲷称为「紅葉鯛」。 「紅葉」在日语里有2种读音，一般会读成「momiji」代表深红的枫叶。 而读成「kouyou」代表任何植物的红叶，比较广义。
当然，如今市场上销售的三文鱼都是来自人工养殖，尽管海水养殖的三文鱼寄生虫要比野生的少很多。 但为了保险起见，小编建议最好还是按照欧盟或者美国的标准进行深冷杀虫为最高安全系数。 真鯛刺身2023 此外，在餐厅点三文鱼刺身时应留意操作间卫生环境，以及有无杀菌消毒设备，比如紫光灯。 紫光灯的主要功能是通过发出紫外线达到灭菌效果，在生食类海鲜工作间尤其必要。
真鯛刺身: 真鲷种苗培育
刺身源于生鱼片，很多人都认为刺身就是生吃的代名词。 实际上有一些刺身，虽然外表和口感都像生的，却是熟的。 另外，来自海洋的一体软体动物也可以做成刺身，如章鱼、墨鱼、海胆等，不过这些动物食材很难切成片，所以一般是直接整个或者切成小块食用。 真鯛刺身 刺身的安全性问题，相对于熟食有较高的寄生虫风险，深海鱼类相对于淡水鱼寄生虫的几率小些。
其中成年野生虎河豚的体重最大可达8-10公斤，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。 俗称康吉鳗或穴子鱼，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点，在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。 由于它属于海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故被日本人称为“穴子”。 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。 星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材。 东京湾捕获的星鳗被称为「江户前穴子鱼」，也被认为是星鳗里品质最好的。
真鯛刺身: 真鲷繁殖方式
另外5种：「南黒鯛」、「沖縄茅渟」、「南洋茅渟」、「黄鰭赤連子」和「赤連子」分布在琉球列岛附近的南部海域。 而其中「黄鰭赤連子」和「赤連子」的物种划分有争议。 一部分资料把此2种归为黄鲷亚科下的黄鲷属之下。 而另一部分资料把它们归为平鲷亚科下的黑鲷属之下。 作者比较相信《FishBase》的权威，所以把它们放在黑鲷属介绍。 如同欧罗巴黄鲷，「欧羅巴」是「欧洲」的意思。
针鱼是典型的银身鱼，味道比较清淡爽口，鱼肉无需经过其他加工，直接捏成握寿司是最好的，可以在最大程度上保留其鲜美的味道。 真鯛刺身 也是比目鱼的一种，最佳赏味期在冬季，其肉质洁白通透几乎透明，口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱，是制作寿司的绝佳食材。 比目鱼的一种，夏季白身鱼的代表，初夏到初秋是其一年中最鲜美的时候。 黄盖鲽味道比较清淡，但口感较为嫩滑，肉质甘甜，尤其是鱼身边缘的裙边肉“缘侧”坚韧有嚼劲，是食客们的最爱。 真鯛刺身2023 在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。 想吃秋刀刺身，必须抓住秋风萧瑟的9月，此时鱼肉口感最为浓郁。
鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，很适合捏成握寿司。 飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。 凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。 这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。 飞鱼的胸鳍做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。 如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。
真鯛刺身: 真鲷保护现状
鲷科鱼类在全世界的温带、热带海域均有分布，有些品种为雌雄同体，有些品种会性别转换。 这听上去很不可思义，但在鱼类世界这并不少见，无论是雌雄同体，还是性别转换都没什么好稀奇的。 真鯛刺身2023 天然的河豚料理，怎能少得了上等的“鱼鳍酒”。 鱼鳍酒是用河豚的鱼鳍晒干后，再度进行炙烤，然后再泡入清酒中。
在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。 认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。 黒鮪，亦称黒真黒，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。 再比如樱鳟，也是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。
