這算是一個滿簡單挑魚法，比看眼睛是不是透亮還來得準。 這樣的作法跟原本的家常蒸法差異不大，只是步驟與觀念的小調整而已。 淋上的蒸魚醬汁也不限港粵式的醬油風醬汁，還可以調成台式的醬菜風甚至東南亞式的魚露風都通用。 屋企開飯，餸菜不用多，蒸條魚炒碟青菜煲個湯已經好豐富，但未必人人掌握到蒸魚技巧，不是蒸得過老就是魚骨黐肉不夠熟，私房菜天一閣主理人Quincy傳授的蒸魚秘技，由揀魚、選用配料到蒸魚步驟及時間同你逐點擊破，新手都可以蒸出震驚老媽子的完美靚魚。
洗淨抹乾：買新鮮魚時，請魚販劏好，清理掉內臟，回家只需清洗抹乾便可。 但若買回來不是即煮，便不要清洗，原條放在雪櫃，蒸前才拿出來處理以保新鮮。 放入電鍋前我會多用一個蓋子將魚蓋住，這樣可以減少蒸魚的過程中電鍋內的水蒸氣流入蒸魚盤內稀釋掉醬油調味的比例，也會讓整體蒸好的魚湯水很多，這個步驟給大家當做一個參考。 最簡單的味道最讓人懷念，其實我最愛的蒸魚方式是老奶奶的隔夜醬油蒸魚，這是小時候記憶的味道，不知道為什麼隔夜或隔餐的醬油蒸魚或紅燒魚都會特別好吃，巴著白飯一口接著一口就是令人難以忘懷。 但電鍋直徑小只適合蒸魚片魚排，如果要蒸整尾魚還是得用瓦斯爐加炒鍋蒸架的組合（或專門的蒸鍋）。
蒸魚碟: 料理課室：8 個蒸魚秘技
香港師傅的作法是先把魚用蔥薑水抓醃一下讓辛香料的味道沁入魚肉，然後在盤子裡放兩根筷子把魚墊高讓蒸汽可以穿透底面也避免下半面魚肉泡在湯汁裡，用大火蒸7-8分鐘後倒掉一半湯汁，把蒸好的魚放在盤子上，淋上調好的蒸魚醬汁，灑上新鮮的蔥薑絲再用熱油澆一下，上桌享用。 25道住家菜蒸食譜，快則10分鐘蒸餸，慢則30分鐘便可開飯。 免油煙或少油煙的蒸食譜合集，包括海鮮、肉餅、水蛋、排骨、滑雞、豆腐、蔬菜到素肉。 掌握清蒸好吃的10大秘訣、蒸水蛋及蒸肉餅的成功貼士，輕鬆入廚，自煮住家飯並不困難。
我不敢說我很會蒸魚，只知道在餐館吃過的蒸魚以港粵潮汕系的比較美味，肉質鮮嫩彈Q而且調味汁與魚肉間的搭配合宜。 有時候跟懂吃的朋友上館子會遇到師傅出來打招呼一起喝點小酒，就順便請教一下香港師傅。 其實蒸法也不難，只是跟一般台灣人的家常電鍋蒸法不同。 這就是蒸魚醬汁好吃與否的關鍵，在醬汁中調入「豬油」，可以使魚的鮮味更加明顯（有時剛好煎了五花肉，我就會直接使用殘留下來的煎油）。
蒸魚碟: 豆腐
香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？ 邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 蒸魚碟 個蒸魚貼士。 這樣的做法更方便省力，炒過的蒸魚醬汁香氣更濃，淋上魚身，能充分入味又不死鹹，也能吃到滿滿的醬香和鮮嫩的魚肉，是很推薦的家常料理手法。
吃魚的方式可從食生魚談起，在老式的日式餐廳仍可以見到非常霸氣的生魚片船，似乎生魚片就是一道來自日本的越洋料理，但最早的生魚食用記錄其實是在中國，而且非常非常古早以前，中國人就已經嗜食「魚生」了，在那些君主制的年代，吃魚生可說家常到百姓家中都會出現也不稀奇。 蒸魚碟2023 這樣的蒸法蒸出來的魚湯汁太多，一開始就加進去的調味料被湯汁稀釋到幾乎無味，而且魚身靠盤子的那一面因為直接與熱源接觸常會過熟且被湯汁泡得爛爛的很難吃，而薑蔥絲段在蒸後味道軟爛也不太清新。 一般來說大家會把魚先畫幾刀之後，放上薑絲（片）與蔥段，然後把調味料如基本蒸魚醬油、醬菜（破布子或醃鳳梨等）等通通淋上去再入鍋蒸熟，比較講究一點的會模仿餐廳再切點蔥絲蔥花放上去淋熱油。 這次使用的魚是石狗公，有看過前一篇文章的人可能會發現，這是我第二次使用這魚種寫下食譜，其實是因為佛心的家人寄了好大一箱上來，而且都是一支釣的珍貴石狗公！ 既然它都露面兩回了，該是時候好好得介紹它一下，有些種類的石狗公在市場中稱作虎格，算是高級食用魚，特色是背鰭硬棘發達，拿的時候要非常小心，如果像我這隻一樣兩眼非常突出，別擔心，那是從深海抓起壓力驟減的關係；這次的魚有半斤左右，我會蒸四分鐘後，再續蒸四分鐘。 曾經跟香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅請教，他說蒸魚各師各法，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只落豉油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因它肉厚，下鹽會令它更實不夠滑溜。
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特別是選用油的技巧很重要，外食一桶又一桶的沙拉油已經是經過的多道化學程序提煉而成，真正植物提煉出來的油根本經不起戶外日曬雨淋，想想看天然的瓜子、花生放在室溫是不是難以保存，經常都會油耗味。 卸下忙碌上班族的身份，將女強人的心境應用在家務上，專注在鑽研健康、好做的家常料理，進行拋磚引玉式的分享與記錄。 如果懶得調蒸魚醬汁也可以買現成的蒸魚醬油來用，其實蒸魚醬油後面就有寫蒸魚醬油的正確用法是先把魚蒸好再淋上蒸魚醬油。 另外提醒一下，魚在料理之前一定要把腹腔內部靠骨頭的那條紅色的血管用小湯匙刮除，鰓蓋內部只要有紅色的組織都要清乾淨，這樣才能真正去除腥味。 再次強調，如果你很滿意這樣的風味那真的沒關係，畢竟「食無定味適口者珍」。
食材蒸過後，風味不易流失，可保留食材的醇鮮，很多食材也推薦蒸熟來吃。 蒸魚碟2023 不過不少人做蒸餸時，也可能犯了一個錯誤，便是水未滾，蒸氣未冒出來，便將食材下鍋，導致製成品大量出水。 內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。 挑魚的時候先按壓一下魚的下腹部，如果很快就能回彈那表示內臟還沒腐壞，這尾魚就是新鮮的。
蒸魚碟: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
大家平常在家應該多少也會蒸魚吧，不要看上面的步驟落落長，其實就只是把原本家常蒸魚的步驟稍微調整一下，成品就會比較接近餐廳蒸魚的水準。 蒸魚碟2023 台灣魚販在魚賣出去之前都習慣不清內臟直接擺放陳列，我不知道為什麼台灣的魚販都這樣做，這樣其實很不利魚類保鮮。 不過這樣的慣行作法倒是可以利用來辨識魚的新鮮程度。
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瓦斯爐的火力大，水燒滾後把魚盤放去蓋上蓋子猛火蒸7至8分鐘就剛好。 另一個比較安全的買魚方式就是買有品牌的冷凍魚，比較有規模的水產公司會投資比較高檔的冷凍設備，從基本的急速冷凍到最高科技的質子冷凍都有，魚鮮在直接處理後直接快速冷凍並以極低溫保存，怎樣都比市場魚販的保麗龍冰箱來得靠譜。 我先講一下一般台灣人習慣的家常蒸法，先特別強調一下這是台灣常見的家常蒸法，正規的台菜主廚蒸法我就不知道了，希望懂台菜蒸魚法的朋友可以跟我分享一下。 蒸魚碟 欖豉乃用1碗欖角加1湯匙糖和2湯匙玫瑰露拌勻，舂碎後蒸15分鐘而成。
- Quincy話在魚檔揀的靚冰鮮魚，眼珠要夠清澈，若然混濁代表死了一段時間。
- Quincy指想嘗到鮮味，可以用蒸魚後的魚水混合熟油、豉油煮熱，淋在葱絲上，這樣湯汁雖較濁，但味道更為鮮美。
- 另外提醒一下，魚在料理之前一定要把腹腔內部靠骨頭的那條紅色的血管用小湯匙刮除，鰓蓋內部只要有紅色的組織都要清乾淨，這樣才能真正去除腥味。
- 而野生魚在廣闊環境游來游去，身上容易有傷痕，單憑肉眼已能輕易辨別得出。
- 但電鍋直徑小只適合蒸魚片魚排，如果要蒸整尾魚還是得用瓦斯爐加炒鍋蒸架的組合（或專門的蒸鍋）。
- 各種蒸魚醬汁裡用到的醬油，如果可以的話盡量買生抽來做，生抽就是沒有加焦糖的醬油原汁，顏色淺淋上蒸魚之後漂亮，鹹鮮味適合點綴蒸魚。
用筷子挾一點魚肉與新鮮蔥絲再沾點醬汁，那真是美味極了。 準備清蒸魚料理時，「先淋油還先淋醬油」是最常遇到的疑問。 先淋醬油，再淋上熱油，可以讓醬油受熱後散發出更甘醇的醬香，且醬油會被盤底的魚肉快速吸收入味，但風味較淡的魚類可能顯得調味太重；若先淋熱油，再淋上醬油，比較能吃進魚肉原有的鮮味，但香氣就沒有前者豐厚。 其實準備家常魚料理，大可不用這麼麻煩，況且也有可以兩全的做法。 最後來講一下放在蒸魚上的蔥，很多人吃了餐廳的蒸魚覺得上面放的蔥絲看起來很高級，回家就想如法炮製切蔥絲，然後切不太出來於是又去買所謂切蔥絲神器。 其實你就算買了蔥絲神器也切不出來像餐廳那麼細的蔥絲，因為廚師切蔥絲的手法是用把粗的大蔥劃開剝下最外面幾層，然後把蔥片攤平再細細的切成絲。
蒸魚碟: 健康小貼士：
而豆豉醬則先將6至8瓣蒜頭加半碗豆豉拌勻，放於室溫約3至7日，然後加入¼碗原粒豆豉、2粒蒜頭和1片紫蘇葉碎舂碎，蒸1小時而成。 最後的麵豉醬，是將1比1的鹹麵豉和甜麵豉拌勻而成。 三豉醬味道較濃較重，宜與一些魚味不夠濃，又用作搭配冰鮮魚，亦可配搭較粗、較厚身的魚類，如龍躉頭腩又或三文魚頭，可按2：1：1比例或個人喜好比例的醬料，加入檸檬汁拌勻塗抹在魚肉上，放點陳皮絲後蒸煮，即能為魚肉添香提味。 正所謂巧婦難為無米炊，想有美味蒸魚下飯，首先要識得揀鮮魚，一條靚魚必須眼清鰓紅肉彈。
- 魚鰓色澤呈深紅而非瘀紅色，用手指輕力一按，魚肉富彈性即代表夠新鮮。
- 內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。
- 蒸煮前，放入預先從魚檔拿取的室溫海水解凍後才劏；這樣便能有效保留魚肉的鮮味。
- 唯有多看、多比較來累積分辨經驗，或者光顧有信譽的店家。
- 一般來說大家會把魚先畫幾刀之後，放上薑絲（片）與蔥段，然後把調味料如基本蒸魚醬油、醬菜（破布子或醃鳳梨等）等通通淋上去再入鍋蒸熟，比較講究一點的會模仿餐廳再切點蔥絲蔥花放上去淋熱油。
市場買回的魚通常已經去麟並清空內臟了，但買回後需要再檢查一次，有時還有一些血管或黑色腹膜殘留，這些都是腥味的來源，需要自行再刮除沖淨一次。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。 理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 蒸魚碟 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。 活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。
蒸魚碟: 海鮮
黃大仙昨晚發生警民衝突，大批市民於地鐵站及巴士站與防暴警對峙，並大聲喝罵：「走啦！黃大仙唔歡迎你哋呀！」有示威者向警方投擲雜物，警方則一度以強光照向街坊及記者、噴胡椒噴霧及多次發放催淚煙，事件中警方拘捕超過20人。 隨着警民衝突愈來愈頻密，市民逐漸想出多個方法應對警方裝備，昨晚有街坊就出動家常蒸魚碟蓋住催淚彈，防止煙霧擴散，畫面被現場記者拍下，不少網民都苦笑，指該低成本方法有效又方便，惟感嘆港人要各出奇謀防備警方。 蒸魚碟 討論中不少基層家庭較多用不銹鋼碟，因為不會打爛、輕身兼傳熱快，蒸魚、蒸蛋、裝餸、食飯都用不銹鋼器皿，如果用厚身陶瓷碟蒸魚可能要蒸多幾分鐘先熟，而且陶瓷碟一不小心很容易摔破，而不銹鋼碟實而不華及很好用，獲不少人認同。
在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。 我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。 澳門米芝蓮三星餐廳 8 餐廳行政總廚歐國強為《香港澳門米芝蓮指南 2023》晚宴炮製的第四道菜式「金湯煎煮東星斑」簡單雅致，卻蘊含千絲萬縷的考量、多年深厚功力、以及團隊齊心協力的合作與用心。 一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。
